Gemüsesuppe mit Pilz!

Zunächst möchte ich mich wieder zurückmelden, da bin ich wieder.
Lange hatte ich mich eingeigelt, es gab Gründe genug dafür, das könnt ihr mir glauben.
Jetzt aber, zum neuen Jahr habe ich mir vorgenommen, wieder ab und zu zu schreiben.
Gebracht dazu hat mich mein schlechtes Gewissen und ein Weinhändler meines Vertrauens.
Peter, vom Boda Weinshop in Wuppertal. Dort auf seiner Seite darf ich Rezepte einstellen, was ich auch gerne tue.

Jetzt also eine Gemüsesuppe, frei nach Helmut Gote: Kein Fleisch, dran aber lecker.

Ein Süppchen welches das Herz erwärmt. Das richtige also in dieser kalt-feuchten Jahreszeit.

Zutaten:

• 2 Liter Wasser
• 1/4 Sellerie-Knolle
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Möhren
• 1 Pastinake
• 1 Petersilienwurzel

• 1 Porrestange
• 1 Zwiebel
• 1 Fleischtomate
• ein paar Knoblauchzehen
• ein paar Pilze, z.B. Shiitake oder Kräuterseitlinge
• Salz
• verschiedene Pfeffersorten: z.B. langen Pfeffer, schwarzen Pfeffer, Piment
• 1 Sternanis
• ein Stück Ingwer
• ein Stück Chili
• Petersilie, Koriander oder Schnittlauch
• Glasnudeln

Zubereitung:

Das Gemüse schälen und waschen.

Etwa die Hälfte grob zerkleinern. Die Zwiebel, die Knoblauchzehen und die Tomate ganz lassen und in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Eine Stunde lang leise offen köcheln, dann die  Hitze runter schalten.

Die Suppe mit Gemüse im Topf abkühlen lassen.

Durch ein Sieb abgießen.

Einen Teil der Brühe, je nach Bedarf erhitzen.

Die zweite Hälfte des Gemüses fein schneiden, z.B. in Stifte oder Würfel und in der Brühe al dente kochen lassen.

Separat die Glasnudeln einweichen.

Die Brühe noch einmal abschmecken und evtl. nachsalzen.

Auf Teller füllen, die fein geschnittenen Kräuter darüber streuen.

Brühe die übrig ist, einfrieren für Notfälle. Die nächste Erkältung kommt bestimmt.

Buon Appetito!

Essen am Neujahrstag!

Neujahr, seine Traditionen und gute Vorsätze.

Ich halte mich hier lieber an die Traditionen, die kann ich besser und leichter einhalten als die guten Vorsätze.

Jahrhunderte lang wurde der Jahresbeginn zu unterschiedlichen Zeiten gefeiert. Erst 1691 legte Papst Innozenz XII. den Neujahrsbeginn auf den ersten Januar fest.
Viele Religionen dagegen haben einen beweglichen Neujahrstag! Die Juden und der Islam nach Mondjahren, die Iraner nach Sonnenjahren.
In China, Korea und Vietnam begrüßt man das neue Jahr zwischen Ende Januar und Ende Februar.
Neujahr ist das größte Fest des chinesischen Kulturkreises, das drei Tage lang mit prächtigen Drachen- und Löwenumzügen gefeiert wird.
Auch mit Neujahr sind die unterschiedlichsten Facetten des Aberglaubens verbunden.
Frei nach dem Motto "Wie das Neujahr beginnt, so ist das ganze Jahr" wurde und wird auch heutzutage noch nach bestimmten Regeln verfahren:
So bemüht sich bspw. die Hausfrau schon seit jeher, über Neujahr ja keine Wäsche zum Trocknen hängen zu lassen, da dies Unglück und Arbeit im kommenden Jahr mit sich bringe.
In den vielen ländlichen Bereichen der Alpenregion ist das "Räuchern", das Begehen der Wohn- und Arbeitsräume und Stallungen mit gesegnetem Weihrauch, üblich, um die Dämonen zu vertreiben.
In der chinesischen Welt wird nach alter Tradition vor Beginn des Neujahrsfestes das Haus mit Bambuszweigen, die die bösen Geister vertreiben, gründlich geputzt. Während der Neujahrstage würde man Gefahr laufen, auch das Glück hinauszukehren.
Viele Essens- und Trinkbräuche, die man zum Jahreswechsel pflegt, haben ebenfalls einen abergläubischen Hintergrund.
Dass man sich am Neujahrstag etwas ganz besonders Gutes gönnt, liegt auf der Hand, schließlich sagt man: "Wer über die Jahre gut schmaust, hat das ganze Jahr vollauf".
So manchen lässt der Aberglaube seine Linsensuppe am Neujahrstag auslöffeln, damit das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgeht. In anderen Gegenden spricht man dies dem Verzehr von Sauerkraut zu.
Beliebt ist auch der Neujahrskarpfen. Dazu gehört, dass der Hausvater eine der Fischschuppen unter seinen Teller legt. Diese muss das ganze Jahr über in der Geldbörse aufbewahrt werden, was einen prall gefüllten Geldbeutel garantieren soll.

