Suppe von Rote Bete mit Parmesanklößchen!

Ein "Fronleichnamsschmaus", so nannte es mein Mitbewohner. Der Geschmack: erdig, fruchtig, scharf und süß. Ein Genuss für sich. Dazu die Klößchen, zart wie ein Wölkchen und obendrauf ein mandelig/nussiger Pesto.
Dieses Süppchen brachte Farbe in den trüben Feiertag und gesund ist es wahrscheinlich auch noch.
Bei so frischen, knackigen Rote Beten konnte ich einfach nicht wiederstehen.

Rote Beten sind verwandt mit Mangold  und Zuckerrüben. Ursprünglich stammen sie aus Afrika, wurden uns aber von den Römern nach Europa gebracht. 

Sie sind außerordentlich kalorienarm

Da die Rote Bete Nitrat speichert, ist das Gemüse aus biologischem Landanbau vorzuziehen.

Sie enthalten viele wichtige Mineralstoffe und bieten dem Körper Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer. Sie weisen einen hohen Nitratgehalt auf, der leistungssteigernd wirkt.

Der Vitamingehalt der Roten Bete ist reichlich. Sowohl das Provitamin A, das sich positiv auf die Sehkraft auswirkt, ist in der roten Rübe enthalten als auch Vitamin C (10 mg), das die Immunkräfte stärkt.

Auch wegen ihres hohen Gehalts an Folsäure (Vitamin B9) wird die Rote Bete als sehr gesundes Gemüse bezeichnet, denn die Folsäure ist für die Bildung der roten Blutkörperchen verantwortlich. Schon 200 Gramm Rote Bete decken die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen am Vitamin B9.

Weil die Seeleute früher oft lange Zeit nicht die Möglichkeit hatten, an frische Lebensmittel zu kommen, wurden haltbare Nahrungsmittel auf die Seereise mitgenommen. Zu den haltbaren Vitaminspendern zählten auch die Rote Bete. 

Die rote Knolle hat es ganz schön in sich. Apropos Knolle, ich hab schon wieder eine bekommen, aus Sizilien. Die machen sich das wohl zur Gewohnheit, oder suchen die Carabinieri Briefkontakt?

Zutaten Suppe:

1 Zwiebel

1 Stück Ingwer

1 Stück Chili

1 EL Mandelöl

3 kleine Rote Beten

1/2 Apfel

eine Tasse Gemüsebrühe

eine Tasse Apfelsaft

ein Schuss Sahne

Salz

langen Pfeffer  gemörsert

Zubereitung:

Zwiebeln und den Ingwer schälen und fein schneiden. In Mandelöl bei schwacher Hitze  andünsten, Chili dazu geben.

Die Roten Beten schälen - das geht am besten mit dem Sparschäler - und in Würfel schneiden. Ebenfalls den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und würfeln.

Apfel und Rote Beten mit in den Topf geben. Apfelsaft, Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und ca. 20 Min. leise kochen lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

Die Suppe fein pürieren und ggf. noch mit Brühe und Sahne auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Von dem frischen Grün habe ich einen schnellen Pesto gemacht. Im Mixer mit Mandelöl und gerösteten Pinienkernen gemixt. Nicht so fein, sondern noch stückig gelassen.
Die restlichen Klößchen - es waren natürlich viel zu viele - haben wir mit dem Pesto gegessen.
Sozusagen als Primo.
Die Klößchen schmecken auch wunderbar zu einer kalten oder warmen Tomatensauce, aber das ist ein anderes Thema.

Zutaten Parmesanklößchen:

125 ml Wasser

125 g Butter

125 g Mehl

4  Eier

wenig Salz

eine PriseZucker

125 g frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung:

Das Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Das Mehl schnell mit einem Holzlöffel hineinrühren, bis sich alle Zutaten als Kloß vom Topfrand lösen. Die Masse in eine Rührschüssel füllen. Mit dem Holzlöffel ein Ei unterrühren; das nächste erst unterrühren, wenn das erste ganz von der Masse aufgenommen wurde. So weiterarbeiten, bis alle Eier untergearbeitet sind. Die fertige Masse, also den Brandteig auskühlen lassen.

