Bressehuhn in der Salzkruste!

Es gibt Stationen im Leben, in denen will oder muss man Barfuss oder Lackschuhe oder Alles oder Nichts haben. Da gibt es keine andere Alternative.

Und genau in so einer Situation befinde ich mich seit einiger Zeit.

Natürlich kann diese Lackschuh-Theorie auf jede erdenkliche Möglichkeit angepasst werden.

Da das hier aber ein Blog zum Essen und Trinken ist, möchte ich mich auch darauf beschränken.

 

Da sah ich doch beim Geflügelhändler meines Vertrauens ein wunderschönes Bressehuhn.

Ja, ich weiß, es ist Fastenzeit, aber dennoch verschwand es unwiderruflich in meinem Einkaufskorb. Was mut, dat mut.

Nun wollte ich dieses hübsche Federvieh aber auch würdig zubereiten, also um Himmelswillen nicht verhunzen.

Im großen Bocuse-Buch von 1976 wurde ich fündig. Der gute, alte Paul hatte gleich mehrere gute Ideen parat.

Ich entschied für dieses Rezept, was ja eigentlich das Selbige gar nicht braucht,

denn als Zutaten brauchte ich nur ein Bressehuhn oder -Hahn und Pfeffer.

Fehlte noch das Salz, ganze 5 kg sollten es schon sein. Also ein ganzer Eimer.

Gut, Bocuse sprach am Rande noch von schwarzen Trüffeln, aber wie war das noch mit der Fastenzeit?

Die Trüffel habe ich weggelassen.

Zubereitung:

Das Huhn innen gepfeffert.

Eine dicke Schicht Salz in einen Schmortopf geschichtet und das Huhn mit der Brust nach unten darauf gesetzt.

Gut mit Salz rundum bedeckt, es sollte ja kein Huhn herausschauen, und den Deckel auf den Topf gelegt.

Für etwa 11/2 Stunden bei 250° Ober- und Unterhitze in die Röhre geschoben.

Währenddessen hatte ich Zeit, in die Röhre zu schauen, irgendeine Kochsendung, was sonst?

Nach der halben Garzeit bereitete ich die Beilage zu:

Risotto und Möhren. Ich finde die süßen Möhren passen wunderbar zum Geflügel.

Für den Risotto brauchte ich nur Hühnerbrühe, Schalotte, Pfeffer und Zitronenschale einer Amalfizitrone. 

Die Möhren dünsteten in Butter mit etwas Zucker und hatten Zeit ihre eigene Süße abzugeben.

Nach einer guten Stunde befreite ich das Huhn vom Salz. Es war für die Brust genau der richtige Garpunkt, die Keulen durften noch nachgaren. 

Ein unglaublicher Duft kam mir entgegen. Er hat schon recht, der gute Paul. Mehr Zutaten braucht so ein Getier nicht. Höchstens ein, zwei Trüffel...........wenn man/frau hat.

Das Foto ist vom Meister, hatte ich aus dem Kochbuch geklaut. Mein Bressehuhn war etwas bleicher.

Das Salz war hart wie Stein geworden, ich nahm den Holzhammer zur Hilfe um das Huhn zu befreien. 

Die Brust löste ich aus und briet sie auf der Hautseite scharf an. Ja genauso sollte es sein.

Wir verspeisten die Bressehuhn-Brust genüsslich mit Risotto und Möhren.

Der Wein dazu war kein Beaujolais, er hätte sicher gut gepasst denn er kommt aus der gleichen Region. Wir hatten keinen im Haus, also nahmen wir einen guten deutschen Spätburgunder. Er  mundete uns aber ebenso gut.

Am nächsten Tag gab es dann die Keulen mit dem Risottorest.

Ich kann nicht sagen welches Teil des Huhns besser war. Gott sei Dank hat so ein Tier mehrere Möglichkeiten.

Bon Appétit!