Wie dem auch sei, bei uns gibt es sie auch, die Traditionen. Derer sogar drei an der Zahl.
Erstens: Am Neujahrstag hören und sehen wir immer mittags das Neujahrskonzert aus Wien mit ihren Philharmonikern. Das lassen wir uns nicht nehmen.
Zweitens: Danach gibt es immer eine Hühnersuppe, mit allem drum und dran.
Drittens: Eigentlich gehört das noch zu Punkt eins, nämlich noch ein Konzert und zwar am Abend,  aus La Fenice in Venedig.

Grundzutaten für die Hühnersuppe. Dieses Foto ist schon älter, aber das jetzige sah genauso aus

Nun aber zur Hühnersuppe. Dazu braucht man natürlich erst einmal ein Huhn. Ich hatte hier ein Neulandhuhn, deshalb so mager.
Dann jegliches Gemüse: Sellerie, Staudensellerie, Möhren, Fenchel, Porree, Petersilienwurzel, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, Chili,Ingwer, Sternanis, Pfeffer, Salz. Und natürlich Wasser. Ja, hier wird auch nur mit Wasser gekocht.

Gemüse-Bollito mit etwas Huhn

Alle Zutaten werden einmal aufgekocht und dürfen dann 3, 4 oder sogar 5 Stunden vor sich hin simmern. Abschäumen ist nicht nötig, auch wenn es in vielen Kochbüchern so beschrieben steht.
Wichtig ist, dass es nie sprudelnd kocht. Die Brühe klärt sich ganz alleine durch das Eiweiß im Huhn.

Bollito, andere Art

Ist die Zeit vergangen und es duftet köstlich in der ganzen Wohnung, ist die Suppe fertig.
Sie wird nun abgegossen, das Fleisch enthäutet und evtl. von den Knochen gelöst.
Das ausgekochte Gemüse wird entsorgt und frisches Gemüse schön knackig separat gekocht.
Diesmal hatte ich die Hühnerbrust vor dem Kochen ausgelöst und zum Schluss kurz mit etwas Zucchini und Salbei angebraten. Oberes Foto.
Das schmeckte vorzüglich mit drei verschiedenen Dipps:

Walnuss-Dipp, hatte ich am Vorabend gemacht, deshalb diese Beleuchtung

Senf-Mayonnaise, war noch vom Silvester-Essen übrig

Salz-Chili, bei Petra abgeguckt, hatte ich noch im Vorrat

Zum Schluss, und auch das ist Tradition bei uns, gibt es die Hühnerbrühe.
Das haben wir vor Jahren so in Portugal gelernt, dass die Suppe oder Brühe nach dem Hauptgericht gereicht wird. Das leuchtet ja auch ein, denn für Flüssigkeit ist nach einem guten Mahl immer noch Platz.

Hühnerbrühe mit Glasnudeln, Wakame, Koriander und etwas Gemüse

Guten Appetit und ein frohes Neues!

Was für Weihnachten: Saltimbocca vom Reh......

schneller gehts nimmer........mit Spitzkohl und Spätzle..