Parmesankäse unter die Brandteigmasse heben.

In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden erhitzen. Mit zwei in kaltes Wasser getauchte Teelöffel kleine Nocken aus der Brandteigmasse abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Nocken ziehen, nicht kochen lassen. Die Klößchen sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, und abgetropft in der Suppe anrichten.

Buon Appetito!

Forelle aus dem Rauch!

Peggy von Multikulinarisch richtet, wie wir alle wissen, das Süßwasserfisch -2-Jahresevent aus.
Nun habe ich mich endlich aufgerafft um auch einmal daran teilzunehmen. Oben in der Kiste liegt es, das Forellen-Quintett. 

Ich räuchere in einem ausgedienten Elektro-Wok. Etwa eine Tasse Räuchermehl auf den Boden gestreut, ein alter Kuchendraht darüber gestellt und die Fische darauf gelegt.
Es passen immer nur zwei oder drei Forellen gleichzeitig hinein. Da es aber recht schnell geht, kann man es gut hintereinander machen und die fertigen Forellen bei 80° -bloß nicht heißer- im Backofen warmhalten.

Diese hier wird von der Sonne verwöhnt, ähm, gewärmt.

So sieht die Forelle nach 20 Min. aus. Ganz eben durchgegart und voll vom Aroma des Thymians.
Der Thymian ist übrigens aus eigener Ernte. Mangels Winter haben einige Kräuter gut überlebt.
Man sieht ganz deutlich, wie glasig die Forelle noch ist, durch die kurze Räucherzeit. Auch das Raucharoma hält sich in Grenzen, grad so, wie ich es mag.

Da hatte ich doch zufällig bei Astrid von Arthurs Tochter gelesen, wie sie Pfeffer räuchert. Auf sechs Sorten bin ich gekommen, beim Durchforsten meines Gewürzschranks, mit Piment waren es sogar sieben.

 

Die Pfeffermischung habe ich in einer leeren Leberwurstdose im Wok geräuchert. Da ich mit zu starkem Raucharoma oft Probleme habe, habe ich die Zeit von einer Stunde auf 45 Min. abgekürzt.

Aber ich muss gestehen, es hätte noch etwas länger im Rauch bleiben dürfen. Astrid hatte recht.

Zum Schluss den Räucherpfeffer über die Forelle gestreut und einfach nur mit Safranreis und Mangold genossen.

Das Räuchern funktioniert auch gut mit Stücken vom Lachs. So groß eben, wie er in den Wok passt. Dann aber schalte ich die Hitze nur auf halbe Kraft, da der Lachs nicht von der äußeren Haut geschützt ist und schnell trocken würde.

Buon Appetito!

Alles Cocotte, oder was?

Seit Wochen lese ich in Blogs und auf Facebook immer wieder etwas über die Cocotte. Jeder kennt sie, jeder hat sie. Da wird geschmort, gekocht und gebacken auf Deubel komm raus.

Nun habe ich sie auch, endlich. Meine Güte, habe ich mich schwer getan.
Töpfe habe ich ja eigentlich genug, wenn nicht gar zu viele. Für jede Möglichkeit ist einer dabei, manchmal auch zwei, drei.
Bei einem Fetzen oder bei Schuhen hätte ich schon dreimal zugeschlagen.

Wie dem auch sei, diese Backerei, Brot im Topf, wie Zorra es macht und viele andere auch, ohne zu kneten, dass ist schon faszinierend. Bin mal gespannt, ob ich mich endlich dazu hinreissen lasse.

Ja, früher habe ich viele gute Brote gebacken, mit Sauerteig, natürlich selbst angesetzt. Tagelang hatte ich vorgeplant, wenn ich Sonntags frisches Brot haben wollte. Bei Petra, in ihrem Brotkasten habe ich vor Jahren tolle Rezepte entdeckt und ausprobiert.

