5 Jahre und immer noch Geschmack!

Heute mal: Gnocchi für alle, bitte bedient euch, denn es gibt bei mir nichts zu gewinnen

Zu diesem, meinem fünfjärigen Jubiläum am 4. August erlaube ich mir, noch einmal das gleiche zu kochen wie damals.
Nicht, dass ich es nicht zwischendurch auch zubereitet hätte, aber eben nicht gebloggt. Das macht man nicht, lese ich hin und wieder in den Blogs. Als ob ich mich darum kümmern würde.
Jetzt aber ganz offiziel noch einmal Gnocchi al Burro e Salvia. Die Gnocchis gehören eben immer noch zu meinen Lieblingsgerichten.

Es ist viel passiert in diesen 5 Jahren, nicht nur bei mir wie z.B.:
-an diversen Radio und Fersehterminen teilgenommen 
-Kochkurse abgehalten
-mit und für Blogger gekocht
-2 Kochbücher geschrieben,
sondern vor allem bei anderen Bloggern. Einige Blogs sind sehr professionell unterwegs, andere plätschern genau wie ich so durch die Blogger-Landschaft.

Besonders freut es mich, wenn Gerichte oder Zubereitungen verbloggt werden, die vor zwanzig Jahren oder länger schon mal Gesprächsstoff waren. Das Rad wird eben nicht neu erfunden, auch wenn es sich manchmal so liest, sondern nur verändert.


Manchmal glaube ich, ich habe schon über alles einmal geschrieben. Zumindest über das, was mich wirklich interessiert. Was natürlich so nicht stimmen kann. Denn jedes Gemüse oder jedes Fleisch kann ja auf andere Art und Weise zubereitet werden. Also raffe ich mich immer wieder auf und merke, es macht doch noch Spaß. Die Euphorie ist nur nicht mehr so stark wie anfangs.
Das liegt sicher auch daran, dass inzwischen unglaublich viele gute Blogs dazu gekommen sind, bei denen ich nicht mithalten kann. Die Meisten mit sehr guten Fotos und bei mir immer nur ganz einfach knips und weg.
Aber auch hier wieder, was kümmert es mich, wenns doch Spaß macht?

Ob ein Pfund oder ein Kilo, immer nur ein Ei

Da sind se, meine Lieblings-Gnocchi, zart wie ein Wölkchen

Der Parmigiano schmilzt in der heißen Salbeibutter, hmm

Zur Feier des Tages eine zweite Variante, mit fruchtiger Tomatensauce

Buon Appetito!

Estragon-Hendl mit Zitronensalz!

Sozusagen auf dem letzten Drücker komme ich mit meinem Hendl-Gericht um die Ecke, um an dem Event für Frau Neudecker teilzunehmen.

Es war einmal ein stolzer Hahn auf dem Arche-Ibing-Hof in Wetter. Alle nannten ihn Jonatan, nur ich nicht. Da ich einiges mit ihm vorhatte, wollte ich mich nicht so sehr emotional auf ihn einlassen.

Ganz oben sehen wir ihn vorher, den stolzen Gockel, und darunter nachher.

So zerteilt, ist er schon nicht mehr so sehr Hahn, sondern einfach nur Fleisch.
Ganz schön stramme Schenkel, und mit Estragon und Zitronensalz, Spitzkohl und Kartoffeln als Beilage, war es ein Genuss Frau Neudecker.

Hier die Zutaten:

• 1 stolzer Hahn
• frischer Estragon
• frischer Knoblauch
• süße Zwiebeln 
• ein paar Oliven
• Zitronensalz   eigene Herstellung
• ein paar Kartoffeln   in Stücken
• ein kleiner Spitzkohl   geachtelt
• Salbei
• Olivenöl
• ein kleiner Schuss Weißwein
• Salz, Pfeffer 

In der Auflaufform habe ich alle Zutaten eingeschichtet und 40 Min. bei 180° Umluft gebacken.
Da die Kartoffeln stückig waren, hatte alles die gleiche Garzeit.