Zutaten:

• 1 Rehfrückenilet   in fingerdicke Scheiben geschnitten
• pro Scheibe Filet eine Scheibe Speck   ich hatte luftgetrockneten Speck
• reichlich frische Salbeiblätter
• Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer
• Zahnstocher
• Spätzle und Spitzkohl siehe Rezepte

Zubereitung:
Die Rehfilet-Scheiben salzen und pfeffern. Mit einer Scheibe Speck und mit Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern feststecken.
In Butter kurz und heftig anbraten, zwei Minuten von jeder Seite. Im Ofen bei 70° nachziehen lassen.
Mit Spätzle und Spitzkohl servieren.
Ist RuckZuck fertig, ideal zum Weihnachtsfest.

Buon Appetito!

Ofengemüse satt!

 

Hier wird auch nur mit Wasser gekocht, deshalb nehme ich mit diesem Bericht teil an dem Event bei Uwe von : High Foodality

Das Ofengemüse vor........

.........und nach dem Backen

Zutaten:

• Diverse Gemüse
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
  

Alle möglichen Gemüse der Saison, z.B. Paprika, Auberginen, Zucchini, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Knoblauch.

Die geputzten Gemüse etwa 40 Minuten im Backofen bei 220° Ober und Unterhitze backen lassen. 

Salzen und pfeffern und mit wenig Olivenöl besprenkeln.

So einfach und so lecker. Besonders die Mini-Zucchini haben es mir angetan.

Während das Gemüse im Ofen ist, kann man in aller Seelenruhe die Wohnung putzen. 

Also das brauchte ich nicht jeden Tag, das Putzen meine ich.

Zu dem Gemüse gab es noch ein Joghurt-Gurken-Dipp a la Zaziki.

Zutaten:

• 2 Bauerngurken
• 500 g Joghurt, 10 % Fett
• Salz, Pfeffer
• Knoblauch
• Chili
• Zitronensaft

Die Gurken schälen, in Scheiben hobeln und reichlich mit Salz bestreuen.
Nach etwa 20 Minuten die Gurkenscheiben ausdrücken und mit den anderen Zutaten vermischen.
Etwas durchziehen lassen, gerne auch über Nacht, wobei man bedenken sollte, dass der Kühlschrank  gerne den Knoblauch-Duft annimmt.

Spaghettini mit Mönchsbart, Spaghettini alla barba di frate!

Als Roscano Agretto oder Agretti, Barba di frate oder Barba dei frati und Liscari sativa kennt man die Pflanze in Italien, wo sie von Gourmets gern verspeist wird.

Bei uns ist sie als Mönchsbart, botanisch korrekt als Salsola soda, in gut sortierten Gemüseläden zu bekommen.

 

Ich habe das Gemüse beim Biohändler meines Vertrauens auf dem Bochumer Wochenmarkt gekauft.

 

Zutaten:

• 15o g Bund Mönchsbart
• 200 g Spaghettini
• Pancetta
• konfierte Cedriwürfel  wenn nicht vorhanden dann Zitronenabrieb
• frischen Knoblauch  nach Gusto
• 1 eingelegte Sardelle
  
• Olivenöl
• Hartkäse  ich hatte noch Ricotta salata aus Sizilien
• geröstete Pinienkerne
  
• Pfeffer
• Salz fürs Kochwasser
  

Zubereitung:

Die Pancetta fein würfeln und mit der Sardelle in der Pfanne auslassen. Falls nicht genügend Fett austritt, etwas Olivenöl zugeben.

Den feingewürfelten Knoblauch und die fein gewiegten Cedriwürfel ebenfalls dazugeben und mit andünsten. 

Die Spaghettini in reichlich Salzwasser fast garkochen. In den letzten zwei Minuten den Mönchsbart dazu geben und mitkochen lassen.
Abgießen, etwas Kochwasser auffangen.

Spaghettini mit Mönchsbart zum Sugo geben, etwas geriebene Ricotta salata und zum Schluss die Pinienkerne unterheben.

Wenn es zu trocken ist, einen Schluck Kochwasser unterrühren und dann gleich auf den Tisch bringen.
Wer mag, nimmt noch etwas Pfeffer dazu.