Ja, da hatte ich auch noch kein IPhone und kein Facebook und überhaupt.
Da hatte ich noch Zeit, aber nun....nun komme ich ja kaum noch zum Bloggen, eben keine Zeit.
Es könnte mir ja mal einer eine Nachricht schicken, die könnte ja wichtig sein.
Früher war eben alles besser, oder doch nicht?

Zum Backen hat es nun noch nicht gereicht, aber ich habe geschmort. Also nicht ich jetzt sondern die Cocotte. Eine wunderbare Lammschulter, der Metzger meines Vertrauens hat sie mir in vier Stücke zerteilt. Außerdem legte er noch ein paar Stücke Kalbsschwanz dazu. Das nenne ich Kundendienst.

Nach dem Anbraten der Fleischstücke in Olivenöl kamen Zwiebeln, Knoblauch und etwas Wein und Wasser hinzu. Die Cocotte schob ich in den heißen Ofen. Erstmal bei 200° und natürlich mit Deckel. Man muss ja nutzen was man hat.
Nach einer dreiviertel Stunde gesellten sich dann Kartoffel-, Zitronen- und Auberginenstücke dazu. Außerdem goß ich noch etwas Wasser nach, Wein tat nicht mehr Not, den trank ich lieber in der Wartezeit. Für ein feines Aroma kam noch Thymian dazu.

Die Cocotte kam natürlich in ihrer ganzen Pracht auf den Tisch. Jeder nahm sich was er mochte.
Die Sauce ließ ich flüssig, so mögen wir sie gern. Lediglich entfettet habe ich sie.
Auf dem Foto oben ist sie noch nicht auf dem Teller, sie macht sich nicht so gut, fließt schnell weg.

Wie bei allen Schmorgerichten, war die Sauce fast das Beste.
Und als nächstes bereite ich einen schönen, großen Gemüse-Schmor-Topf zu. -Na ja, so groß wie der Topf halt ist-.
Nach dem vielen Fleisch ist das dringend notwendig.
Jedenfalls bin ich stolz wie Oskar auf meine neue Errungenschaft.

Buon Appetito!

Caffé sospeso und Apfelkuchen!

 

Leser meines Blogs haben sicher schon mitbekommen, dass ich mehrere Monate im Jahr auf  Sizilien verbringe. Wie alle Sizilianer gehe auch ich dort regelmäßig in eine Bar um Caffé zu trinken.
In einer Bar hörte ich häufig, dass jemand einen Caffé sospeso bestellte. Ich hatte das eine zeitlang beobachtet, wurde aber nicht richtig schlau daraus. Ich habe nicht verstanden, was das bedeutet. Sah doch der Caffé genauso aus wie immer.
Des Rätsels Lösung ist: Bestellt man einen Caffé sospeso, bekommt man einen Caffé, bezahlt aber zwei. Einen trinkt man selbst und der andere ist für jemanden, der sich keinen Caffé leisten kann. Dieser wird vom Barista notiert und auf Nachfrage an einen Bedürftigen ausgeschenkt.
Eine tolle Geste finde ich.
Diese Sitte kommt übrigens aus Neapel und hat sich inzwischen in ganz Süditalien ausgebreitet.

Ein guter Caffé kommt selten allein, hier bei mir heute mit Kuchen. Aber nicht irgendein Kuchen, nein, es ist der Apfelkuchen aus meinem Familienkochbuch. Unser altes Familienrezept also.
Was auch für Wein gilt, niemals trinken ohne etwas dazu zu essen, praktiziere ich auch beim Caffé.

Backen ist ja nicht gerade meine Stärke. Ich glaube mehr als vier/fünf verschiedene Kuchen kann ich gar nicht. Die aber dafür aus dem Eff-Eff.