Eine Geruchsexplosion schlug mir entgegen, als ich den Backofen öffnete. Der Estragon hat seine Wirkung nicht verfehlt.

Separat schmurgelte der Spitzkohl in Olivenöl mit Salbei und Knoblauch.

Guten Appetit Frau Neudecker, es hat Spaß gemacht, für Sie zu kochen!


Andere Huhn- oder Hahngerichte findet ihr hier

Was für Weihnachten: Saltimbocca vom Reh......

schneller gehts nimmer........mit Spitzkohl und Spätzle..

Zutaten:

• 1 Rehfrückenilet   in fingerdicke Scheiben geschnitten
• pro Scheibe Filet eine Scheibe Speck   ich hatte luftgetrockneten Speck
• reichlich frische Salbeiblätter
• Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer
• Zahnstocher
• Spätzle und Spitzkohl siehe Rezepte

Zubereitung:
Die Rehfilet-Scheiben salzen und pfeffern. Mit einer Scheibe Speck und mit Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern feststecken.
In Butter kurz und heftig anbraten, zwei Minuten von jeder Seite. Im Ofen bei 70° nachziehen lassen.
Mit Spätzle und Spitzkohl servieren.
Ist RuckZuck fertig, ideal zum Weihnachtsfest.

Buon Appetito!

Der Großmeister Wolfram Siebeck wird 85!

Lieber Herr Siebeck, meinen herzlichen Glückwunsch zu ihrem 85sten, ich habe sehr viel von ihnen gelernt.
Zu Ihrem großen Fest koche ich Ihnen einen Kürbis-Risotto. Warum diesen Risotto, fragen Sie mich?
Weil ich vor etwa dreißig Jahren zum ersten Mal auf Sie aufmerksam wurde und zwar wegen der Verwendung frischen Ingwers. 
Etwas mit Ingwer also Herr Siebeck, jetzt auch für sie. Da es jetzt Herbst ist, außerdem Kürbiszeit und Kürbis und Ingwer ausgezeichnet zusammen passen, ja geradewegs danach schreien vereint zu werden, entschloss ich mich zu diesem Gericht.


Wie gerne denke ich daran zurück, als Kochsendungen noch nicht Kochshow hießen. Ihre  Kochsendungen im Süddeutschen Rundfunk unter der Rubrik "ARD- Ratgeber Essen und Trinken" die sie nicht nur moderierten, nein auch Gäste, die zuweilen große Köche waren, bekochten. Und die Tatsache, dass schon mal das eine oder andere daneben ging, störte Sie nicht im Geringsten. Sie gaben offen zu, dass Sie ja kein gelernter Koch seien.

Ich erinnere mich gern an diverse Rezepte aus der Zeit, z.B.

1985: Ihr Lachstartar und die grandiose Fünfstunden-Lammkeule.

Wissen Sie eigentlich, was hätte passieren können? Es hätte damals ja die ganze Küche abgefackeln können. Ich habe nämlich die Lammkeule in den Ofen geschoben und bin zur Arbeit gegangen. Nach 6 Stunden kam ich zurück. Es war Heiligabend und ich hatte wenig Zeit. Außerdem sagten Sie, es käme auf eine Stunde mehr nicht an. Ist ja nochmal gut gegangen.

1986: die Gurkensuppe mit Lachsstreifen und zum Kalbsbraten den safranisierten Blumenkohl, ganz zu Schweigen von der schnellsten Mousse au Chocolat.

Auch heute steht der Blumenkohl noch auf meiner Kochliste, ein echter Dauerbrenner.

1987: eine Linsensuppe mit Mangold und eine Kalbsleber mit Rosinen. 

Der Höhepunkt in diesem Sommer war dann der kalorienträchtige Schokoladenkuchen mit Mascarpone, rien ne va plus!

1987: zu Weihnachten Lotte im Wirsingmantel und danach einen Apfelcrumbel.

Heute alles recht normale Kombinationen, Fisch im Wirsing, aber damals? Ich glaube Sie haben eine ganze Generation geprägt.

