5 Jahre und immer noch Geschmack!

Heute mal: Gnocchi für alle, bitte bedient euch, denn es gibt bei mir nichts zu gewinnen

Zu diesem, meinem fünfjärigen Jubiläum am 4. August erlaube ich mir, noch einmal das gleiche zu kochen wie damals.
Nicht, dass ich es nicht zwischendurch auch zubereitet hätte, aber eben nicht gebloggt. Das macht man nicht, lese ich hin und wieder in den Blogs. Als ob ich mich darum kümmern würde.
Jetzt aber ganz offiziel noch einmal Gnocchi al Burro e Salvia. Die Gnocchis gehören eben immer noch zu meinen Lieblingsgerichten.

Es ist viel passiert in diesen 5 Jahren, nicht nur bei mir wie z.B.:
-an diversen Radio und Fersehterminen teilgenommen 
-Kochkurse abgehalten
-mit und für Blogger gekocht
-2 Kochbücher geschrieben,
sondern vor allem bei anderen Bloggern. Einige Blogs sind sehr professionell unterwegs, andere plätschern genau wie ich so durch die Blogger-Landschaft.

Besonders freut es mich, wenn Gerichte oder Zubereitungen verbloggt werden, die vor zwanzig Jahren oder länger schon mal Gesprächsstoff waren. Das Rad wird eben nicht neu erfunden, auch wenn es sich manchmal so liest, sondern nur verändert.


Manchmal glaube ich, ich habe schon über alles einmal geschrieben. Zumindest über das, was mich wirklich interessiert. Was natürlich so nicht stimmen kann. Denn jedes Gemüse oder jedes Fleisch kann ja auf andere Art und Weise zubereitet werden. Also raffe ich mich immer wieder auf und merke, es macht doch noch Spaß. Die Euphorie ist nur nicht mehr so stark wie anfangs.
Das liegt sicher auch daran, dass inzwischen unglaublich viele gute Blogs dazu gekommen sind, bei denen ich nicht mithalten kann. Die Meisten mit sehr guten Fotos und bei mir immer nur ganz einfach knips und weg.
Aber auch hier wieder, was kümmert es mich, wenns doch Spaß macht?

Ob ein Pfund oder ein Kilo, immer nur ein Ei

Da sind se, meine Lieblings-Gnocchi, zart wie ein Wölkchen

Der Parmigiano schmilzt in der heißen Salbeibutter, hmm

Zur Feier des Tages eine zweite Variante, mit fruchtiger Tomatensauce

Buon Appetito!

Alles Cocotte, oder was?

Seit Wochen lese ich in Blogs und auf Facebook immer wieder etwas über die Cocotte. Jeder kennt sie, jeder hat sie. Da wird geschmort, gekocht und gebacken auf Deubel komm raus.

Nun habe ich sie auch, endlich. Meine Güte, habe ich mich schwer getan.
Töpfe habe ich ja eigentlich genug, wenn nicht gar zu viele. Für jede Möglichkeit ist einer dabei, manchmal auch zwei, drei.
Bei einem Fetzen oder bei Schuhen hätte ich schon dreimal zugeschlagen.

Wie dem auch sei, diese Backerei, Brot im Topf, wie Zorra es macht und viele andere auch, ohne zu kneten, dass ist schon faszinierend. Bin mal gespannt, ob ich mich endlich dazu hinreissen lasse.

Ja, früher habe ich viele gute Brote gebacken, mit Sauerteig, natürlich selbst angesetzt. Tagelang hatte ich vorgeplant, wenn ich Sonntags frisches Brot haben wollte. Bei Petra, in ihrem Brotkasten habe ich vor Jahren tolle Rezepte entdeckt und ausprobiert.

Ja, da hatte ich auch noch kein IPhone und kein Facebook und überhaupt.
Da hatte ich noch Zeit, aber nun....nun komme ich ja kaum noch zum Bloggen, eben keine Zeit.
Es könnte mir ja mal einer eine Nachricht schicken, die könnte ja wichtig sein.
Früher war eben alles besser, oder doch nicht?

Zum Backen hat es nun noch nicht gereicht, aber ich habe geschmort. Also nicht ich jetzt sondern die Cocotte. Eine wunderbare Lammschulter, der Metzger meines Vertrauens hat sie mir in vier Stücke zerteilt. Außerdem legte er noch ein paar Stücke Kalbsschwanz dazu. Das nenne ich Kundendienst.

