Ein portugiesisches Menü!

Es ist schon eine Weile her, dass ich dieses Menü kredenzte. Aber es ist mir etwas dazwischen gekommen, was mich davon abhielt, es zu posten. Ist ja so im Leben, irgendwas ist immer.
Das war mein portugiesische Menü für die Familie zum "Tag der deutschen Einheit". 

Am Anfang dieses Menüs, also die Idee dazu, war die Cataplana. Als Cataplana bezeichnet man in Portugal die Form, in der die Speise zubereitet wird. Äußerst praktisch übrigens, das funktioniert auf dem Grill genauso gut wie auf Gas oder einer Kochplatte. Nach und nach alles in nur einem Gefäß.
Im Prinzip können alle möglichen Speisen darin zubereitet werden, für Muscheln aber bietet es sich besonders an. Sie werden darin sanft gedämpft.
In Spanien verwendet man ganz ähnlich die Paella, auch sie benennt sich nach dem Kochutensil, also der Pfanne.

Für die Cataplana wird zunächst ein Schweinegulasch mit Zwiebeln zubereitet, welches zuvor in Weißwein mit Knoblauch und Lorbeerblättern mariniert wurde. Beim Garen wird pouco a pouco die Marinade angegossen. Gewürzt wird  mit Salz, Pfeffer und PiriPiri. Mit Petersilie und, wenn zur Hand, mit ein paar gerösteten Paprikastückchen abrunden.
Die Muscheln kommen erst unmittelbar vor dem Servieren dazu, wenn die Gäste bereits am Tisch sitzen. Sie brauchen nur ein paar Minuten zum Garen.
Das Fleisch kann also getrost vorbereitet werden.

 

Menue:

• Brot mit Salzbutter und Thunfischpaste  o. Foto
• Selbst getrocknete Tomaten  eigenhändlich eingelegt 
• Geröstete Paprikaschoten  am Tag vorher zubereitet
• Garnelensalat  mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch und Petersilie
• Essigzwiebeln  upp's aus der Dose, aber ne gute
• Oliven
• Schweinefleisch mit Herzmuscheln  Cataplana: Carne de Porco Alentejana
• Himmelsspeck  Toucinho do Céu, auf gut deutsch: Mandelkuchen

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Eine große und eine kleine Cataplana, mit und ohne Muscheln. Für jeden etwas dabei.
Spätestens, wenn ich diese Cataplana-Formen in der Hand halte, überkommt mich die Saudade in Form von Fado. Man müsste mal wieder nach Portugal reisen......

Zum Glück ist die Cataplana ein recht geselliges Essen, geeignet für die ganze Familie, da kommt man auf andere Gedanken. 

Aufpassen, dass man nicht zuviel von der Hauptspeise ißt, sonst passt der Himmelsspeck nicht mehr hinein

Ein Café oder eine Bica räumt danach etwas auf.

Für den unwahrscheinlichen Fall, dass etwas von der Cataplana übrig bleibt: sie schmeckt am nächsten Tag wunderbar mit Espaguete (Spaghetti) oder Talharim (Bandnudeln).

Bom Apetite!

Einige der Fotos wurden von den Gästen gemacht, ich war ja in der Küche.

Eisbein in Meistersauce bis die Schwarte kracht!

Seit ewigen Zeiten schon wollte ich eine Meistersauce kochen. Das Fernsehkoch-Ehepaar Martina und Moritz hatten in den frühen Neunzigern einmal eine Kochsendung darüber, da hatte es mich gepackt.
Habe ich mir dann aber die Zutatenreihe und die Zubereitung dieses Rezeptes angesehen, lies ich schnell wieder davon ab und verschob es auf später. So viele Zutaten für ein kleines Sößchen, waren mir dann doch zu viel.
Jetzt also war später. In Petras Blog sah ich kürzlich ein Gericht mit einer Meistermarinade und da erinnerte ich mich wieder an mein altes Vorhaben.
Petra hatte eine abgespeckte Version. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen M-Marinade und M-Sauce, die mir sehr entgegen kam. -Apropos abgespeckt, das passt gut zum Eisbein-Rezept-.
Ich verglich noch einmal die Zutaten in Petras Rezept mit denen aus meinem chinesischen Kochbuch.
Sechs Gewürz-Zutaten zu Sechzehn, das ließ sich machen.

