Forelle aus dem Rauch!

Peggy von Multikulinarisch richtet, wie wir alle wissen, das Süßwasserfisch -2-Jahresevent aus.
Nun habe ich mich endlich aufgerafft um auch einmal daran teilzunehmen. Oben in der Kiste liegt es, das Forellen-Quintett. 

Ich räuchere in einem ausgedienten Elektro-Wok. Etwa eine Tasse Räuchermehl auf den Boden gestreut, ein alter Kuchendraht darüber gestellt und die Fische darauf gelegt.
Es passen immer nur zwei oder drei Forellen gleichzeitig hinein. Da es aber recht schnell geht, kann man es gut hintereinander machen und die fertigen Forellen bei 80° -bloß nicht heißer- im Backofen warmhalten.

Diese hier wird von der Sonne verwöhnt, ähm, gewärmt.

So sieht die Forelle nach 20 Min. aus. Ganz eben durchgegart und voll vom Aroma des Thymians.
Der Thymian ist übrigens aus eigener Ernte. Mangels Winter haben einige Kräuter gut überlebt.
Man sieht ganz deutlich, wie glasig die Forelle noch ist, durch die kurze Räucherzeit. Auch das Raucharoma hält sich in Grenzen, grad so, wie ich es mag.

Da hatte ich doch zufällig bei Astrid von Arthurs Tochter gelesen, wie sie Pfeffer räuchert. Auf sechs Sorten bin ich gekommen, beim Durchforsten meines Gewürzschranks, mit Piment waren es sogar sieben.

 

Die Pfeffermischung habe ich in einer leeren Leberwurstdose im Wok geräuchert. Da ich mit zu starkem Raucharoma oft Probleme habe, habe ich die Zeit von einer Stunde auf 45 Min. abgekürzt.

Aber ich muss gestehen, es hätte noch etwas länger im Rauch bleiben dürfen. Astrid hatte recht.

Zum Schluss den Räucherpfeffer über die Forelle gestreut und einfach nur mit Safranreis und Mangold genossen.

Das Räuchern funktioniert auch gut mit Stücken vom Lachs. So groß eben, wie er in den Wok passt. Dann aber schalte ich die Hitze nur auf halbe Kraft, da der Lachs nicht von der äußeren Haut geschützt ist und schnell trocken würde.

Buon Appetito!

Lachs-Mangold Auflauf!

Eine Vor-, oder Hauptspeise, die sich gut vorbereiten lässt.
Als Vorspeise oder als Zwischengang isst man direkt aus den Gläsern, das geht auch im Stehen.



Zutaten:

• 500 g Mangold
• 200 g Lachs
• 1 EL konfierte Zitronenstückchen
• 1 Schalotte
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Den Mangold waschen, putzen und in Salzwasser blanchieren. Größere Blätter in Streifen schneiden.
In Olivenöl zuerst die Schalottenwürfel andünsten dann den Mangold dazu geben. Einmal durchschwenken.
Salzen und pfeffern.

Abwechselnd mit Lachsscheibchen und Zitronenwürfel in Gläser schichten. Die Zitrone rundet den erdigen Geschmack etwas ab.
Im Wasserbad 5-8 Min. im geschlossenen Topf mit Deckel, -sowohl die Gläser, als auch der Topf-, kochen lassen.

Auf Teller stürzen und verspeisen. Wir hatten Bechamel-Kartoffeln dazu, von Bamberger Hörnle.

Schön leicht zubereitet mit mehr Brühe als Milch und mit Muskatnuss gewürzt.

Zum Nachnehmen gab es noch eine größere Portion aus einer großen Form.

Buon Appetito!

Mangoldrouladen mit Kartoffelfüllung!

 

Immer noch Mangold aus Gudrun's Garten.

Einfach mal ein paar Rouladen gemacht mit Kartoffel-Gemüse-Füllung.

Zutaten:

• Blanchierte Mangoldblätter
• Kartoffeln, gekocht und gestampft
• Stiele von Mangold, blanchiert und in kleine Stückchen geschnitten
• etwas Bergkäse, gerieben
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz & Pfeffer 
• eine Portion Tomatensauce

Die Füllung in die Rouladen wickeln, diese abtrocknen und anbraten. Das Abtrocknen verhindert das Spritzen beim Anbraten.

Mit einem Salbeiblatt belegen und in den Ofen schieben, für 30 Minuten.

Mit ein paar Käsespänen und der Tomatensauce servieren, hmm.. lecker und leicht.

Buon Appetito!

Mangold!

Vom Acker frisch auf den Tisch. Besser geht's nicht.
Dazu kommt noch, dass Mangold wahnsinnig gesund ist, wie ihr hier nachlesen könnt:
Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowieNatrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln, mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken  (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser wird beim Kochen reduziert).

Es ist gut, Freunde mit einem schönen Gemüsegarten zu haben. Wenn man dann auch noch die Möglichkeit hat, dort zu ernten, ist das ein wahrer Segen.
Dank des vielen Regens war der Mangold schon vorgewaschen; hat also auch etwas Gutes, dieses Wetter.