Nach dem Anbraten der Fleischstücke in Olivenöl kamen Zwiebeln, Knoblauch und etwas Wein und Wasser hinzu. Die Cocotte schob ich in den heißen Ofen. Erstmal bei 200° und natürlich mit Deckel. Man muss ja nutzen was man hat.
Nach einer dreiviertel Stunde gesellten sich dann Kartoffel-, Zitronen- und Auberginenstücke dazu. Außerdem goß ich noch etwas Wasser nach, Wein tat nicht mehr Not, den trank ich lieber in der Wartezeit. Für ein feines Aroma kam noch Thymian dazu.

Die Cocotte kam natürlich in ihrer ganzen Pracht auf den Tisch. Jeder nahm sich was er mochte.
Die Sauce ließ ich flüssig, so mögen wir sie gern. Lediglich entfettet habe ich sie.
Auf dem Foto oben ist sie noch nicht auf dem Teller, sie macht sich nicht so gut, fließt schnell weg.

Wie bei allen Schmorgerichten, war die Sauce fast das Beste.
Und als nächstes bereite ich einen schönen, großen Gemüse-Schmor-Topf zu. -Na ja, so groß wie der Topf halt ist-.
Nach dem vielen Fleisch ist das dringend notwendig.
Jedenfalls bin ich stolz wie Oskar auf meine neue Errungenschaft.

Buon Appetito!

Estragon-Hendl mit Zitronensalz!

Sozusagen auf dem letzten Drücker komme ich mit meinem Hendl-Gericht um die Ecke, um an dem Event für Frau Neudecker teilzunehmen.

Es war einmal ein stolzer Hahn auf dem Arche-Ibing-Hof in Wetter. Alle nannten ihn Jonatan, nur ich nicht. Da ich einiges mit ihm vorhatte, wollte ich mich nicht so sehr emotional auf ihn einlassen.

Ganz oben sehen wir ihn vorher, den stolzen Gockel, und darunter nachher.

So zerteilt, ist er schon nicht mehr so sehr Hahn, sondern einfach nur Fleisch.
Ganz schön stramme Schenkel, und mit Estragon und Zitronensalz, Spitzkohl und Kartoffeln als Beilage, war es ein Genuss Frau Neudecker.

Hier die Zutaten:

• 1 stolzer Hahn
• frischer Estragon
• frischer Knoblauch
• süße Zwiebeln 
• ein paar Oliven
• Zitronensalz   eigene Herstellung
• ein paar Kartoffeln   in Stücken
• ein kleiner Spitzkohl   geachtelt
• Salbei
• Olivenöl
• ein kleiner Schuss Weißwein
• Salz, Pfeffer 

In der Auflaufform habe ich alle Zutaten eingeschichtet und 40 Min. bei 180° Umluft gebacken.
Da die Kartoffeln stückig waren, hatte alles die gleiche Garzeit.

Eine Geruchsexplosion schlug mir entgegen, als ich den Backofen öffnete. Der Estragon hat seine Wirkung nicht verfehlt.

Separat schmurgelte der Spitzkohl in Olivenöl mit Salbei und Knoblauch.

Guten Appetit Frau Neudecker, es hat Spaß gemacht, für Sie zu kochen!


Andere Huhn- oder Hahngerichte findet ihr hier

Blondviech aus Galicien, aber der Wein, etwas fürn Ar...?

In Portugal sagt man:
"Fala portuguesa come una vacca gallega", will heißen: "Du sprichst portugisisch wie eine galicische Kuh". So, nun weiß ich Bescheid.
Ja, mit der Sprache haperts bei mir tatsächlich in Portugal.  Italien und seine Sprache liegen mir da schon mehr.
Aber wie ich jetzt darauf komme? Beim letzten Besuch auf unserem Moltkemarkt, dem neuen Feierabendmarkt in Bochum, kaufte ich ein schönes Stück Fleisch beim Fleischstand  "Edles Fleisch". Aber nicht irgendein Stück, nein ein Ryb-Eye vom galicischen Blondvieh.
Da viel es mir wieder ein, dieses Sprichwort aus Portugal.
Das Fleisch ist allerdings aus Spanien, wie der Name schon sagt, da muss ich ja der portugiesischen Sprache nicht mächtig sein.