 

Anmerkung:

Der Mönchsbart ist eine alte Kulturpflanze, die von Mönchen verbreitet wurde.

Im Mittelalter wurde er zu Pottasche verarbeitet und für die Glasherstellung oder als Backtriebmittel verwendet.

Inhaltsstoffe:

viel Kalzium, Eisen und Vitamin-A

Aussehen/Geschmack:

Blätter ähneln äußerlich dem Schnittlauch schmecken wie eine Mischung aus Spinat und Spargel

Saison: April - Juli

Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!

Zur Zeit ist es wohl absolut angesagt, irgendwen oder -was zu retten.

Da gibt es eine Gruppe, die sich um das Wohl der Currywurst sorgt und so heißt sie dann auch: Rettet die Currywurst.
Das Butterbrot soll schon länger gerettet werden. Wir vom Slow Food Bochum hatten eigens dafür schon vor drei Jahren einmal einen Themenabend.
In früheren Jahren wurde von Greenpeace versucht, den Regenwald zu retten.
Der Genießer hat eine Gruppe gegründet, um die Linsensuppe zu retten. Wenn das kein Grund ist.

In der Eifel soll der Rursee gerettet werden. Ja richtig, der Rursee kommt ganz ohne "h" daher.

Tim Bendzko nimmt es gar mit der ganzen Welt auf und will sie kurz retten.

In diese Rettungs-Riege möchte ich mich hier und jetzt auch einreihen und meinen heißgeliebten Sonntagsbraten retten. Ich glaube nämlich, er ist in Gefahr, abgeschafft zu werden, zumindest sieht es manchmal danach aus.
Da isser also, mein Saftbraten:

Für den Anfang - die erste Rettungsaktion - gibt es einen Kalbstafelspitz.
Mit viel Phantasie und etwas Abwandlung, nach einem Lammkeulen Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck aus dem vorigen Jahrhundert von 1996.
Dazu gab es Spitzkohl und Kartoffeln.

Den Tafelspitz hatte ich rundherum scharf angebraten, Wurzelgemüse gewürfelt dazu gegeben, ebenfalls angeschmurgelt, etwas Tomatenmark eingerührt, Thymian dazu gelegt, mit Weißwein und Wasser angegossen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Chili und ab in den Ofen bei 80° für vier Stunden.

In der Zwischenzeit habe ich meine Beine auf den Hocker gelegt und mich gepflegt und über den Sinn des Lebens nachgedacht.

Kurz vor der Vollendung des Bratens Kartoffeln gekocht und den Spitzkohl in Spalten geschnitten und in Salbei-Butter gebraten.
Ich kann euch sagen: "Ich tue es wieder", so entspannt kochen. Mal sehen, was es sonst noch so zu retten gibt.

Buon Appetito!


Weitere Sonntagsbraten findet ihr hier:   Sauerbraten                                        
                                                       hier:   Wildschwein
                                                       hier:   Rollbraten
                                                       hier:   Rehkeule

Ragout von Kalbsbries, Artischocken und Kartoffeln!

 

Wir haben in Bochum auf dem Rathausmarkt einen neuen Fleischstand. Er nennt sich:  Edles Fleisch  und so sieht das Fleisch auch aus. Die edelsten Produkte aus diversen Ländern werden dort angeboten.

Ich kam in der letzten Zeit einige Male an diesem Stand vorbei, hatte aber immer schon die Einkaufstaschen voll, leider. Nicht so am vorvergangenen Freitag. Es war günstig, der Einkaufskorb noch leer und ich hatte wie immer Hunger im Bauch. Zwei wunderbare Kalbskoteletts, schön dick geschnitten, mussten mit. Für den Freitag darauf reservierte ich mir gleich Kalbsbries. 

Das hatte ich ja ewig nicht gegessen, ich wurde nicht enttäuscht.

Der Zufall wollte es, dass es erste frische Artischocken aus Italien gab. Das Wochenende war also gerettet.