Zutaten, für eine Form mit einem Ø von 18 cm:

• 180 g Mehl
• 100 g Butter
• 40 g Zucker
• Vanillezucker
• 1 Eigelb
• Zitronenschale
• 1 EL Amarettini  zerkrümelt
• 2 säuerliche Äpfel
• Zucker  nach Gusto
• 1 EL Rosinen
• 1 Schluck Rum
• Zimt  nach Gusto
• 1 Eigelb  zum Bestreichen
• Semmelbrösel  zum Ausstreuen der Form 

Eine schöne Apfelauswahl von Manufaktum.

Die oberen Rosinen sind aus Sizilien, die unteren hier gekaufte.


Zubereitung:
Den Teig aus den Zutaten zusammen kneten und min. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Äpfel schälen und würfeln. Zusammen mit Zucker und Rosinen dünsten. Mit Rum, Zitronenschale und Zimt abschmecken. Die Äpfel sollen nicht zerfallen.
Den Teig ausrollen und die Form damit auskleiden. Etwa 10 Minuten blindbacken.
Die Amarettinibrösel auf dem Teigboden verteilen.

Die Apfelmasse auf den vorgebackenen Teig geben, mit einem Teigdeckel verschließen mit Eigelb bestreichen -macht eine schöne Farbe- und eine halbe Stunde backen bei 180°.


Wie war das doch gleich mit dem "Sospeso"? Einen für mich und einen für...........

.......und wenn noch Teig übrig ist, darf gebastelt werden, vielleicht Herzen ausstechen.

Apfelkuchen mit Zwetschgensorbet und Pistazieneis, das Eis war noch im Gefrierschrank und musste weg.

Buon Appetito!

Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!

Zur Zeit ist es wohl absolut angesagt, irgendwen oder -was zu retten.

Da gibt es eine Gruppe, die sich um das Wohl der Currywurst sorgt und so heißt sie dann auch: Rettet die Currywurst.
Das Butterbrot soll schon länger gerettet werden. Wir vom Slow Food Bochum hatten eigens dafür schon vor drei Jahren einmal einen Themenabend.
In früheren Jahren wurde von Greenpeace versucht, den Regenwald zu retten.
Der Genießer hat eine Gruppe gegründet, um die Linsensuppe zu retten. Wenn das kein Grund ist.

In der Eifel soll der Rursee gerettet werden. Ja richtig, der Rursee kommt ganz ohne "h" daher.

Tim Bendzko nimmt es gar mit der ganzen Welt auf und will sie kurz retten.

In diese Rettungs-Riege möchte ich mich hier und jetzt auch einreihen und meinen heißgeliebten Sonntagsbraten retten. Ich glaube nämlich, er ist in Gefahr, abgeschafft zu werden, zumindest sieht es manchmal danach aus.
Da isser also, mein Saftbraten:

Für den Anfang - die erste Rettungsaktion - gibt es einen Kalbstafelspitz.
Mit viel Phantasie und etwas Abwandlung, nach einem Lammkeulen Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck aus dem vorigen Jahrhundert von 1996.
Dazu gab es Spitzkohl und Kartoffeln.

Den Tafelspitz hatte ich rundherum scharf angebraten, Wurzelgemüse gewürfelt dazu gegeben, ebenfalls angeschmurgelt, etwas Tomatenmark eingerührt, Thymian dazu gelegt, mit Weißwein und Wasser angegossen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Chili und ab in den Ofen bei 80° für vier Stunden.

In der Zwischenzeit habe ich meine Beine auf den Hocker gelegt und mich gepflegt und über den Sinn des Lebens nachgedacht.

Kurz vor der Vollendung des Bratens Kartoffeln gekocht und den Spitzkohl in Spalten geschnitten und in Salbei-Butter gebraten.
Ich kann euch sagen: "Ich tue es wieder", so entspannt kochen. Mal sehen, was es sonst noch so zu retten gibt.

Buon Appetito!


Weitere Sonntagsbraten findet ihr hier:   Sauerbraten                                        
                                                       hier:   Wildschwein
                                                       hier:   Rollbraten
                                                       hier:   Rehkeule

Cedro candito, kandierte Zitronatzitronen!