Rib-Eye vorher

Rib-Eye nachher

Ein wunderbar marmoriertes Stück Rndfleisch. Das Größenverhältnis stimmt nicht ganz. Das Fleisch ist nämlich kein bisschen zusammengeschrumpft.

Zutaten:

• 1 Steak
• Öl zum Braten
• Salz, Pfeffer
• Knoblauch   nach Gusto

Eigentlich braucht man nichts weiter dazu, es ist schon Genuss genug. Bei uns gab es aber ein gepfeffertes Kartoffel-Spitzkohl-Ragout dazu.

Zutaten Kartoffel-Spitzkohl-Ragout:

• 3 Kartoffeln
• 1/2 Spitzkohl
• 1 Tasse Hühnerbrühe   wenn zur Hand , sonst Wasser
• Butter
• 1 Zwiebel
• 1 TL Pfefferkörner
• Chili   nach Gusto
• Petersilie

Zubereitung:

Den Spitzkohl fein schneiden, im Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Hühnerbrühe mit Pfefferkörnern und Chili kochen.
Sind die Kartoffeln gar, ist die Brühe verkocht. Es wird nichts abgegossen, alle Inhaltsstoffe bleiben darin.
Zwiebel fein schneiden, in  Butter andünsten. Den Spitzkohl und die Kartoffelwürfel dazu geben und durchschwenken.
Die Petersilie ganz zum Schluss dazugeben.

Das Fleisch vor der Zubereitung etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen. Da wir es gern sehr rot mögen, würde es sonst innen nicht heiß genug werden. Außerdem hat es Zeit sich zu entspannen. Das tue ich auch in der Zeit.
Nach einer Stunde das Steak in wenig Öl scharf anbraten, den Knoblauch dazu geben, oder auch nicht, ganz wie man mag. Bei 80° im Ofen nachziehen lassen. Da kommt es nicht auf 10 Min. an bei der niedrigen Temperatur.

Zum Anrichten das Kartoffel-Spitzkohl-Ragout auf den Teller geben, das Rib-Eye in Scheiben geschnitten dazu gesellen.
Dazu tranken wir einen sehr feinen Chianti-Classico von der Fattoria Nittardi, mit einem Etikett, gestaltet  von Tomi Ungerer. Man sieht darauf lauter nackte Är...e. Soll aber ganz und gar nicht heißen, dass der Wein etwas fürn Ar... ist

Mir fehlte dazu keine Sauce, das Fleisch war durch die Marmorierung schön saftig, hatte einen  vollen Geschmack und war kernig im Biss.
So schmeckt also Blondvieh!


Buon Appetito!

Eisbein in Meistersauce bis die Schwarte kracht!

Seit ewigen Zeiten schon wollte ich eine Meistersauce kochen. Das Fernsehkoch-Ehepaar Martina und Moritz hatten in den frühen Neunzigern einmal eine Kochsendung darüber, da hatte es mich gepackt.
Habe ich mir dann aber die Zutatenreihe und die Zubereitung dieses Rezeptes angesehen, lies ich schnell wieder davon ab und verschob es auf später. So viele Zutaten für ein kleines Sößchen, waren mir dann doch zu viel.
Jetzt also war später. In Petras Blog sah ich kürzlich ein Gericht mit einer Meistermarinade und da erinnerte ich mich wieder an mein altes Vorhaben.
Petra hatte eine abgespeckte Version. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen M-Marinade und M-Sauce, die mir sehr entgegen kam. -Apropos abgespeckt, das passt gut zum Eisbein-Rezept-.
Ich verglich noch einmal die Zutaten in Petras Rezept mit denen aus meinem chinesischen Kochbuch.
Sechs Gewürz-Zutaten zu Sechzehn, das ließ sich machen.

Zutaten:

• 1 Stück gepökeltes Eisbein
• Suppengemüse: Poree, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, kein Salz, das Bein ist gepökelt 

Zutaten Meistersauce:

• Sojasauce, hell und dunkel
• Reisessig
• Ingwer
• Zucker,
• 6 Gewürze: Sternanis, Fenchelsamen, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Tamarinde, diverse Pfefferkörner
• Tapiokamehl, um die Sauce etwas zu binden

Zur Meistersauce kam dann das Eisbein ins Spiel, irgendwas mus man ja dazu essen. Außerdem ist es mit Kürbis und Spitzkohl in bester Gesellschaft, denn nun ist unwiederruflich der Herbst da.