1992: Sie riefen  wieder einmal zu einem Kochwettbewerb im Zeit Magazin auf.

Sie sind ja Jahre vorher mit der Aussage aufgefallen: die deutsche Hausfrau kocht zu pampfig. Das hatte ihnen damals nicht jede Hausfrau verziehen.
Jetzt wollten sie sehen und lesen, ob sich etwas geändert hatte.
Ja und ob, das Kochverhalten in Deutschland hatte sich mächtig verändert. Viel leichter war die Küche geworden, damit meine ich nicht "Die neue deutsche Küche", die ja nur eine Modeerscheinung war. Ikebana auf dem Teller.
Auch ich reichte ein paar Rezepte zu ihrem Wettbewerb ein und konnte ganz stolz vernehmen, dass ich mit dem Rezept: Lammspalier in Kräuterkruste dabei war. Meinen Linsensalat hatten Sie damals leider verschmäht, sicherlich haben sie es später bereut.
Zusammen in einem Buch mit Cornelius und Fabian Lange, beides Schreiberlinge für die ZEIT und die FAZ, ist schon etwas besonders für mich. In der Jury damals saßen außer ihnen die wunderbare Anna Sgroi und Axel Henkel.
Das ist nun auch schon 20 Jahre her, eine schöne Vergangenheit.

Nun will ich mich aber nicht verquatschen, denn erstens möchte ich ja nun für Sie kochen und zweitens muss ich gleich noch die Katze Linus füttern, der eigentlich ein Kater ist. Ich weiß, dass sie als Katzenliebhaber Verständnis dafür haben. Auch ihre Geschichten rund um Frau Hoffmann, ihrer Katze habe ich lange und gerne verfolgt.

Hier die Zutaten für den Risotto für zwei Personen:

• 1/2 Kilo Hokkaido-Kürbis
• 1 Tasse Risotto-Reis
• 1 EL Butter zum Andünsten
• 1 Stück Ingwer geschält und in feine Würfel geschnitten
• 1 Schalotte
• 1/2 Chilischote nach Gusto
• einen guten Schluck Weißwein
• 3 - 4 Tassen Brühe, natürlich selbst gekocht. Ich habe hier Kaninchenbrühe verwendet
• Pfeffer, Salz brauchte nicht dazu, die Brühe und der Parmesan bringen Salz mit
• 3 EL geriebenen Parmesankäse
• eine Handvoll Salbeiblätter und Butter nach Gusto

Die Zubereitung des Risotto ist denkbar einfach, man kann, nein man muss nur dabei bleiben.
Schalotte, Chili und Ingwer in Butter andünsten. Kürbiswürfelchen dazu geben, nach 5 Min. den Reis dazu und glasig werden lassen. Einen guten Schluck Wein oder einen Schluck guten Weines, ganz nach Belieben, zugeben und rühren. Ist der Wein verdampft, peu a peu Brühe zugießen und rühren nicht vergessen. Jetzt kommt es auf das richtige Ausbalancieren an. Bei der Brühe habe ich keine Mengenangabe gemacht, das ergiebt sich immer aus den anderen Zutaten. Kürbis ist wasserhaltig, deshalb Vorsicht mit zu viel Flüssigkeit. Andererseits soll ein Risotto cremig zart sein.
Also: rühren, rühren, rühren!
Nach etwa 15 Min. die erste Garprobe machen. Ist der Reis außen weich und hat noch einen bissfesten Kern, ist er soweit. Nun ein Stück Butter und 3 EL Parmesan unterrühren.

Nebenbei ist in einer anderen Pfanne der Salbei in der Butter kross geworden und die Butter hat Farbe bekommen, ganz hell braun und duftet nussig.

Zum Anrichten den Risotto in einen tiefen Teller füllen, Salbei darauf drappieren und ein paar Tropfen von der Nussbutter darüber träufeln.

