Nachgekocht, Kartoffeln mit Mozzarella di Bufala!

 Bevor ich beginne habe ich da mal eine Frage? Mozzarelle sind doch feminin, wegen der Endsilbe, oder?

Als ich bei Jutta von der Lorbeerkrone das Rezept Kartoffeln mit Mozzarella las, erinnerte ich mich an ein Rezept aus meinem Familienkochbuch, eine portugiesische Variante: die Faustschlagkartoffeln, Batatas do murro.
In Portugal haben wir sie an der Strandbude mit Vorliebe zu gegrilltem Fisch gegessen.


Zutaten Faustschlagkartoffeln:

• 1 kg Kartoffeln
• 200 g Meersalz
• feinstes Olivenöl
• frischer Knoblauch, Menge nach Geschmack

Die Kartoffeln mit Meersalz knapp mit Wasser bedeckt in 20 Min. gar kochen. Danach das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf trocknen lassen, das geht am Besten im warmen Backofen. Die Kartoffeln sind trocken, wenn sie diesen weißen Film bekommen.
Danach nun, zum Servieren, auf jede Kartoffel leicht mit der Faust schlagen, Vorsicht, sie sollen ja nicht zerbröseln, sondern noch appetitlich aussehen, und mit Olivenöl und Knoblauch servieren. Ob man die Kartoffeln vorher pellt oder nicht ist jedem selbst überlassen.
Diese Kartoffeln haben bei mir zu Hause schon längst im Speiseplan ihren festen Platz. Ob im Sommer mit dem ersten frischen Quark oder Ziegenkäse, zum jungen Matjes, oder zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, sie passen einfach immer.


Von den kanarischen Inseln kennt man diese Kartoffeln nicht angeschlagen, sondern im Ganzen, und zwar mit Mojo rojo rote Sauce, oder Mojo verde grüne Sauce, dort heißen sie dann „Pappas arrugadas“.

Diesmal aber machte ich es wie Jutta, mit Mozzarella.

Außerdem gab es noch gebratene Zucchini dazu, die waren grad übrig. Ohne Zucchini wäre es aber genauso gut gewesen.
Nur gute Kartoffeln mit Mozzarella di Bufala, bestes Olivenöl, ein Gedicht.

Buon Appetito!

Tomaten satt!

Schon wieder Tomaten. 
Ich konnte mich nicht beherrschen und habe eine ganze Kiste Tomaten auf dem Markt gekauft

Ich hatte große Lust auf Tomatensauce

Bei der Zubereitung kam ich mir vor wie eine italienische Mama
.

Schön langsam schmurgeln lassen

Noch weiter, bis sie schön sämig war

So, ich bin für den Winter gerüstet

Bei so viel Arbeit bekommt man natürlich Hunger

Von den Tomatenresten ließen wir uns eine köstliche Parmigiana schmecken.

Buon Appetito!

Aus aktuellem Anlass, nein nicht Fußball, davon verstehe ich nichts. Wetter!

Kalte Küche, typisch italienisch. Pecorino, Fave, Salz

 

 Bei 37° im Schatten

    blieb gestern die Küche kalt

 nach den grünen Bohnen braune Bohnen

Espresso freddo

da hat man schnell den Kaffee auf

Salute!

Parmesan-Knödel

Heute poste ich mal wieder aus meinem Familienkochbuch.
Beim Durchblättern desselben fiel mir ein älteres Parmesan-Knödel-Rezept auf, welches kürzlich sehr ähnlich auch von Petra von Chili & Ciabatta gepostet wurde.

Vom Wochenende hatte ich noch einiges an Gemüse im Kühlschrank, das verbraucht werden sollte.

Als da waren:

1/4 Spitzkohl
1 Möhre
1 Zucchino
etwas Staudensellerie
Zwiebeln und Knoblauch hat man immer im Haus
ebenfalls ein paar Tomaten, Basilikum und Salbei
Olivenöl

Daraus bereitete ich mit Wasser eine Minestra zu. Ja, bei mir wird auch nur mit Wasser gekocht.
Eine Minestrone wäre es geworden, wenn noch mehr Gemüsesorten und evtl. noch Pancetta oder Fleisch vorrätig gewesen wären.