Das Eisbein mit Suppengemüse und Wasser etwa 3 Stunden köcheln. Jetzt hat man Zeit, etwas in der chinesischen Times zu blättern. Man schaut ja gern mal über den Tellerrand hinaus.

Nach etwa 3 Stunden sieht das Eisbein so aus. Gar und der Knochen lässt sich fast rausziehen.
Aber Achtung, es dauert noch einmal fast eine Stunde im Backofen, bis die Schwarte kracht.
Besser also, das Bein schon am Tag vorher zu kochen.

Die Gewürze habe ich in der Fleischbrühe ziehen lassen. Im Original würde das Eisbein schon in der Marinade gekocht werden. Ich war mir nicht sicher, ob der Geschmack nicht zu stark würde, so habe ich die Schwarte ab und zu mit der Marinade eingepinselt.

Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:

• 1/2 Hokkaido-Kürbis
• 3 Kartoffeln
• Butter
• Chili
• Salz 

Kartoffeln und Kürbis zusammen mit Chili in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und Butter unterrühren.

Spitzkohlgemüse:

• Spitzkohl
• Butter
• Muskat 
• Salz

Den Spitzkohl fein schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.

Zwischendurch durfte vom Sößchen schon probiert werden. Als kleiner Gruß aus der Küche.

In letzte Minute viel mir noch ein, die Eisbein-Schwarte einzuritzen. Ist nicht schön geworden, weil es ziemlich heiß war und sich nicht gut händeln ließ.
Trotz alledem wurde es ein köstlicher Braten, den ich nicht zum letzten Mal zubereitet habe. Das heißt, eigentlich macht er sich ja von alleine!

Eine schöne Beschreibung und wie das Eisbein zu senem Namen kam, findet man hier.


Wie ich gelesen habe, hält die Meistersauce ewig, nicht so bei uns.
Ist das vielleicht genauso wie mit den tausendjährigen chinesischen Eiern, die nur drei Monaten benötigen bis sie fertig sind?

胃口好!

Ofengemüse satt!

 

Hier wird auch nur mit Wasser gekocht, deshalb nehme ich mit diesem Bericht teil an dem Event bei Uwe von : High Foodality

Das Ofengemüse vor........

.........und nach dem Backen

Zutaten:

• Diverse Gemüse
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
  

Alle möglichen Gemüse der Saison, z.B. Paprika, Auberginen, Zucchini, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Knoblauch.

Die geputzten Gemüse etwa 40 Minuten im Backofen bei 220° Ober und Unterhitze backen lassen. 

Salzen und pfeffern und mit wenig Olivenöl besprenkeln.

So einfach und so lecker. Besonders die Mini-Zucchini haben es mir angetan.

Während das Gemüse im Ofen ist, kann man in aller Seelenruhe die Wohnung putzen. 

Also das brauchte ich nicht jeden Tag, das Putzen meine ich.

Zu dem Gemüse gab es noch ein Joghurt-Gurken-Dipp a la Zaziki.

Zutaten:

• 2 Bauerngurken
• 500 g Joghurt, 10 % Fett
• Salz, Pfeffer
• Knoblauch
• Chili
• Zitronensaft

Die Gurken schälen, in Scheiben hobeln und reichlich mit Salz bestreuen.
Nach etwa 20 Minuten die Gurkenscheiben ausdrücken und mit den anderen Zutaten vermischen.
Etwas durchziehen lassen, gerne auch über Nacht, wobei man bedenken sollte, dass der Kühlschrank  gerne den Knoblauch-Duft annimmt.

Ich geb dir den Rest mit Bullaugen!

 

Für den Blog-Event "Gebt mir den Rest" von Sabine Engel von Hamburg Kocht habe ich folgendes beizutragen.

An Resten hatte ich im Haus: etwas Carbonara, etwas Spinat, ein paar gekochte Kartoffeln, Pancetta und 2 Eier.

Daraus ließ sich im Nu eine Frittata mit Bullaugen machen. An die Pfanne:
Pancetta mit Kartoffelstückchen krustelig anbraten.
Zwei Löcher in der Mitte machen, zunächst den Spinat hineinbetten uns dann die Eier hineingleiten lassen, fertig.

Nur noch die Eier stocken lassen und buon Appetito!

Cassoulet vom Klippfisch!