Unweit des Beaujolais werden die Bressehühner gezüchtet. Bressehuhn ist die kontrollierte
Herkunftsbezeichnung (AOC) für eine Hühnerrasse, welche aus der Region Bresse
nordöstlich von Lyon stammt. Auffällig sind die blauen Beine des Tieres. Ein Bressehuhn ist
stets ein Freilandhuhn, es wird auf 10 m² pro Tier ausschließlich mit regional angebautem
Mais oder Buchweizen gefüttert und in der Regel direkt beim Züchter geschlachtet. Der
enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von vier Monaten
schlagen sich im Preis nieder.

Basmatireis mit Safrankruste, Mais-Geflügelbrust mit Harissa!

Einen Basmatireis mit einer Kruste wollte ich schon längst einmal zubereiten. Jetzt hatte ich die Gelegenheit dazu.
Leider ließ sich der Reis nicht in eine schönere Form bringen, er war schön körnig und nicht klebrig, was ja wohl auch einen Basmatieis ausmacht. Köstlich war er allemal.

Zutaten Safranreis für 2 Personen:

• 100 g Basmati Reis
• 1 gehäufter EL Trockenfrüchte, z.B. Cranberries, Rosinen, Berberitzen
• 1 EL Butterschmalz 
• Salz zum Kochen
• 6-8 Safranfäden

Zubereitung Safranreis:
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Trockenfrüchte 10 Min. in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anbraten.
Reis in kaltem Wasser auf einem Sieb gut durchspülen, in Salzwasser 5 Min. kochen und kalt abspülen.
Butterschmalz in den Topf geben, in Wasser aufgelösten Safran, abgetropften Reis  und die Trockenfrüchte dazu geben, mit Deckel und einem Küchentuch abdecken und geschlossen bei geringer Hitze fertig garen. Das dauert etwa 15 Min. Der Reis setzt etwas an und bekommt eine goldgelbe Kruste. Genau das ist das Leckere.
Man hört es übrigens, wenn er fertig ist. Es kracht dann hörbar im Topf.

Zum Salzen des Reis-Koch-Wassers nahm ich Himalayasalz, weil auch der Reis aus der Gegend kommt.

Auf der Tüte stand: der Basmati-Reis hat eine erdige Note. Damit konnte ich erst einmal nichts anfangen. Nach dem kurzen Vorkochen dann aber duftete er bereits ganz köstlich, was sich nach der weiteren Verarbeitung noch verstärkte. Auch blieb der volle Reisgeschmack trotz der anderen Zutaten erhalten und setzte sich gut durch.

Das Geflügel spielt hier bei dem Gericht tatsächlich eine untergeordnete Rolle. Der Reis war so aromatisch, das es nichts weiteres dazu bedurft hätte. 

Zutaten Maishuhn:

• 1 Maisgeflügelbrust am Knochen,  reicht für 3 Pers.
• Salz
• Zitronensirup   andernfalls Honig und Zitronensaft
• Harissa

Zubereitung Huhn:

Die Geflügelbrust mit Zitronensasirup und Harissa bestreichen und in einem Bräter im Ofen etwa 30 Min. - je nach Größe des Vogels - bei 160° garen.

Das Fleisch ist gar, wenn beim Reinpieksen an der dicksten Stelle klarer Saft austritt. Evtl. ganz kurz unter dem Grill bräunen.

Noch etwa 10 Min. ruhen lassen.

Harissa:

• 12 getrocknete oder frische Chillies
• 2 TL Kreuzkümmel 
• 1 EL Korianderkörner 
• 2 Knoblauch
• 1/2 TL Salz
• 4 - 6 EL Olivenöl

Die getrockneten Chillies in Wasser einweichen, die frischen gleich so verwenden. Die Gewürzkörner in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie angenehm duften. Im Mörser mit Chillies, Salz, Knoblauch und Olivenöl zerreiben oder im Mixer zermusen.

Zum Aufbewahren in kleine Gläser füllen und mit Olivenöl luftdicht verschließen.