Mit gewürfelten Kartoffeln, die schön kross wurden  -Nudeln hätten sicher auch gepasst-  ergab es ein leckeres Ragout.
Ich habe alles hintereinander im Wok mit Olivenöl gebraten. Zuerst die Kartoffeln, dann die Artischocken und zum Schluss das feine Bries. Gewürzt habe ich mit Zitrone, wenig Schalotte, Thymian und Salz und Pfeffer. Knoblauch habe ich nicht verwendet ich wollte das zarte Bries nicht erschlagen.
Ein köstliches italienisches Gericht. Jetzt habe ich schon eine kleine Vorfreude auf Sizilien.

Fertig und lecker!

Paprika-Chili-Konfitüre!

Für einen Slow Food - Kochkurs hatte ich dieses Rezept herausgesucht. Im Netzt fand ich es bei Petra Holzapfel von Chili und Ciabatta, aber nicht in ihrem Blog, sondern bei Chefkoch.de.
Leicht abgewandelt, ich nahm viel weniger Zucker, habe ich erst einmal zuhause probegekocht. Es fand allgemein Anklang in der Familie und so wurde es ins Slow Food - Menü eingebaut.

Paprika - Chili - Konfitüre

Zutaten:

• 1 kg rote Paprikaschoten   ergibt etwa 400 g Paprikapüree
• rote Chilischoten  nach Gusto
• 50 g Zucker
• 50 ml Weißweinessig
• Knoblauch  nach Gusto
• Ingwer  nach Gusto
• 1 gestrichener TL Salz
• Apfelpektin

Zubereitung:

Die roten Paprika vierteln, Samen und Scheidewände entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Chillies im Ganzen zulegen.

Im vorgeheizten Backofen mit der Grillfunktion so lange rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Das Blech herausnehmen und die Paprika mit feuchten Küchentüchern bedeckt abkühlen lassen. Die Haut von den Paprikahälften und den Chillies abziehen. Dann die Früchte pürieren.

Evtl. nicht alle Samen der Chillies verwenden, erst probieren.

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und dazupressen.

Den Essig und den Zucker zugeben, salzen, alles in einen großen Topf gießen und zum Kochen bringen.

Zum Aufbewahren in Gläser mit Twist-Off-Deckel füllen, 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen.

Will man das Püree länger aufbewahren, Gelierzucker verwenden, wg. der Haltbarkeit.

Buon Appetito!

Essenz von Roter Bete!

Jetzt ist heute schon der dritte Advent und ich weiß noch nicht recht, was es zum Fest zu essen gibt.
Lediglich das Süppchen oder besser gesagt die Essenz habe ich probegekocht.

Dazu habe ich rohe Rote Bete erst ordentlich geschrubbt und dann etwa 40 Min. im Backofen gegart. Ohne irgendwelche Zugaben einfach in Alufolie eingepackt und bei 200° ab ins Rohr.

Zeitgleich hatte ich eine Hühnersuppe auf dem Herd, man kann ja nie wissen, wozu man sie braucht.
Als die Rote Bete gar aber noch bissfest waren habe ich sie noch heiß geschält und in Scheiben geschnitten.

Aus schönen, gleichmäßigen Scheiben habe ich die Sterne ausgestochen und die Ränder in die abgeseihte Brühe gegeben und etwa 10 Min. simmern lassen.
Die Essenz, die inzwischen daraus geworden war, hatte richtig Farbe angenommen. Auch hat sich die Süße der Roten Bete der Essenz gut mitgeteilt, ohne den Hühnergeschmack zu schmälern.
Ja, die Essenz gefällt mir zu Weihnachten.

Jetzt fehlen zum Festessen nur noch eine Vorspeise, die Hauptspeise und das Dessert.
Buon Appetito!

Schwarzkohl, für mich ein neues Gemüse...... mit Steckrübenstampf und etwas Lamm!

Ein neues Gemüse hat Einzug in meine Küche gehalten: "Schwarzkohl, auch Palmkohl genannt".
Sehr dekorativ, hat mich deshalb neugierig gemacht.

Ein Japanisches Sprichwort sagt:  Wenn du beim Essen jeden Tag etwas neues ausprobierst, dann wirst du hundert Jahre alt.
Ja denn man tau.

Links der Cavolo nero, wie er in Italien heißt, oder Caldo verde, wie man ihn aus Portugal kennt,
rechts Steckrübenstampf und oben ausgelöste Lammhaxe mit leckerem Sößchen.

