Kartoffelgratin!

Kürzlich in der ZEIT-ONLINE beschrieb Wolfram Siebeck das perfekte Kartoffelgratin. Da hat doch wohl jeder von uns sein ganz eigenes Rezept und hält gerade seins für das beste.


Herrn Siebeck schätze ich wirklich sehr und das seit vielen Jahren. Aber sorry Herr Siebeck, was haben Fleischbrühe und eine Pilzfüllung in einem perfekten Kartoffelgratin verloren?
Nicht, dass es mir nicht schmecken würde, aber alles zu seiner Zeit. Ein, wie Sie schreiben: "Perfektes Kartoffelgratin" ein echter Klassiker, sollte doch hauptsächlich nach Kartoffeln schmecken.
Gut, in diesem Ihren Rezept haben Sie auf Fleischbrühe verzichtet, weil vegetarische Freunde mitessen sollten. Aber eben nur deshalb.
Ich verzichte sogar auf Sahne und nehme nur Milch. Das ist eben mein ganz persönlicher Geschmack, nicht aber mein perfektes Gratin. Ich finde Sahne macht den Geschmack dumpf, der gleichen Meinung ist übrigens auch Vincent Klink -was mich sehr ehrt-. Milch dagegen ist leicht und frisch und überlässt dem Gratin den schönen kartoffeligen Geschmack. Voraussetzung ist natürlich eine wohlschmeckende Kartoffelsorte. Aber auch das ist persönlicher Geschmack.
Außerdem ist mir das Gratin mit Sahne viel zu fett. Es kommen ja noch Butter und Käse dazu. Und dann esse ich besonders gerne Lammfleisch und Bohnen dazu, da kommt noch einmal Fett ins Spiel.
Die oben erwähnten Pilze, von denen Wolfram Siebeck schreibt könnte ich mir vorstellen, wenn das Gratin als Solitär daher kommt. Vielleicht mit einem grünen Salat. Dann würde ich auch etwas mehr Käse darüberreiben.


Eins ist mir beim Schreiben dieses Posts klar geworden. Das perfekte Kartoffelgratin gibt es garnicht.

Dies ist mein liebstes Rezept für Kartoffelgratin. Es ist vielleicht nicht perfekt, wie das was Herr Siebeck dafür hält, aber für mich ist es das beste, will sagen das leckerste welches ich mir für mich vorstellen kann..

Zutaten:

• 1/2 kg Kartoffeln  mir schmeckt die gute Linda dazu
• 1/2 l Milch
• 30 g Butter
• Knoblauch
• 30 g Käse  Gruyère oder ein andere Bergkäse
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Milch in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat zufügen und die Kartoffeln hineingeben. 
Behutsam mit dem Holzlöffel rühren und dabei die Kartoffeln vom Boden des Topfes heben.

Etwa 30 Min. sanft köcheln lassen, bis die Milch von den Kartoffeln aufgesogen ist.
den gesamten Inhalt des Topfes in eine gut ausgebutterte Form geben. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und für 30 Min. bei 170° im Ofen überbacken.

Und jetzt nur noch zugreifen.
Buon Appetito!

Düsseldorfer Ochsenkotelett!

Beim letzten kleinen Ausflug nach Düsseldorf -eigentlich war ich auf Schuhe aus, aber ich fand nicht die richtigen- habe ich beim Lieblingsmetzger auf dem Markt am Carlsplatz ein herrliches Ochsenkotelett erstanden. Ob es wirklich aus Düsseldorf stammte, weiß ich natürlich nicht. Aber, dass es sich gelohnt hat, es zu kaufen, das weiß ich.
Es sah so verführerisch aus, dass ich garnicht mal gefragt habe, wo es aufwuchs.

Zuhause hab ich's dann genüsslich zubereitet. Nur in Olivenöl mit frischem Knoblauch und Rosmarin ganz sanft gebraten, mit Flor de Sal und japanischem Bergpfeffer gewürzt und fast pur genossen.

Ein bisschen Spitzkohl und ein paar Ofenkartoffeln dazu, mehr braucht man nicht.

Da fällt mir nichts Weiteres mehr ein.
Wer kauft denn schon Schuhe?

Buon Appetito!

Luxus mit Spargel!

Am vergangenen Freitag wurde in NRW offiziel die Spargelsaison eröffnet. So fuhren der Herr Geschmackssache und ich zum ersten Mal in diesem Jahr zum Spargelhof unseres Vertrauens, um uns gut und reichlich mit den edlen Stangen einzudecken.

Das Angebot war tatsächlich groß und die Preise von Euro 4.50 - Euro 9.50, je nach Sortierung und Stärke, mehr als fair.


Um uns die Auswahl etwas zu erleichtern, boten uns die Spargelverkäufer ihren selbst hergestellten Likör an!!
Was damit wohl bezweckt wurde?