Vor einiger Zeit bekam ich eine Anfrage von der Fa. Reishunger in Bremen. Man wollte mir ein Probepaket mit ausgewählten Reissorten schicken. Das kennt man ja als Blogger, passiert ja des Öfteren.
Zunächst habe ich nicht darauf reagiert. Später aber informierte ich mich im Netzt über das Unternehmen und über das Waren-Angebot. Da war ich doch recht angetan. Sortenreine Reissorten, zumeist in Bioqualität, da habe ich dann zugesagt.
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Dieser Basmatireis ist das erste Produkt, welches ich verarbeitet habe. Ich muss gestehen, ich bin sehr beeindruckt. Die Qualität sagt mir zu und da habe ich auch kein Problem damit, diese junge innovative Unternehmen weiter zu empfehlen.

बॉन एपेतीत!  Guten Appetit!

Estragon-Hendl mit Zitronensalz!

Sozusagen auf dem letzten Drücker komme ich mit meinem Hendl-Gericht um die Ecke, um an dem Event für Frau Neudecker teilzunehmen.

Es war einmal ein stolzer Hahn auf dem Arche-Ibing-Hof in Wetter. Alle nannten ihn Jonatan, nur ich nicht. Da ich einiges mit ihm vorhatte, wollte ich mich nicht so sehr emotional auf ihn einlassen.

Ganz oben sehen wir ihn vorher, den stolzen Gockel, und darunter nachher.

So zerteilt, ist er schon nicht mehr so sehr Hahn, sondern einfach nur Fleisch.
Ganz schön stramme Schenkel, und mit Estragon und Zitronensalz, Spitzkohl und Kartoffeln als Beilage, war es ein Genuss Frau Neudecker.

Hier die Zutaten:

• 1 stolzer Hahn
• frischer Estragon
• frischer Knoblauch
• süße Zwiebeln 
• ein paar Oliven
• Zitronensalz   eigene Herstellung
• ein paar Kartoffeln   in Stücken
• ein kleiner Spitzkohl   geachtelt
• Salbei
• Olivenöl
• ein kleiner Schuss Weißwein
• Salz, Pfeffer 

In der Auflaufform habe ich alle Zutaten eingeschichtet und 40 Min. bei 180° Umluft gebacken.
Da die Kartoffeln stückig waren, hatte alles die gleiche Garzeit.

Eine Geruchsexplosion schlug mir entgegen, als ich den Backofen öffnete. Der Estragon hat seine Wirkung nicht verfehlt.

Separat schmurgelte der Spitzkohl in Olivenöl mit Salbei und Knoblauch.

Guten Appetit Frau Neudecker, es hat Spaß gemacht, für Sie zu kochen!


Andere Huhn- oder Hahngerichte findet ihr hier

Essen am Neujahrstag!

Neujahr, seine Traditionen und gute Vorsätze.

Ich halte mich hier lieber an die Traditionen, die kann ich besser und leichter einhalten als die guten Vorsätze.