 

Es ist ein deftiges Wintergericht, das Cassoulet, so wie man es aus Frankreich, besser gesagt, aus dem Languedoc kennt. Allerdings wird es dort im Original mit viel Fleisch gekocht.

Es ist einiges vertreten, z.B. Lamm- und Schweinefleisch, Entenconfit, deftige Kochwurst, Schwarten und Speck.

Der Name Cassoulet kommt von Cassole, Casserole oder Cassolette - feuerfeste Schüssel mit Deckel -, in der zubereitet und serviert wird. Aha, wieder was gelernt.

Leider besitze ich eine solche nicht, genausowenig wie diese Keramik Terrine aus dem Elsass, in dem der Baeckeoffe zubereitet wird.

Ist doch schön, dass es immer noch Wünsche gibt.

Meine Version mit Fisch ist allerdings sehr viel leichter. Ich habe mich für Klippfisch entschieden, weil ich ihn sehr gerne mag und weil er in der Languedoc auch im Angebot ist.
Sicher könnte man gerade jetzt in dieser Jahreszeit Skrei nehmen oder auch Zander, ist ja alles Geschmackssache.

Zutaten pro Person:

• 1 Stück Klippfisch
• 100 g getrocknete weiße Bohnen
• 1 Kartoffel
• 1 Selleriestange
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Chili nach Gusto
• 1 Lorbeerblatt
• Thymian
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl, darf ruhig ein kräftiges sein
• Weißbrotbrösel, ich hatte Panko, das wird schön knusprig

 

Zubereitung:

Den Klippfisch für 48 Std. einweichen, das Wasser öfter wechseln. Eine komplette Beschreibung findet man hier.  

Die Bohnen über Nacht einweichen, das Einweichwasser weggießen. Nun die Bohnen mit frischem Wasser aufgießen und mit Schalotte, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mindestens eine Stunde langsam köcheln lassen. Meine Bohnen waren wohl nicht mehr die Jüngsten, sie brauchten fast zwei Stunden. Also immer mal zwischendurch probieren.

Die Kartoffeln und den Staudensellerie in Olivenöl anschmurgeln. Sind die Bohnen weich, diese dazu geben, Thymian ebenfalls und einmal durchköcheln lassen. Abschmecken nicht vergessen.

 

Nun kommt der Klippfisch ins Spiel. Zwei Tage im Wasser haben dem Fisch gutgetan, er ist richtig saftig geworden. 

Auf den Bohneneintopf legen, mit der Hautseite nach oben. Das gesamte Cassoulet mit Brotbrösel bestreuen, das meiste aber auf den Fisch geben. Alles mit Olivenöl besprenkeln und in den Backofen stellen. Bei Oberhitze 200° solange überbacken, bis die Oberfläche braun ist.

Buon Appetito!

 

Ragout von Kalbsbries, Artischocken und Kartoffeln!

 

Wir haben in Bochum auf dem Rathausmarkt einen neuen Fleischstand. Er nennt sich:  Edles Fleisch  und so sieht das Fleisch auch aus. Die edelsten Produkte aus diversen Ländern werden dort angeboten.

Ich kam in der letzten Zeit einige Male an diesem Stand vorbei, hatte aber immer schon die Einkaufstaschen voll, leider. Nicht so am vorvergangenen Freitag. Es war günstig, der Einkaufskorb noch leer und ich hatte wie immer Hunger im Bauch. Zwei wunderbare Kalbskoteletts, schön dick geschnitten, mussten mit. Für den Freitag darauf reservierte ich mir gleich Kalbsbries. 

Das hatte ich ja ewig nicht gegessen, ich wurde nicht enttäuscht.

Der Zufall wollte es, dass es erste frische Artischocken aus Italien gab. Das Wochenende war also gerettet.

Mit gewürfelten Kartoffeln, die schön kross wurden  -Nudeln hätten sicher auch gepasst-  ergab es ein leckeres Ragout.
Ich habe alles hintereinander im Wok mit Olivenöl gebraten. Zuerst die Kartoffeln, dann die Artischocken und zum Schluss das feine Bries. Gewürzt habe ich mit Zitrone, wenig Schalotte, Thymian und Salz und Pfeffer. Knoblauch habe ich nicht verwendet ich wollte das zarte Bries nicht erschlagen.
Ein köstliches italienisches Gericht. Jetzt habe ich schon eine kleine Vorfreude auf Sizilien.

Fertig und lecker!