Als Einlage bereitete ich stattdessen die Knödelchen zu. Eine Minestrone schmeckt ja sehr gut mit geriebenem Parmesankäse, deshalb konnte ich mir diese Variante gut vorstellen.

Für die Parmesanknödel

125 ml Wasser
80   g Butter
100 g Mehl

2 Eigelb
Je eine Prise Salz & Zucker

100 g  halb/ geriebener Parmesankäse, halb/ Schweizer Emmentaler
auch alles Dinge, die immer im Haus sind.


Das Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Das Mehl schnell mit einem Holzlöffel hineinrühren, bis sich alle Zutaten als Klumpen vom Topfrand lösen. Die Masse in eine Rührschüssel füllen. Mit dem Holzlöffel ein Ei unterrühren; das nächste erst unterrühren, wenn das erste ganz von der Masse aufgenommen wurde. So weiterarbeiten, bis alle Eier untergearbeitet sind. Den Brandteig auskühlen lassen.

In einer großen Deckelpfanne Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei in kaltes Wasser getauchte Teelöffel kleine Nocken aus der Brandteigmasse abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Nocken ein paar Min. ziehen lassen, nicht kochen.

Die fertigen Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abgetropft auf der Minestra anrichten. Dazu gabs noch frittierten Salbei.

Ein paar Knödelchen blieben übrig, die gab es dann am Abend mit Tomatensauce. Ich weiß nicht, was besser geschmeckt hat?! 

Buon Appetito!

Österliche Nachhut, Teil 2!

Eine weitere Vorspeise zu Ostern war Käsetartelettes im Nest. Das Nest kam in Form eines Salates daher, genauer gesagt als Frisée. Irgendwie hat die Form der Tartelettes etwas vom Ei, und das war ja wohl ein Hauptdarsteller beim Osterfest.

Für den Teig

120 g Mehl
100 g kalte Butter
ein wenig kaltes Wasser
Meersalz
Butter für die Form

Für den Belag

200 g Gryère oder einen anderen Hartkäse, der gut schmilzt, geraspelt
100 ml Sahne, oder Milch
3 Eier
1 Eigelb -das Eiweiß habe ich für ein Sorbet verwendet-

Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Knoblauch zum Ausreiben der Tarteform/en

1 Kopf Frisée
Essig, Öl, Salz, Pfeffer

Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen festen Teig kneten, für einige Zeit kühl stellen.
Sahne mit Eiern und Eigelb verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine Tarteform Ø 20 cm -oder mehrere kleine ovale- mit Knoblauch ausreiben und einfetten. Den Teig ausrollen und die Form/en damit auslegen. Mehrmals am Boden mit der Gabel einstechen und 5 - 10 Min. vorbacken.
Den geraspelten Käse darauf verteilen. Den Eierguß darüber gießen. Die Tarte/s im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste bei 180º ca. 20 – 30 Min. backen. Die kleinen sind nach 15 Min. fertig.
Die ersten Min. nur mit Unterhitze, damit die Käsefüllung nicht zu dunkel wird.

Dazu gab es einen Frisée Salat, den ich mit Himbeeressig und Walnussöl anmachte.

Buon Appetito!

Grünes am Gründonnerstag!

Der Gründonnerstag (auch Hoher, Heiliger oder Weißer Donnerstag) ist die deutschsprachige Bezeichnung für den fünften Tag der Karwoche bzw. der Heiligen Woche. An ihm gedenken die christlichen Kirchen des letzten Abendmahles Jesu mit den zwölf Aposteln am Vorabend seiner Kreuzigung.
Das habe ich bei Wikipedia gefunden und dabei auch etwas gelernt.