Jahrhunderte lang wurde der Jahresbeginn zu unterschiedlichen Zeiten gefeiert. Erst 1691 legte Papst Innozenz XII. den Neujahrsbeginn auf den ersten Januar fest.
Viele Religionen dagegen haben einen beweglichen Neujahrstag! Die Juden und der Islam nach Mondjahren, die Iraner nach Sonnenjahren.
In China, Korea und Vietnam begrüßt man das neue Jahr zwischen Ende Januar und Ende Februar.
Neujahr ist das größte Fest des chinesischen Kulturkreises, das drei Tage lang mit prächtigen Drachen- und Löwenumzügen gefeiert wird.
Auch mit Neujahr sind die unterschiedlichsten Facetten des Aberglaubens verbunden.
Frei nach dem Motto "Wie das Neujahr beginnt, so ist das ganze Jahr" wurde und wird auch heutzutage noch nach bestimmten Regeln verfahren:
So bemüht sich bspw. die Hausfrau schon seit jeher, über Neujahr ja keine Wäsche zum Trocknen hängen zu lassen, da dies Unglück und Arbeit im kommenden Jahr mit sich bringe.
In den vielen ländlichen Bereichen der Alpenregion ist das "Räuchern", das Begehen der Wohn- und Arbeitsräume und Stallungen mit gesegnetem Weihrauch, üblich, um die Dämonen zu vertreiben.
In der chinesischen Welt wird nach alter Tradition vor Beginn des Neujahrsfestes das Haus mit Bambuszweigen, die die bösen Geister vertreiben, gründlich geputzt. Während der Neujahrstage würde man Gefahr laufen, auch das Glück hinauszukehren.
Viele Essens- und Trinkbräuche, die man zum Jahreswechsel pflegt, haben ebenfalls einen abergläubischen Hintergrund.
Dass man sich am Neujahrstag etwas ganz besonders Gutes gönnt, liegt auf der Hand, schließlich sagt man: "Wer über die Jahre gut schmaust, hat das ganze Jahr vollauf".
So manchen lässt der Aberglaube seine Linsensuppe am Neujahrstag auslöffeln, damit das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgeht. In anderen Gegenden spricht man dies dem Verzehr von Sauerkraut zu.
Beliebt ist auch der Neujahrskarpfen. Dazu gehört, dass der Hausvater eine der Fischschuppen unter seinen Teller legt. Diese muss das ganze Jahr über in der Geldbörse aufbewahrt werden, was einen prall gefüllten Geldbeutel garantieren soll.

Wie dem auch sei, bei uns gibt es sie auch, die Traditionen. Derer sogar drei an der Zahl.
Erstens: Am Neujahrstag hören und sehen wir immer mittags das Neujahrskonzert aus Wien mit ihren Philharmonikern. Das lassen wir uns nicht nehmen.
Zweitens: Danach gibt es immer eine Hühnersuppe, mit allem drum und dran.
Drittens: Eigentlich gehört das noch zu Punkt eins, nämlich noch ein Konzert und zwar am Abend,  aus La Fenice in Venedig.

Grundzutaten für die Hühnersuppe. Dieses Foto ist schon älter, aber das jetzige sah genauso aus

Nun aber zur Hühnersuppe. Dazu braucht man natürlich erst einmal ein Huhn. Ich hatte hier ein Neulandhuhn, deshalb so mager.
Dann jegliches Gemüse: Sellerie, Staudensellerie, Möhren, Fenchel, Porree, Petersilienwurzel, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, Chili,Ingwer, Sternanis, Pfeffer, Salz. Und natürlich Wasser. Ja, hier wird auch nur mit Wasser gekocht.

Gemüse-Bollito mit etwas Huhn

Alle Zutaten werden einmal aufgekocht und dürfen dann 3, 4 oder sogar 5 Stunden vor sich hin simmern. Abschäumen ist nicht nötig, auch wenn es in vielen Kochbüchern so beschrieben steht.
Wichtig ist, dass es nie sprudelnd kocht. Die Brühe klärt sich ganz alleine durch das Eiweiß im Huhn.

Bollito, andere Art

Ist die Zeit vergangen und es duftet köstlich in der ganzen Wohnung, ist die Suppe fertig.
Sie wird nun abgegossen, das Fleisch enthäutet und evtl. von den Knochen gelöst.
Das ausgekochte Gemüse wird entsorgt und frisches Gemüse schön knackig separat gekocht.
Diesmal hatte ich die Hühnerbrust vor dem Kochen ausgelöst und zum Schluss kurz mit etwas Zucchini und Salbei angebraten. Oberes Foto.
Das schmeckte vorzüglich mit drei verschiedenen Dipps:

Walnuss-Dipp, hatte ich am Vorabend gemacht, deshalb diese Beleuchtung

Senf-Mayonnaise, war noch vom Silvester-Essen übrig

Salz-Chili, bei Petra abgeguckt, hatte ich noch im Vorrat

Zum Schluss, und auch das ist Tradition bei uns, gibt es die Hühnerbrühe.
Das haben wir vor Jahren so in Portugal gelernt, dass die Suppe oder Brühe nach dem Hauptgericht gereicht wird. Das leuchtet ja auch ein, denn für Flüssigkeit ist nach einem guten Mahl immer noch Platz.