Danke, liebe Gudrun, für diese Ausbeute. Da habe ich noch einiges zu tun, bis alles verarbeitet ist.
Heute gab es erstmal den Mangold. Der Rest des Gemüses wird in den nächsten Tagen vertilgt.

Herrliche Farben und Strukturen, wie Adern in unseren Körpern. Das ist ein Wunder der Natur.

Die Zutaten:

• Mangold nach Gusto
• ein Stück konfierte Cedro-Zitrone-Schale  -mitgebracht von Sizilien-
• Knoblauch
• Zwiebel
• Chili
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

Den Mangold waschen, die Stiele in kleine Stückchen schneiden und Blätter und Stielstückchen in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. -Das ist wirklich super, seitdem ich einen Kühlschrank mit Eismaker habe. Der Rest der Küche, und das ist der größere Teil, ist allerdings uralt-.
Knoblauch, Zwiebel und Chili in Olivenöl andünsten. Den Mangold etwas ausdrücken und in Streifen, die Cedroschalen in Würfel schneiden. Beides dazu geben und mit Salz & Pfeffer würzen. Nur ein paar Minuten dünsten, ein paarmal wenden. Fertig ist ein köstlicher Antipasto. Er schmeckt kalt oder warm.

Buon Appetito!

Linsensuppe mit Mangold á la Siebeck!

1984, das ist nicht nur der Titel eines Romans von George Orwell, -den er übrigens schon 1946 schrieb-, sondern ab 1984 kochte Wolfram Siebeck im SWF und ARD Fernsehen. Anschließend ließ man sich als Zuschauer die Rezepte nachhause schicken, und zwar indem man einen frankierten Rückumschlag zum Sender schickte. Das waren noch Zeiten, die Heute kaum mehr vorstellbar sind.

Ich erinnere mich gern an diese Kocherei mit Siebeck. Gut, die deutsche Hausfrau kam in den Achtzigern nicht gut weg in seiner Kritik, aber trotzdem konnte er später zugeben, dass sich im Laufe der Jahre einiges positiv verändert hat in deutschen Küchen. Und irgendwie hatte er ja auch recht.

1993, startete er wieder mal einen Aufruf in der Zeit. Er bat um Lieblingsrezepte der Leser. Ich durfte mich in einem seiner Kochbücher -Wenn Gäste kommen, Eichborn Verlag- mit einem Rezept von mir verewigen. "Lammspalier in  Kräuterkruste". Das war wie ein Ritterschlag von ihm. Wie ich hörte, kam ich wohl deshalb in die Auswahl, weil ich das Lamm durch und durch rosa gebraten hatte. Vor 17 Jahren noch nicht unbedingt üblich.

Beim Aufräumen in meinem Schreibtisch fand ich viele, schöne, alte Siebeck Rezepte wieder. Z.B. dieses Linsengericht, es ist mehr
Eintopf als Suppe und es gefiel mir früher schon so gut. Jetzt bereitete ich es nach Jahren wieder zu.



Dazu braucht man: 

 

• 200 g kleine Linsen

• 600 g Mangold

• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe, Chili
• 4 EL Tomatenpürée
• Olivenöl
• Safranfäden
• 2 Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer

Die Linsen in Salzwasser mit der Knoblauchzehe, dem Chili und den Lorbeerblättern etwa 1 Std. leise köcheln lassen.
Separat dazu Lauch, Zwiebel und Mangoldstiele waschen, kleinschneiden und in Olivenöl andünsten. Tomatenpürée dazu geben. Vorsichtig salzen und pfeffern, die Linsen bringen auch Salz mit. Sind die Linsen gar, die Hälfte davon mit dem Kochwasser und der Knoblauchzehe durch die flotte Lotte drehen und mit den ganzen Linsen, Gemüse und  Safran vermischen. Jetzt erst die Mangoldblätter, in feine Streifen geschnitten dazu geben und 5 Min. mitkochen lassen. Vorsicht, die passierten Linsen setzen leicht an. Abschmecken, evtl. noch Wasser zugießen, mit Olivenöl verfeinern.


Siebeck verwendete nur das Mangoldgrün. Da ich aber eine sparsame Hausfrau bin und im Moment keine andere Verwendung für die Stiele hatte, habe ich sie mitgekocht.
Zum Schluss fehlte mir noch ein bisschen Würze in der Suppe, so gab ich etwas Gemüsebrühpulver aus eigener Herstellung dazu.
Rezept hier.

Bis hierhin ist es eine Vorspeise und ein rein vegetarisches Gericht.
Ich aber -man will ja auch satt werden- servierte den Eintopf mit Nocken vom  Kartoffelstampf mit Olivenöl und Cotechino,  der war noch von Neujahr im Kühlschrank. Da er vakuumiert verkauft wird, hält er das aus. Der Cotechino ist vorgekocht und braucht nur noch 20 Min. in der Folie in kochendem Wasser ziehen.

Buon Appetito!