Zum ersten Spargel gab es bei uns auch die ersten frischen Kartoffeln. Das ist Tradition. Diese sind um diese Jahreszeit zwar aus Italien, aber das lasse ich mir wohl gefallen.

Als ich den Kartoffelpreis sah, wollte ich es kaum glauben. Für 2.5 kg Sieglinde waren es exakt Euro 5.20. Das ist im Verhältnis zum Spargel der reinste Luxus.
Immerhin haben sie aber gut gemundet.


Den ersten Spargel essen wir meistens roh, auch das ist so Tradition bei uns.

Das Hauptessen war dann -wie immer beim ersten Mal-  ganz klassisch. Nur ganz knapp gekocht, mit Schinken, Butter -ohne eine Hollandaise, wir wollten den Geschmack pur haben, Hauptsache schön knackig- und besagten Luxus-Kartoffeln.

Dazu einen feinen Silvaner im Bocksbeutel aus Franken.
Das Leben kann so schön sein und etwas Luxus gehört doch auch dazu.

Buon Appetito!

Österliche Nachhut, Teil 2!

Eine weitere Vorspeise zu Ostern war Käsetartelettes im Nest. Das Nest kam in Form eines Salates daher, genauer gesagt als Frisée. Irgendwie hat die Form der Tartelettes etwas vom Ei, und das war ja wohl ein Hauptdarsteller beim Osterfest.

Für den Teig

120 g Mehl
100 g kalte Butter
ein wenig kaltes Wasser
Meersalz
Butter für die Form

Für den Belag

200 g Gryère oder einen anderen Hartkäse, der gut schmilzt, geraspelt
100 ml Sahne, oder Milch
3 Eier
1 Eigelb -das Eiweiß habe ich für ein Sorbet verwendet-

Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Knoblauch zum Ausreiben der Tarteform/en

1 Kopf Frisée
Essig, Öl, Salz, Pfeffer

Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen festen Teig kneten, für einige Zeit kühl stellen.
Sahne mit Eiern und Eigelb verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine Tarteform Ø 20 cm -oder mehrere kleine ovale- mit Knoblauch ausreiben und einfetten. Den Teig ausrollen und die Form/en damit auslegen. Mehrmals am Boden mit der Gabel einstechen und 5 - 10 Min. vorbacken.
Den geraspelten Käse darauf verteilen. Den Eierguß darüber gießen. Die Tarte/s im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste bei 180º ca. 20 – 30 Min. backen. Die kleinen sind nach 15 Min. fertig.
Die ersten Min. nur mit Unterhitze, damit die Käsefüllung nicht zu dunkel wird.

Dazu gab es einen Frisée Salat, den ich mit Himbeeressig und Walnussöl anmachte.

Buon Appetito!

Kochen nach Apicius!

Es ist schon erstaunlich, wie viele Rezepte von Apicius auch heute noch Bestand haben. In einer Übersetzung des Apicius-Kochbuchs aus der altrömischen Kaiserzeit fand ich folgendes Rezept:
Netzwürstchen von Schweineleber.

Es ähnelt total der immer noch beliebten "Fegato alla Veneziana", die nicht nur in Italien häufig auf der Speisekarte steht. Allerdings habe ich sie lange nicht mehr im Netz serviert bekommen -oder soll ich sagen verkleidet?  ist ja schließlich Rosenmontag-. Vor Jahren in Rom noch eine Selbstverständlichkeit. Stücke von Kalbsleber mit Salbei eingewickelt und immer drei Stück aufgespießt und gebraten. Inzwischen bekommt man sie meistens als geschnetzelte Leber.

Ich machte jetzt mal wieder die altbekannte Variante und zwar mit Polenta und glasierten Apfelscheiben, wie es sich gehört. Basta.
In Anlehnung an Apicius nahm ich das Netz und frischen Lorbeer, aber bei der Leber entschied ich mich für die feinere Variante: vom Kaninchen -Meister Bontrup lässt grüßen-. Während Apicius die Leber zermahlen oder zermust hat, blieb sie bei mir heil, lediglich in mundgerechte Stücke zerteilt.
Für 2 Personen braucht man: 
300 g Leber
1 Schweinenetz
Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Sojasauce und Sapa, Apicius nahm Garum
Polenta
1 Apfel

Zuerst bereitete ich die Polenta. Nach dem Abkühlen schnitt ich sie in Rauten und briet sie in Olivenöl an -ich glaube, Olio hätte Apicius auch verwendet-.
Die Leber teilte ich in gleichmäßige Stücke und wickelte sie mit einem kleinen Stück vom Lorbeerblatt in Teile vom Schweinenetz ein -der Lorbeer hat das Winterwetter bis jetzt gut überstanden-.
Ich spießte jeweils zwei Leberwürstchen auf Holzspieße und briet sie langsam an, insgesamt nur 4 Min. Zum Würzen nahm Apicius Garum, also Fischlake. Ich glaube, die legitime Nachfolgerin davon ist heute die Colatura. Da ich aber keine mehr im Hause hatte, verwendete ich Sapa, gemischt mit Sojasauce -Apicius ließe es wohl durchgehen-.
Die Apfelscheiben -ich nahm Boskop- glasierte ich in Butter mit etwas Zucker.