Die Gäste, in diesem Fall sie Herr Siebeck, sitzen bereits am Tisch. Denn beim Risotto gilt dasselbe wie bei der Pasta, die Gäste warten darauf und niemals umgekehrt.

Guten Appetit Herr Siebeck!

Wir alle sind Friedens-Nobelpreisträger; und das ist auch gut so!

Wenn das kein Grund zum Feiern ist.
In der Küche im Stehen ließen wir es uns gut gehen mit einem edlen Tropfen Scheurebe und dazu einem Crostino mit Rehleber, Pancetta und Kapern. Wie schon gesagt, wir sind ja jetzt Friedens-Nobelpreisträger.

Und ist es nicht so, dass man mit gut gefülltem Magen zufrieden, also friedlich ist?
Wie sagte doch gleich Jean Baptiste Moliere:
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, 
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern".

Mehrere Gegebenheiten kamen am Wochenende zusammen. Erstens sind wir ja nun Preisträger
und zweitens hatte ich eine ganz frische Rehleber griffbereit, die danach lechzte, verarbeitet zu werden.
Der wilde Jäger aus dem Sauerland hat wieder um sich geschossen.
Die Leber -eigentlich dem Jäger, besser gesagt, seinem Hund vorbehalten- gelang dennoch in meinen Kühlschrank.

Sofort fiel mir wieder ein altes Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck ein. Er hatte 1987 im WDR Fernsehen für große Köche gekocht, über die er in vorhergegangenen Sendungen berichtet hatte. Das war deshalb eine lockere Sendung, weil auch ihm mal etwas misslang. Es war einfach schön anzuschauen.
Fasziniert hatte mich damals ein italienisches Rezept: "Kalbsleber mit Rosinen", welches Wolfram Siebeck mitbrachte aus dem Restaurant Il Sole, aus Maleo bei Piacenca.

Ich hatte das Rezept Jahre später nachgekocht und zwar mit Trauben. Sanft geschmurgelt in Butter mit Salbei: ein Gedicht! Die genaue Zubereitung ist hier nachzulesen. Die Kombination von Leber mit Früchten -egal welche -, Butter und Salbei gefällt mir besonders gut. In diesem Fall zur Rehleber -die ja recht herb ist- geradezu ein Muss. Durch die süßen Trauben wird das Gericht schön harmonisch.

Wenn sich dann noch ein mildes Weinkraut und ein sanftes Kartoffelpürée -in diesem Fall sogar zwei- dazu gesellen, dann ist die Welt für mich in Ordnung.

Buon Appetito!

Hand aufs Herz!

Kalbs-Herz habe ich schon öfter gegessen, aber Rinder-Herz? Ist das nicht was für den Hund??

Ich gebe zu, ich war zunächst skeptisch ein Rinder-Herz zuzubereiten.
Aber als es schön in Scheiben geschnitten da lag, sah es doch ganz appetitlich aus.

Mit Polenta als Begleitung hatte ich es mir gedacht. Polenta deshalb, weil sie schnell fertig ist und kein langes Kartoffelschälen von Nöten ist.
Die vorgekochte Polenta mit Brühe gekocht -ich hatte Hühnerbrühe- schmeckt wirklich köstlich.
Die Polenta habe ich fest werden lassen, dann in Rauten geschnitten und in Olivenöl mit Salbeiblättchen angebraten.
Ich gestehe, ich habe noch nie andere Polenta zubereitet. Also die, welche stundenlang geschüttelt, gerührt und gekocht werden  muss.
Vielleicht habe ich da ja auch etwas verpasst, ich weiß es nicht

Und ein Pilz- Ragout. Falls uns das Herz doch nicht mundet, so dachte ich, werden wir auch herzlos satt und glücklich.
Die braunen Champignons mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dunklen Kalbs-Fond und wenig Sahne dazu -man achtet ja auf Kalorien-, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Grobgehackte, glatte Petersilie dazu, fertig.