Hühnerbrühe mit Glasnudeln, Wakame, Koriander und etwas Gemüse

Guten Appetit und ein frohes Neues!

Grillhuhn aus dem Ofen im Speckhemd!

Eigentlich wollten wir grillen, ein Huhn oder einen Hahn. Das Wetter war dann aber nicht so, wie es hätte sein sollen.

Also habe ich kurzerhand den Vogel in die Röhre geschoben.
Ein schönes Tier von Kikok hatte ich erstanden. Gelb, saftig und gesund aufgewachsen. Gekauft bei Karlheinz Bontrup auf dem Wochenmarkt.

Da es ursprünglich auf den Grill sollte, hatte ich es schon platt geklopft. So gart es schneller und gleichmäßiger durch. Außerdem mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern eingepinselt. So durfte es eine Stunde durchziehen.
Damit die Brust nicht zu schnell durch ist und austrocknet, hatte ich dem Huhn oder Hahn ein Speckhemd verpasst. So war gewährleistet, dass es ganz saftig bleibt.

Ganz dünn geschnittener luftgetrockneter Speck, gespickt mit Salbeiblättchen aus dem Garten.

Für eine Stunde verschwand der Vogel im Ofen, bei 160°. Die letzten 10 Min. ohne Hemd, nur kurz unterm Grill. Zuvor hatte ich einen Schluck Weißwein angegossen, das arme Tier sollte es gut haben.

Das Speckhemd war fast das Beste des Ganzen. Schön aromatisch und knusprig.

Als Beilage gab es unsere erste eigene grüne Tomate. Groß genug für einen Salat für Zwei.
Und, da der Ofen schon mal heiß war, Rosmarin-Kartoffeln.

Als wir dann lecker gespeist hatten, viel mein Blick auf diesen kleinen Knopf, der da in der Küche sein Dasein fristete.

Auch die Papier - Banderole, die den Vogel schmückte, siehe oben, war noch da.
Dieser kleine Knopf war nichts anderes als ein Einmal - Brat - Thermometer. Würde man das Huhn im Ganzen braten, so wäre der Knopf bei dem rechten Garpunkt herausgesprungen. Wers glaubt.
Aber im Ernst, beim nächsten Mal möchte ich es auf jeden Fall versuchen.

Buon Appetito!

Toskanisches Platthuhn!

Na ja, so richtig platt ist es nicht gewesen. Ich brachte es nicht übers Herz, brutal mit einem Stein -Mattone- drauf zu schlagen.
Ich hab es ganz slow gemacht.

Zutaten:

• Man nehme einen schönen großen Neulandhahn von 1,8 kg   
• -In diesem Fall von einem Brathähnchen zu sprechen, wäre dem Hahn gegenüber nicht fair-
• Olivenöl
• Rosmarin, Thymian
• frischer Knoblauch
• Zitronensaft
• Weißwein
  

Zutaten für die Füllung:

• 1 kg frischer Spinat, 300 g für die Füllung, den Rest für die Beilage
• 250 g Frischkäse
• Knoblauch und Chili nach Gusto
• Salz, Pfeffer, langer Pfeffer, Macis
• Olivenöl

Für die Füllung die Gewürze im Mörser zermahlen.

300 g Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und fein schneiden.
Wie gewohnt in Olivenöl, Knoblauch und Chili andünsten. Mit den gemörserten Gewürzen abschmecken.

Mit dem Frischkäse vermischen.