Zutaten:

• 1 Stück gepökeltes Eisbein
• Suppengemüse: Poree, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, kein Salz, das Bein ist gepökelt 

Zutaten Meistersauce:

• Sojasauce, hell und dunkel
• Reisessig
• Ingwer
• Zucker,
• 6 Gewürze: Sternanis, Fenchelsamen, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Tamarinde, diverse Pfefferkörner
• Tapiokamehl, um die Sauce etwas zu binden

Zur Meistersauce kam dann das Eisbein ins Spiel, irgendwas mus man ja dazu essen. Außerdem ist es mit Kürbis und Spitzkohl in bester Gesellschaft, denn nun ist unwiederruflich der Herbst da.




Das Eisbein mit Suppengemüse und Wasser etwa 3 Stunden köcheln. Jetzt hat man Zeit, etwas in der chinesischen Times zu blättern. Man schaut ja gern mal über den Tellerrand hinaus.

Nach etwa 3 Stunden sieht das Eisbein so aus. Gar und der Knochen lässt sich fast rausziehen.
Aber Achtung, es dauert noch einmal fast eine Stunde im Backofen, bis die Schwarte kracht.
Besser also, das Bein schon am Tag vorher zu kochen.

Die Gewürze habe ich in der Fleischbrühe ziehen lassen. Im Original würde das Eisbein schon in der Marinade gekocht werden. Ich war mir nicht sicher, ob der Geschmack nicht zu stark würde, so habe ich die Schwarte ab und zu mit der Marinade eingepinselt.

Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:

• 1/2 Hokkaido-Kürbis
• 3 Kartoffeln
• Butter
• Chili
• Salz 

Kartoffeln und Kürbis zusammen mit Chili in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und Butter unterrühren.

Spitzkohlgemüse:

• Spitzkohl
• Butter
• Muskat 
• Salz

Den Spitzkohl fein schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.

Zwischendurch durfte vom Sößchen schon probiert werden. Als kleiner Gruß aus der Küche.

In letzte Minute viel mir noch ein, die Eisbein-Schwarte einzuritzen. Ist nicht schön geworden, weil es ziemlich heiß war und sich nicht gut händeln ließ.
Trotz alledem wurde es ein köstlicher Braten, den ich nicht zum letzten Mal zubereitet habe. Das heißt, eigentlich macht er sich ja von alleine!

Eine schöne Beschreibung und wie das Eisbein zu senem Namen kam, findet man hier.


Wie ich gelesen habe, hält die Meistersauce ewig, nicht so bei uns.
Ist das vielleicht genauso wie mit den tausendjährigen chinesischen Eiern, die nur drei Monaten benötigen bis sie fertig sind?

胃口好!

Wursterei im Romantik-Hotel-Restaurant Spielweg!

Es ist schon eine Weile her. Anfang November war es, oder  "Der Wurstkurs" in Münstertal im Hotel Spielweg bei Karl-Josef Fuchs. Es war eine grandiose Veranstaltung  
Über zwanzig Wurstinterresierte - die meisten darunter waren Jäger - nahmen daran teil.
Wir haben stundenlang gewurstet und verwurstet und zum Schluss - als Belohnung - haben wir die frischen Bratwürste gleich im Stehen verspeist. Ach so: die Gläser, Würste und Terrinen, alles was verschlossen war aus unserer eigenen Herstellung, haben wir mit nachhause genommen.
Mensch war ich stolz.
Die meisten Fotos, die ich hier in eine Collage verwurstet habe, bekam ich zugeschickt von Mitverwurstern - zum Glück -, ich war doch die meiste Zeit mit beiden Händen mittendrin, in der Wurst.

Da ich Probleme mit der Technik hatte - welch Wunder -, hat es einfach länger gedauert mit der Fotoverarbeitung und so komme ich erst jetzt dazu, zu posten.