Buon Appetito!

Hier spricht die Hausfrau!

Gurkenzeit, Einmachzeit!

Ich hatte mir fest vorgenommen, an diesem Wochenende Salzgurken einzulegen.
Aber, oh Schreck, ich hatte das Rezept hierfür nicht mehr im Kopf. Vor zwei Jahren legte ich zum ersten Mal Salzgurken, milchsauervergoren, ein. Ist ja schon 'ne Weile her. Die Vorgehensweise ist  nicht schwierig, aber das Mengenverhältnis Salz zu Wasser wußte ich nicht mehr. Bis vor kurzem schaute ich einfach im Internet nach. Die beste Adresse für solche Rezepte war die von der Servicezeit Essen & Trinken WDR Fernsehen.
Darauf war seit zig Jahren immer Verlass. Aber jetzt nicht mehr. Seit einigen Wochen gilt bei öffentlich- rechtlichen Fernsehanstalten ein neues Gesetz. Was genau dieses besagt, weiß ich nicht, nur, dass die Programme nicht mehr länger als drei Monate abrufbar sind. Schade!
Da ich die Gurken nun gekauft hatte, 3,5 kg, mußten sie schließlich verarbeitet werden.
Es musste doch ein brauchbares Rezept zu finden sein in meiner Kochbuchsammlung (ca. 150 Stück). Fündig wurde ich in dem alten  Henriette Davidis  Kochbuch. Das habe ich vor vielen Jahren auf dem Flohmarkt für 8,00 DM gekauft. Eine schöne alte Schwarte. Andere alte Kochbücher, Jahre später, waren nicht mehr so erschwinglich.

Bei Henriettes Rezept  "Gute Salzgurken" geht man folgendermaßen vor :
Zu 35 L Salzgurken nehme man 13 L Brunnenwasser, je härter umso besser.
Zu jedem Liter 50 g Salz.
Folgende Kräuter können im reichlichen Maße angewendet werden:
Dill, Meerrettich, Dragon, Blätter von Sauerkirschen, feinblättriges Basilikum (ich bin erstaunt, das hatte sie schon), Weinblätter, Weinranken, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer. Was man hiervon nicht hat, kann wegbleiben.
Das ist ja sehr beruhigend, die Hälfte davon habe ich nicht im Haus!
Außerdem braucht man dringend für 20 Pfennige Weinstein. Oje, das Buch ist weit über hundert Jahre alt. Welche Menge wäre das heute?  Bei einem Telefonat mit meiner Winzerin des Vertrauens in der Pfalz erfuhr ich, dass man den Weinstein getrost weglassen kann. Sie macht es auch "ohne".
Gott sei Dank, die Gurken sind gerettet!

So begann ich also mit den Vorbereitungen.
Zunächst legte ich die gebürsteten Gurken in Salzwasser ein und das über Nacht.
Mit meinen 3,5 kg Gurken, die natürlich schön grün waren, wie Henriette es empfielt, war ich zwar nicht Davidis like, aber es war immer noch zu üppig für mein großes Einmachglas. Da passen nur etwa 2 kg rein. Dazu brauchte ich 150 g Salz (ob Henriette schon Meersalz verwendete?) und 3 L Wasser. In Ermangelung des Brunnenwassers nahm ich ganz normales Leitungswasser (die restlichen Gurken legte ich in Essig ein).
Am nächsten Tag nahm ich die Gurken aus dem Salzwasser und drapierte sie in das peinlichst saubere Einmachglas. Dazwischen legte ich reichlich Gurkendill und Dragon (Estragon). Die anderen Zutaten hatte ich ja nicht im Haus. Aus 150 g Salz und 3 L kaltem Wasser bereitete ich eine Salzlösung, goss das Ganze damit auf und deckte das Glas mit Küchenkrepp ab. Henriette nahm natürlich ein Holzfass und deckte mit einem Porzellanteller und einem Küchentuch aus Leinen ab.
So steht mein dekoratives Gurkenglas jetzt in meiner Küche für ein paar Tage. Durch die Zimmertemperatur kommt die Milchsäurevergärung richtig in Schwung.
Ist die Salzlösung im Glas trüb geworden, was ganz normal, ja sogar gewollt ist, sollte das Glas kühl gestellt werden. In Ermangelung eines alten kühlen Kellers habe ich die Gurken umgefüllt in mehrere kleine Gläser und in den Kühlschrank gestellt.

Nach etwa 3 Wochen werde ich die ersten Salzgurken probieren. Mit den anderen rette ich mich über den ganzen Winter.

Buon Appetito!