Nun zum Hahn.
An der Wirbelsäule entlang komplett ein- und durchschneiden. Umdrehen und jetzt käme der Stein ins Spiel, ich habe aber nur etwas mit der flachen Hand drauf geschlagen.

Die Brusthaut vorsichtig vom Brustfleisch lösen -das geht ohne Messer-, erst mit den Fingern, dann mit der ganzen Hand darunter fahren. Die Füllung hineingeben und etwas in Form bringen. Es war ja schließlich ein stolzer Gockel.

Man sieht schon, man hat eine größere Fläche in der Glasform, so können Brustfleisch und Schenkel gleichmäßig garen und bräunen.

In den Backofen geschoben bei 180° für etwa eine halbe Stunde, gewürzt mit wenig Salz und reichlich Pfeffer.
Statt Zitronensaft habe ich die Flüssigkeit von längst aufgebrauchten konfierten Zitronen genommen und auf die gesamte Haut gepinselt. Das habe ich mehrere Male wiederholt. Dadurch wurde die Haut schön knusprig. Mit etwas Weißwein  angegossen und abgewartet.
Nach der halben Stunde die Kräuter und den frischen Knoblauch dazu gegeben.
Das  Brustfleisch -durch die Füllung gut geschützt- blieb wunderbar saftig.

 

Dazu gönnten wir uns einen Toskanischen Chianti Classico 2005, mit Künstleretikett, gestaltet von Yoko Ono, von der Fattoria Nittardi. Da ist Musik drin.
Buon Appetito!

Die schwarze Knolle!

Vor einiger Zeit las ich ein Blog -ich glaube es war bei Chezuli- etwas über den schwarzen Knoblauch. Gerne hätte ich das Rezept verlinkt, aber nicht mehr gefunden.
Jetzt sehr überraschend habe ich den schwarzen Knoblauch hier in der City gefunden. Es handelt sich um fermentierten Knoblauch. In einem Erhitzungsvorgang über mehrere Wochen, genauer gesagt 45 Tage, wird dem Knoblauch ein ganz besonderer Geschmack zuteil und es werden ihm die unangenehmen Geruchseigenschaften entzogen. Gut, das allein wäre für mich noch kein Grund, ihn zu kaufen. Ich war einfach neugierig.
Ich habe einige Speisen ausprobiert und wollte herausfinden, womit man ihn kombinieren könnte.
Aber zunächst einmal ein Stückchen auf die Hand, bzw. in den Mund genommen. Die Konsistens ist weich, vergleichbar mit Marzipan oder mit Trockenpflaumen. Er schmeckt total süß, ich könnte ihn mir sogar gut zu Desserts vorstellen. Unter Chefköchen gilt dieses Geschmackserlebnis als Geheimtipp. Geheim ist es jetzt ja nicht mehr.
Bei mir kochte gerade eine Hühnersuppe. So beschloss ich, einen asiatisch gewürzten Huhn-Gemüseeintopf zu machen.

Dazu gab ich eingeweichte Reisnudeln auf den Teller, setzte ein paar Scheibchen Knoblauch darauf und füllte mit der heißen Brühe und etwas Hühnerfleisch auf. Zuvor hatte ich das Gemüse - Spinat, Möhren, Staudensellerie, Chili, Ingwer  und Koriander-Blättchen - darin gegart.

Das schmeckte schon mal gut. Süß und scharf geht ja immer zusammen.

Als nächstes krönte ich eine pochierte Dorade mit der schwarzen Knolle. Das passte deshalb ganz gut, weil der Reis mit süßer Chilisauce und Ingwer gewürzt war. Frischer Spinat ergänzte das Ganze.

Am nächsten Tag hatten wir geschmorten Hirsch mit Süßkartoffelpüree, etwas Bratenjus, Balsamico und Kürbiskernöl.
Das war für mich die beste Kombination von allem.
Bei einem Preis von 6.90 € pro Knolle, sicher nicht alltagstauglich, aber als besonderen Kick empfehlenswert.

Buon Appetito!