Selten genug finde ich hier in meiner Umgebung Cedri, deshalb griff ich sofort zu, als ich sie kürzlich in der Auslage meines Gemüseverkäufers sah.
Zunächst gaben sie mir eine schöne Tischdekoration her, sie passen ja gut in die Winterzeit, und dann, als die Blätter verwelkt waren, verarbeitete ich sie. Das nenne ich praktisch.

Schon immer habe ich mich gefragt, warum in Italien und besonders in Sizilien die Süßspeisen - wie die Cassata Siciliana oder die Cannoli -so köstlich schmecken. Einen beträchtlichen Anteil daran haben sicher die kandierten Früchte.
Da gibt es außer Cedri noch Orangen, Zitronen, Kirschen, u.s.w....
In Norditalien, im Besonderen in Cremona, gibt es sogar ganze Früchte kandiert - genannt Mostarda - aus allem, was die Ernte des Sommers hergab. Die Vitrinen in den Feinkostläden strahlen dort in allen Farben. Mostarda heißen sie nicht etwa, weil Senf darin enthalten ist, sondern Mostarda kommt von Most, also mit Most oder Wein gekocht.
Natürlich darf Senf enthalten sein, dann aber eher in Form von Senföl. Bei Senfpulver oder fertigem Senf würde die Mostarda trüb werden. Dem Geschmack sicher nicht abträglich, aber die Optik würde darunter leiden.

Im Piemont aß ich einmal den besten Bollito Misto, dazu servierte man mir außer Polenta kandierte Äpfel, Birnen und Quitten. Was für ein Genuss.

Da fragt man sich doch allen Ernstes, warum ein gewisser Dr. O. in Deutschland, dessen Namen ich hier nicht nennen möchte, gummiartige, an Früchte erinnernde Teile verkauft. Ich bin mir gar nicht sicher, ob es überhaupt mal Früchte waren.

An Zutaten für kandierte Cedri braucht man nur Früchte, Zucker und Wasser.
Auf einen Cedro etwa 1 l Wasser und 600 g Zucker.

Die Zubereitung ist wie folgt: den Cedro schälen - siehe oben-, etwas weißes Inneres an der Schale lassen, etwa einen cm stark. In den Topf geben, mit Wasser vollständig bedecken und 200 g Zucker hinzufügen.
Einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle ziehen und über Nacht abkühlen lassen.
Das Gleiche an den darauffolgenden Tagen noch zweimal wiederholen.
Dann die Fruchtspalten abgießen, den Sirup auffangen - er macht sich gut in Vinaigrettes oder bei der Zubereitung von Geflügel -.
Sind die Fruchtspalten abgetropft und etwas angetrocknet, zur Aufbewahrung in ein Glas füllen und gut mit Zucker bestreuen. Der Zucker konserviert.

Von den Endstücken der Cedri habe ich die Schale abgerieben und mit Meersalz vermischt. So habe ich ein frisches Salzaroma z.B. zum Fisch.

Die weniger schönen Cedo-Spalten habe ich mit Sirup im Mixer zerkleinert und in kleine Schraubgläser gefüllt. So habe ich meine heißgeliebte Zitronenmarmelade.

Zum Schluss noch etwas Sirup aufgegossen, für die Haltbarkeit.

Ach ja, dann gibt es ja noch den Cedro-Senf, aber das ist ein anderes Kapitel.
Buon Appetito!

Kürbisravioli oder so!

Da habe ich es noch so gerade geschafft bei "Delighteds faszinierende Welt der Fotografie" mitzumachen mit meinem "Lieblings-Herbstrezept".

Herbstzeit ist für mich gleich Kürbiszeit

Kürbis und Pasta

      Pastateig:

• 200 g Mehl, Typ 405
• 100 g Mehl grana duro
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz
• Salbeiblätter, Knoblauch, Butter

Füllung:

•  500 g Hokkaido Kürbis
• 30 g Parmesankäse
• 30 g Mandelkekse
• 1 EL Cedro-Senf 
• Chili nach Gusto
• Macis frisch gemörsert
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:       

Den Kürbis in große Spalten oder Scheiben schneiden und ca. 1 Std. im Backofen bei 120° mehr trocknen als backen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Natürlich kann man den Kürbis auch kochen, aber durch das Backen karamellisiert der Fruchtzucker und der Kürbis bekommt ein schönes und ausgeglichenes Aroma.