Am Gründonnerstag gab es bei uns zuhause immer Spinat mit Kapü und Spiegelei. Meine Mutter konnte mir nie erklären, warum man etwas Grünes ißt an dem Tag. Aber dank Wiki weiß ich ja jetzt, warum.
Von Freunden aus Hessen weiß ich, dass es dort immer die Frankfotter Grie Soß gab, warscheinlich auch mit Ei, ist ja bald Ostern. Schön, dass es noch Traditionen in der Esskultur gibt.

Mein grünes Gericht in diesem Jahr war ein grüner Risotto, und zwar mit Stielmus.

Weiß eigentlich jemand von Euch, ob es der oder das Stielmus heißt? Im Lebensmittellexikon steht es für das Stielmus und hier steht es für der Stielmus.
Kürzlich gab es eine Diskussion mit dem Geniesser darüber. Aber wir sind nicht wirklich weitergekommen.

Für den Risotto

150 g Reis, ich nahm Carnaroli
Butter
1 Bund Stielmus
einen Schuss nicht zu trockenen Weißwein
Hühnerbrühe und Kochwasser vom Stielmus
1 Zwiebel, Knoblauch
Salz, Pfeffer
etwas Hichimi Togarashi, habe ich gerade in Düsseldorf gekauft, es geht natürlich auch ohne,
oder Piment d'Espelette
Pecorino gerieben, der Herr Geschmackssache hat darauf verzichtet 

Vom Stielmus die weißen Stiele abschneiden, in kurze Stücke schneiden, blanchieren und in Butter andünsten.
Die grünen Blätter gut waschen, blanchieren und im Mixer zermusen -kommt daher vielleicht der Name?-.
Den Risotto wie gewohnt zubereiten, also Zwiebel in Butter andünsten, Reis dazu, Wein angießen, heiße Brühe......u.s.w.

In den fertigen Risotto Butter und Pecorino für die Bindung und das Stielmus-Mus einrühren.
Ganz zum Schluss, nur zum Erwärmen, die angedünsteten Stielmus Stückchen unterheben, das macht den Risotto schön knackig.

Mit oder, je nach Geschmack, ohne geriebenen Pecorino anrichten. 
Ein sehr schön grünes Erlebnis.

Buon Appetito! 

Pasta alla Norma!

Vor Jahren hatten wir zum ersten Mal das Glück nach Sizilien zu reisen. Unsere Freunde dort, stellten uns ihre eigene Wohnung zur Verfügung, mitten in einer kleinen Stadt auf dem Lande. -Wo gibt es das hier bei uns?- Dieser Ort war so weit weg vom Tourismus, dass es nicht einmal ein Restaurant gab. Es rentierte sich offensichtlich nicht.
Als passionierte Köche, ausgestattet mit dem kleinen Küchenlatein haben wir jedoch sogleich erkannt, dass das eine wunderbare Herausforderung ist.
Die Nachbarschaft funktionierte hervorragend. Bereits am ersten Tag – man war schon über das Kommen der Stranieri informiert – kamen Nachbarn, und brachten Lebensmittel aus ihren Vorratskellern. Z.B. getrocknete Tomaten und Tomatensaucen in allen Variationen, Pesto, eingelegte Artischocken, hauseigenen Wein, eigenes Olivenöl u.s.w.
Beim Spaziergang in der Umgebung, wenn wir an Gärten vorbei kamen, wurden wir mit Obst, Gemüse und Kräutern versorgt, aber niemals ohne das passende Rezept mitzuliefern.
Das allerfeinste war, dass wir dazu eingeladen wurden frühmorgens zu zuschauen, wie Pecorino gemacht wird und das Nebenprodukt Ricotta, welches bei der Zubereitung anfällt. Ricotta wurde und wird auch heute noch täglich gegessen, wie bei uns Joghurt oder Quark.

Die Steigerung der Ricotta ist dann die Ricotta salata, welche, wie der Name schon sagt, gesalzen wird und  einige Zeit trocknen und reifen muss. Solange konnten wir leider nicht warten, unser Urlaub dauerte nur drei Wochen.