Cavolo nero, -wie er in Italien heißt-, ist mir in Suppen und Eintöpfen des öfteren in toskanischen Trattorien unter gekommen. Er ist eine wichtige Zutat in der Ribollita. Auf den Märkten dort ist er mir allerdings nicht aufgefallen.
Vielleicht liegt es an der Jahreszeit. Ich halte mich vorwiegend im Frühling und im Sommer dort auf und dann gibt es ihn sicher nicht frisch.

Der Caldo verde, -wie man ihn in Portugal nennt-, ist dort überall präsent. Ich habe ihn allerdings mit glatteren Blättern in Erinnerung. Den habe ich schon öfters zubereitet, als Suppe, also Caldo.
Selbst hier, in portugiesischen Lebensmittel Läden findet man ihn tiefgekühlt.


Der Schwarzkohl erinnerte mich an Wirsing mit seinen krausen Blättern. Genauso wollte ich ihn auch verarbeiten. Bereits beim Blanchieren erkannte ich ihn eher als Grünkohl als an Wirsing. Ein etwas herber Duft stieg mir in die Nase.
Da musste ich jetzt aber durch. Nach dem Blanchieren habe ich ihn in Butter und Olivenöl geschwenkt und als Beilage zum Steckrübenstampf und zu den Lammhaxen serviert.

Kommen wir zur Steckrübe:
In meiner Naivität kaufte ich auf dem Markt eine ganze Steckrübe. sie wog fast zwei Kilo.

Damit hätte ich locker acht Personen satt gekriegt.
Ja ich weiß, kleinere Knollen sind feiner, aber der Gemüsehändler meines Vertrauens hatte nur die Exemplare Gärtnerstolz.


Zubereitung:
Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ähnlich wie Kartoffeln garen, nur etwas länger. Was sicher daran lag, dass das Exemplar so groß war. Kleine, feine Knollen sind sicher eher weich.
Mit Sahne und Butter stampfen, mit Muskatnuss würzen. Alles wie beim Kartoffelstampf. Zum Schluss goß ich noch etwas Kochwasser dazu, so wurde der Stampf weicher. Mehr Sahne wäre mir zu fett gewesen.

Die Lammhaxen, -ich rechne drei Haxen für vier Personen-, schön lange anbraten, salzen und pfeffern, Wurzelwerk dazu fügen und ebenfalls anbraten, mit Wasser und Rotwein aufgießen und zwei bis drei stunden schmurgeln lassen.
Kräuter, z.B. Lorbeerblätter, Rosmarin und Chili nach Gusto dazu geben.
Sind die Haxen butterzart, das ist nach etwa drei Stunden der Fall, aus dem Bräter nehmen. Den Fond passieren und stark einreduzieren bis eine sämige Sauce daraus geworden ist.
Im Normalfall braucht man nicht mehr nachwürzen, sie schmeckt göttlich.
Manchmal glaube ich, ich koche die Haxen nur wegen der köstlichen Sauce.

So, der Steckrüben-Winter kann kommen, es ist noch Knolle da.

Buon Appetito!

Frische Oliven selbst eingelegt!

Neulich beim Türken habe ich in der großen Gemüseabteilung entdeckt:
wunderbar frische, knackige, große, grüne Oliven. Sie sind fast so groß wie Datteln, werden sich wohl bei Gelingen des Ganzen gut eignen zum Füllen und Frittieren.

Aber soweit ist es ja noch nicht. Zunächst werden die Oliven alle einzeln angeschlagen. Das sollte auf keinen Fall mit Metall passieren. Ich fand zum Glück noch einen Holzhammer im Keller, man/frau wirft ja nichts weg.

Nach dem Anschlagen die Oliven sofort in einem Plastik- oder Tongefäß in Salzlake einlegen, damit sie nicht oxydieren.
Das Salzwasser täglich wechseln.
Die Oliven können ruhig in der Küche stehen, müssen nicht in den Kühlschrank. Wobei ein kühler Keller, wenn gerade verfügbar, nicht schaden kann.