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und mit geriebenem Parmesankäse, zerbröselten Mandelkeksen, Fruchtsenf, Salz, Pfeffer, Chili und Muskat zu einer homogenen Masse mixen.

Den Pastateig dünn ausrollen und  mit einem Teigradler oder einem Pasta-Ausstecher Teigplatten ausradeln.  1 TL Kürbismasse auf die eine Hälfte geben und die andere Hälfte drüber schlagen. 

Die Seiten gut verschließen.

In kochendem Salzwasser 3 – 5 Min. leise köcheln lassen.

Es war mal wieder Pastateig zuviel, davon habe ich dann Malfatti schlecht Gemachte oder Maltagliati schlecht Geschnittene gemacht.

Es war also für jeden etwas dabei.

Die gegarten und abgetropften Teigtaschen in der Salbeibutter schwenken und mit den knusprigen Salbeiblättchen anrichten. Den Knoblauch braucht hier niemand zu essen, den übernehme ich gerne.

Nach Geschmack gehobelten Parmesankäse darüber geben. 

Buon Appetito!

Pürée von Riesenbohnen!

Für einen Lamm-Bohnen-Eintopf hatte ich Riesenbohnen eingeweicht. Natürlich zuviele, wie meistens.
Ich weiß nicht, warum ich mich immer verschätze.
Ein Lamm-Bohnen-Eintopf sollte es deshalb werden, weil ich Lammfond -sowohl hell als auch dunkel- eingefroren hatte und ihn verwenden wollte.
Dazu habe ich als Einlage aus Lammhack kleine Bällchen geformt.

Die zweite Variante war mit Stückchen vom Lammbraten aufgepeppt.
Hier kriegt jeder, was er braucht!

Grad heute hörte ich im Radio, dass heute, also am 6. März, der Tag der Tiefkühlkost ist.
Ich koche ja ansonsten lieber frische Dinge, aber wenigstens mit dem Fond konnte ich zu diesem Tiefkühlgedächtnistag beitragen, oder soll ich sagen Event?

Zutaten:

• getrocknete Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht
• Knoblauch nach Gusto
• Chili nach Gusto
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Lorbeerblatt
• Salz & Pfefferkörner

Bohnenkerne nach und vor dem Einweichen und kochen

Die Bohnen mit Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörnen ganz langsam weich kochen; das hat etwa zwei Stunden gedauert. Zwei Stunden deshalb, weil es ganz langsam geköchelt hat. Die Bohnen sollten, zumindest für den Eintopf, heil bleiben.
Die landläufige Meinung, man dürfe Hülsenfrüchte vor oder während des Kochens nicht salzen, möchte ich hier aufheben. Wenn Hülsenfrüchte beim Kochen nicht weich werden, sind sie schlichtweg zu alt.
Also immer auf's Datum gucken.

Von den restlichen Bohnen habe ich ein Pürée gemacht. Das schmeckt köstlich auf geröstetem Brot oder zu gegrillten Lammkoteletts und hält sich, wenn man Glück hat, ein paar Tage.

Für das Pürée die Bohnen mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren.

Aber Hallo, die Chilischote hatte ich ja mitgekocht und sie blieb ganz, gab also nur etwas Aroma ab.
Hier sollte sie jetzt nur das Foto schmücken, aber ich vergaß sie heraus zunehmen. So mixte ich sie mit.
Hui, das wurder ein heißer Abend, die Heizung wurde abgestellt.

Wenn ich Lust dazu gehabt hätte, hätte ich die Bohnenmasse durch ein feines Sieb gestrichen, das wäre eleganter gewesen. Diesmal hatte ich aber keine Lust und es mundete trotzdem.

Buon Appetito!