Auf den Fotos unten, mit den einzelnen Tellern, habe ich die jeweiligen Leckereien auf meine Art serviert und interpretiert.
Peu a peu haben wir diese Köstlichkeiten zuhause genossen, es waren große Festtage.

Hirschparfait mit Gewürztraminer-Gelee

Presskopf "Spice Market" mit Bratkartoffeln und Estragonmayonnaise

Sülze von Hirsch und Wildschwein, Rote Bete- und Kartoffelwürfel mit Senf-Dipp

Wild Patè de la Campagne

Bauern(brat)wurst, leicht angeräuchert

Dreierlei Bratwürstle: vom Wild(schwein) Thüringer Art, 

Salsiccia die toskanische, 

Schwarzwälder Wild-Bratwusrt

Hausmacher Blutwurst mit Rotwildherzen

Einzig und allein dieses Glas mit Blutwurst ist noch vorrätig, wir mussten einfach mal eine Wurst-Pause einlegen. Mit etwas Abstand dann wird sie zu einer Vesper weggeputzt.

Die Bezeichnungen der Köstlichkeiten habe ich eins zu eins von Herrn K.J. Fuchs übernommen, genauso wie alle Rezepte.

Herzlichen Dank dafür lieber Herr Fuchs!

Pannocchie mit Iberico!

Im Liegestuhl liegend habe ich mir mal wieder einen alten Schmöker reingetan "Kulinaritäten". Es ist der Briefwechsel zweier Journalisten aus der Schweiz, Alice Vollenweider und Hugo Loetscher, über die Kunst und Kultur der Küche.
Das Buch erschien im Jahre 1971.
Sie schreiben über die Zubereitung von Speisen und geben sich gegenseitig Tipps.
Da schreibt Hugo z.B.:
''Das Austauschen von als Rezept formulierten Erfahrungen ist ein lustiges Spiel und hat als solches schon seinen Reiz, ohne dass man sich gleich ans Ausprobieren machen muss. Wobei es immer wieder Tipps gibt, die sich lohnen auszuprobieren.''

Die beiden bezeichnen sich selbst in diesem Buch als Voresserin und Voresser.
Im Grunde ist diese Art der Mitteilungen der Vorläufer des kulinarischen Blog's, wie wir es hier betreiben. Das Blog ist also garnicht so neu, wie man glauben könnte, nur manchmal nicht so lustig.

Warum ich das hier schreibe? Weil ich von einer Seelenverwandten den Tipp bekam -nachdem ich ihr die schönen Pannocchie gezeigt hatte-, unbedingt die wunderbaren iberischen Schweinsbäckchen zu kaufen. Wegen der guten Sauce, die die geriffelten Nudeln so gut aufnehmen können.

Also, schon wieder iberisches Schwein gekauft. Der Fleischlieferant meines Vertrauens hat seit einiger Zeit eine schöne Auswahl des selbigen, besonders von den sogenannten niedrigen Teilen. Dazu gehören auch die Bäckchen, die so schön mit Fett durchzogen sind.

Für 2 Personen hatte ich:

• 4 Bäckchen
• 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 5 Tomaten
• Salz, Pfeffer
• einen Zweig Olivenkraut,  das wächst gerade wie verrückt, oder Rosmarin
  
• Olivenöl
  
• 1 halbes Glas Weißwein

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Was haben wir eigentlich früher ohne Olivenöl gemacht?
Die Bäckchen würfeln und mitbraten, bis sie rundherum braun sind, wegen der Röststoffe, Ihr wisst schon.

Die Tomaten häuten, kleinschneiden und dazu geben und mitschmurgeln lassen. Falls Säure fehlt, mit Wein angießen. Salzen, pfeffern. Das ist jetzt der Zeitpunkt, das Pastawasser aufzusetzen. Die Pannocchie brauchen 12 Minuten Kochzeit.

Nach einer halben Stunde sind die Bäckchen zart und lecker und können serviert werden.

Buon Appetito!

Noch mal Schwein gehabt!

In diesem Fall iberische Ripperl.

Was hätte ich nur gemacht, wenn Holland gewonnen hätte? 

Wahrscheinlich hätte ich die Paprika als holländische verkauft.

Aber es geht doch!

Herzlichen Glückwunsch Spanien.