So sehen die Oliven nach knapp einer Woche aus. Um sicher zu sein, ob sie schon gut sind, einfach mal eine probieren. Sind sie noch bitter, weitere Tage einlegen, bis sie nicht mehr bitter sind.
Wahrscheinlich sind sie dann noch sehr salzig, logisch. Ich hatte sie deshalb für 12 Std. in klares Wasser gelegt und dieses noch einmal gewechelt.

Hier der Vergleich. Es liegen 11 Tage dazwischen,  vorher und nachher. Jetzt ist mir auch klar, woher die Farbe Oliv ihren Namen hat.

Für den Winter habe ich jetzt mehrere Gläser eingelegt.
Dazu habe ich Wasser mit wenig Salz aufgekocht und abkühlen lassen. Gewürzt habe ich unterschiedlich, einfach mal ausprobiert:
einmal mit wilder Fenchelsaat, einmal mit Oregano und Knoblauch, einmal mit Lorbeer und Chili.
Das abgekühlte Salzwasser mit den Gewürzen über die Oliven gießen. Obenauf einen Ölfilm geben, damit keine Luft rankommt.
Mal schauen, was später am Besten schmeckt.
Die genaue Vorgehensweise habe ich von meiner Freundin und Mitköchin bei meinen Kochkursen  Francesca und von Peppinella.

Der Wareneinsatz dieser Prozedur ist relativ gering. Die Ausdauer allerdings von Geduld geprägt.
Hoffentlich sind die Oliven eine Weile haltbar, anders wär nämlich schlecht.


Der Winter kann kommen, buon Appetito!

Kulinarische Notizen aus Sizilien VII, Tenerume!

 

Tenerume, das sind die Stiele oder Ranken der langen, weißen Zucchine lunga, lunga, von denen man nur die Blätter und Knospen isst.Tenerume, das kommt von tenere also zart. Will heißen, man verwendet die Blätter nur im Sommer, wenn sie ganz zart sind.

Maria, die Patronin der Pizzeria "Basilica" in Santa Flavia (PA), hatte uns zu einem Piatto di Tenerume eingeladen. In dem Lokal gibt es sonst hauptsächlich Pizza, und zwar die beste weit und breit. Sohn Giuseppe, einer von fünf Söhnen, bereitet sie allabendlich in einem Steinofen zu, der natürlich nur mit Holz befeuert wird.

Erstmal wird ordentlich Gemüse geputzt.

Dann in Streifen geschnitten und in Salzwasser mit der Pasta zusammen gekocht. Es empfielt sich, eine Pasta zu wählen, die eine kurze Kochzeit hat. Maria nahm gebrochene Spaghettini.
In der Zwischenzeit hat sie frischen Knoblauch und frische Zwiebeln in Olivenöl angedünstet. Tomaten und Würfel von der Zucchina lunga, lunga in Stückchen dazu gegeben und mit der Tenerume und etwas Kochwasser - welches jetzt hellgrün ist genau wie die Pasta- mit selbiger vermischt. Zum  Schluss mischte sie noch ein paar Käsewürfelchen darunter, ich glaube, es war der hier so beliebte Tuma fresca.
Das Ganze wurde in Suppen- oder Pastatellern serviert und mit einem Filo Olio di Olivo gekrönt.

Die stolze Maria mit ihrer köstlichen Speise und wir mit dabei.
Eine heiße Suppe bei 36° im Schatten, wir haben geschwitzt!

Danach -und auch zum Naschen schon davor- gab es Fritelle. Gefüllt mit Zucchinablüten, Mozzarella und gekochtem Schinken. Hmm, lecker!

Maria am Kopfende, links ihre beiden Schwestern und vorne rechts einer der Söhne

Ein Essen in einer sizilianischen Familie, danke Maria, das erlebt man nicht alle Tage.
Zum Dessert gab es hinterher noch Melone und dann Caffé.

Am nächsten Tag habe ich selbst Tenerume zubereitet und zwar wie Spinat als Beilage. Das darf ich aber keiner sizilianischen Mamma erzählen, sie sind ja sehr traditionsbewusst, also quasi Slow Food mäßig und bereiten es deshalb immer zu mit Pasta. So soll es auch sein.

Buon Appetito!