Was soll ich sagen, das Herz schmeckte gut. Es erinnert etwas an Wild. Reines mageres Muskelfleisch, hatte noch Biss und war trotzdem zart. Das wird es öfter bei uns geben.
Mit einem dicken Tropfen reduzierten, dunklen Kalbs-Fond (Zubereitung klick hier) am Tellerrand genossen wir unser Herz.

Buon Appetito!

Kürbisravioli oder so!

Da habe ich es noch so gerade geschafft bei "Delighteds faszinierende Welt der Fotografie" mitzumachen mit meinem "Lieblings-Herbstrezept".

Herbstzeit ist für mich gleich Kürbiszeit

Kürbis und Pasta

      Pastateig:

• 200 g Mehl, Typ 405
• 100 g Mehl grana duro
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz
• Salbeiblätter, Knoblauch, Butter

Füllung:

•  500 g Hokkaido Kürbis
• 30 g Parmesankäse
• 30 g Mandelkekse
• 1 EL Cedro-Senf 
• Chili nach Gusto
• Macis frisch gemörsert
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:       

Den Kürbis in große Spalten oder Scheiben schneiden und ca. 1 Std. im Backofen bei 120° mehr trocknen als backen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Natürlich kann man den Kürbis auch kochen, aber durch das Backen karamellisiert der Fruchtzucker und der Kürbis bekommt ein schönes und ausgeglichenes Aroma.

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und mit geriebenem Parmesankäse, zerbröselten Mandelkeksen, Fruchtsenf, Salz, Pfeffer, Chili und Muskat zu einer homogenen Masse mixen.

Den Pastateig dünn ausrollen und  mit einem Teigradler oder einem Pasta-Ausstecher Teigplatten ausradeln.  1 TL Kürbismasse auf die eine Hälfte geben und die andere Hälfte drüber schlagen. 

Die Seiten gut verschließen.

In kochendem Salzwasser 3 – 5 Min. leise köcheln lassen.

Es war mal wieder Pastateig zuviel, davon habe ich dann Malfatti schlecht Gemachte oder Maltagliati schlecht Geschnittene gemacht.

Es war also für jeden etwas dabei.

Die gegarten und abgetropften Teigtaschen in der Salbeibutter schwenken und mit den knusprigen Salbeiblättchen anrichten. Den Knoblauch braucht hier niemand zu essen, den übernehme ich gerne.

Nach Geschmack gehobelten Parmesankäse darüber geben. 

Buon Appetito!

Glänzender Spitzkohl!

In der trüben Jahreszeit überkommt es den Hausherrn gelegentlich, machmal auch mit sanftem Druck, das geerbte, ererbte oder sonstwie zusammengetragene "Tafelsilber" zu putzen. Böse Zungen behaupten: Da isser wenigstens beschäftigt.
Ich gebe zu, dass es mir gut gefällt, den Esstisch mit Silberzeugs zu bestücken, so ganz altmodisch, wenn es denn zum Gericht passt. Ausserdem, bevor es anläuft in den Schränken, lieber gleich benutzen.

Ganz schon dekadent, das Essen dem Geschirr anzupassen, aber es wird ja auch passend zum Wein gekocht, na also, man gönnt sich ja sonst nix.

Das Wochenende stand vor der Tür, das Wetter verhieß nichts Gutes, kalt sollte es werden und nass, also konnte gekocht werden, was das Zeug hielt. Das sich das Wetter dann anders entlossen hatte, spielte dann keine Rolle mehr.
Apropo Zeug -ach daher kommt die Redensart-, ich sollte wohl etwas auf die Kalorien achten, sonst passt mir das Zeug bald nicht mehr.