Da die Küche in unserer Ferienwohnung sehr gut ausgestattet war, haben wir abends die wunderbaren Leckerbissen gleich verarbeitet – oft auch mit den neu gewonnenen Freunden - und viele neue Erfahrungen gesammelt.

Hier mein Lieblingsrezept aus dieser Zeit:


Pasta alla Norma

250 g Penne rigate
1 runde Aubergine
Meersalz, Pfeffer
Knoblauch, Olivenöl
Ricotta salata pecora,  gesalzene getrocknete Ricotta

Für die Tomatensauce: 

1 Dose Tomaten, im Sommer natürlich frische
Knoblauch, Olivenöl, 1-2 Sardellen in Öl eingelegt
Meersalz, Pfeffer a.d.Mühle
frisches Basilikum

Aus den Zutaten eine Tomatensauce kochen.

Die Auberginen in grobe Stücke schneiden und in reichlich Olivenöl braten. 
Knoblauch fein würfeln und mit Pfeffer dazu geben. Ganz zum Schluss erst salzen, sonst ziehen die Auberginen Wasser.

Die Penne in Salzwasser bissfest kochen und mit der Tomatensauce und den Auberginenwürfeln anrichten.
Mit Basilikum bestreut servieren. Geriebene Ricotta dazu reichen.

Als Ersatz für die Ricotta geht evtl. auch Pecorino. Allerdings ist es dann ein völlig anderer Geschmack.
Auf Sizilien gab es in früheren Zeiten keinen Parmesankäse. Der kulinarische Norden war weit weg. Deshalb gab es zur Pasta entweder Ricotta salata Pecora oder Pecorino.

Ganz interessant zu wissen ist ja auch, daß Ricotta egal ob frisch (fresca) oder getrocknet (secca) bedeutend weniger Fett und damit weniger Kalorien enthält als Parmesankäse. Für eine moderne Küche also empfehlenswert!

Es gibt verschiedene Geschichten darüber wie es zu dem Namen " alla Norma" kam. Sicher ist, dass sie zu Ehren des Opernkomponisten Vincenco Bellini, geb. 1. November in Catania, gestorben 24. Sept. 1835 in Paris, genannt wurde. Wahrscheinlich, während er die Oper „Norma“ komponierte, und die Cantante d'opera diese Pasta fast jeden Abend zu sich nahm. Eine schöne Beschreibung dazu findet Ihr bei Petra vom Kaffeeklatsch

Buon Appetito!

Lammbolognese zur Pasta!

Es ist vollbracht. 
Heute Mittag haben wir zum ersten Mal in diesem Jahr draussen gegessen. Unsere Terrasse liegt auf der Süd-/Westseite und ist in vielen Monaten des Jahres unser 2. Wohn-/Esszimmer.
Es gab eine Pasta Polonaise.
Als mein Sohn klein war, nannte er diese Pasta so. Irgendwie konnten wir uns von dieser Bezeichnung nicht trennen.
In der letzten Woche war großes Schlachtfest auf dem Archehof Ibing. Es wurden mehrere Lämmer geschlachtet. Da haben wir uns schon für Ostern eingedeckt. Außer der Lammkeule nahmen wir auch Lammrippen, Lammhackfleisch, Lammleberwurst und Lammfilet mit.
Heute verkochte ich also das Hackfleisch.

Dazu brauchte ich

Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Möhre, Staudensellerie, Fenchel, Dosentomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 1 Glas Rotwein, Oregano getrocknet, Olivenöl.

Die Zubereitung ist die gleiche wie beim Rinderhack. Da braucht man nichts mehr dazu schreiben.
Zwei Stunden hat der Sugo geköchelt. Es duftete unglaublich gut.

Mit gereiftem Pecorino bestreut und einfach nur genossen.
Pastaherz, was brauchst Du mehr?

Hinterher ein Espresso, wie in Italien.

Ich hatte den Eindruck, da warten noch ganz andere Geschöpfe auf die Sonne.

Buon Appetito!