Zutaten:

• 1 Spitzkohl
• viel frischen Salbei
• Kalbsleber nach Gusto
• Zwiebeln
• Kartoffeln
• Salz & Pfeffer, ich hatte japanischen Bergpfeffer
• Mehl
• Butter & Olivenöl

Zubereitung:

Den Spitzkohl vorbereiten. Dazu die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Der Strunk bleibt dran, dann fällt der Kohl beim Garen nicht auseinander.
In stark kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

In zwei getrennten Pfannen die Zwiebelringe und den Salbei knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
In dem gleichen Fett die mehlierte Kalbsleber sanft anbraten, sie soll leicht braun werden, aber innen noch rosa bleiben, danach salzen und pfeffern.
Zum Schluss Zwiebeln und Salbei wieder zur Leber geben zum Erwärmen.
Den Spitzkohl in Butter und Olivenöl anbraten, bis auch er braun ist. Da Spitzkohl, genau wie Wirsing, sehr viel Stärke hat, karamelisiert die Oberfläche sehr schön.

Die Kartoffeln mit Salz kochen. Dass man sie gleich zu Anfang salzen kann ohne größere Zeitverzögerung, das haben wir ja hier und hier  schon gelesen.
Ich habe alles zusammen auf der Silberplatte angerichtet. Zum Einem ist sie schön kitschig und zum Anderen hält sie die Speisen lange warm.
Heute ist das ein wenig in Vergessenheit geraten, das Essen auf Platten und in Schüsseln zu servieren, es gibt hauptsächlich Tellergerichte. Dabei ist es doch wunderbar kommunikativ so mit Familie oder Freunden zu tafeln.

Au weia, da ist wohl wieder putzten angesagt, da isser..... ach, ich will mich nicht wiederholen.

Buon Appetito!

Gnocchi al Burro & Salvia, Kartoffelklößchen mit Salbeibutter!

Dies ist das erste Rezept in meinem Blog. Es stammt aus meinem Familienkochbuch. Bei dem Duft von knusprigem Salbei in Butter gebraten könnte ich dahinschmelzen!

Für luftig leichte Gnocchi nehme ich:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 150 g Mehl
• 100 g Butter
• Parmesankäse
• frischen Salbei
• Meersalz, Pfeffer a.d.Mühle, Muskatnuss frisch gemahlen

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, ausdampfen lassen -das geht am besten auf einem Küchentuch- und durch die Kartoffelpresse drücken.

Ein großes Brett mit Mehl bestäuben, darauf die Kartoffelmasse geben. Ei, Muskatnuss und Salz hinzufügen und den Kartoffelteig mit dick bemehlten Händen rasch durchkneten. Die Hände und das Brett immer wieder mehlen, so daß zwar Mehl unter den Teig gemischt wird, aber nur so viel, daß er nicht mehr klebt. Anschließend den Teig zu 2 cm dicken Rollen formen. Die Rollen in kleine, etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Je weniger Mehl man insgesamt für den Teig verwendet, desto lockerer und feiner werden nachher die Klößchen.

Deshalb muß die Zubereitung recht zügig sein. Wäre der Kartoffelteig bereits kalt, brauchte man sehr viel mehr Mehl und die Klößchen würden zu schweren Klumpen. Es geht darum, so wenig wie möglich zu kneten, dann werden aus simplen Klößen leichte, lockere Gnocchi. Zum Schluß mit einer Gabel ein Muster in die Oberfläche der kissenähnlichen Teigstücke drücken, dadurch können die Gnocchi später mehr Sauce aufnehmen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Wenn es kocht, jeweils nur so viele Gnocchi hineinlegen, daß das Wasser weiter siedet und nicht abkühlt. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Das ist ja nicht anders als bei den guten, alten Kartoffelknödeln. Die Salbeiblätter in der Butter knusprig anbraten - mmmh wie das duftet, wenn die Butter leicht bräunt, die abgetropften Gnocchi darin wenden, pfeffern und sofort mit geriebenem Käse servieren.

Das Rezept habe ich von der Portugiesin Anna, die in einem italienischen Restaurant in Bochum in der Küche gearbeitet hat. Ich hatte das Glück, dort zu hospitieren und konnte ihr so einige Wochen lang über die Schulter schauen. Sie machte die besten Gnocchi, die ich je kannte. Sie sagte, die Gnocchi müssen sich im Mund anfühlen wie ein Wölkchen, und genau das tun sie auch.

Buon Appetito!