Spaghetti mit Sardinen - Pasta con le Sarde!

Unser leckeres Karfreitags-Essen: "Pasta con le sarde". Ein original sizilianisches Pastagericht.
Wir wollten kurz vor Ostern fleischlos essen. Lamm und Ziege gab und gibt es in den letzten Jahren und auch diesmal, deshalb vor Ostern also leicht und locker.

Auf dem Foto sind Sardellen, nicht Sardinen. Sie waren frischer zu bekommen.

Das wichtigste zu diesem Gericht ist natürlich der wilde Fenchel -Finocchio selvatico-.
Fast drei Jahre hat es gebraucht, bis sich der mitgebrachte, ausgebuddelte Fenchel aus Sizilien, so gut entwickelt hat. Jetzt, zu guter Letzt, war er ein paar Wochen in Pflege bei Francesca, einer waschechten Sizilianerin mit dem grünen Daumen. Nun ist er gut in Futter.

Die Sardellen von Kopf und Gräten befreit.

Semmelbrösel in der trockenen Pfanne geröstet.

Zutaten für 4 Pers.:

• 400 g Spaghetti
• 400 g Sardinen
• wilder Fenchel
• 1 Zwiebel
• Knoblauch    nach Gusto
• Chili    nach Gusto
• gesalzene Sardellen    nach Gusto
• 1 EL Rosinen   eingeweicht
• 1 EL Pinienkerne
• Semmelbrösel   geröstet
• Safran   nach Gusto
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Sardinen/Sardellen ausnehmen und Kopf und Mittelgräte entfernen. Waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den wilden Fenchel in Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und klein schneiden.

In dem gleichen Kochwasser die Spaghetti al dente kochen.

In der Zeit Zwiebel und Knoblauch andünsten. Die gesalzenen Sardellen zufügen und unter Rühren auflösen. Rosinen, Pinienkerne und wilden Fenchel zugeben. Safran in Fenchelwasser auflösen und mit den Sardinen/Sardellen zu den restlichen Zutaten geben und köcheln lassen.

(Einige Sardellen zurück lassen für den Schauteller).

Die Spaghetti abgießen, mit dem Sugo vermischen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Es gibt wie bei Allem zahlreiche Varianten des Gerichts. Z.B. mit Strattù, ohne Safran, ohne Chili, oder, oder, oder!

Allen gemeinsam sind jedoch die Frische der Produkte und die unverwechselbare Geschmackskombination von wildem Fenchel, Rosinen und Pinienkernen.

Buon Appetito!

Basmatireis mit Safrankruste, Mais-Geflügelbrust mit Harissa!

Einen Basmatireis mit einer Kruste wollte ich schon längst einmal zubereiten. Jetzt hatte ich die Gelegenheit dazu.
Leider ließ sich der Reis nicht in eine schönere Form bringen, er war schön körnig und nicht klebrig, was ja wohl auch einen Basmatieis ausmacht. Köstlich war er allemal.

Zutaten Safranreis für 2 Personen:

• 100 g Basmati Reis
• 1 gehäufter EL Trockenfrüchte, z.B. Cranberries, Rosinen, Berberitzen
• 1 EL Butterschmalz 
• Salz zum Kochen
• 6-8 Safranfäden

Zubereitung Safranreis:
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Trockenfrüchte 10 Min. in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anbraten.
Reis in kaltem Wasser auf einem Sieb gut durchspülen, in Salzwasser 5 Min. kochen und kalt abspülen.
Butterschmalz in den Topf geben, in Wasser aufgelösten Safran, abgetropften Reis  und die Trockenfrüchte dazu geben, mit Deckel und einem Küchentuch abdecken und geschlossen bei geringer Hitze fertig garen. Das dauert etwa 15 Min. Der Reis setzt etwas an und bekommt eine goldgelbe Kruste. Genau das ist das Leckere.
Man hört es übrigens, wenn er fertig ist. Es kracht dann hörbar im Topf.

Zum Salzen des Reis-Koch-Wassers nahm ich Himalayasalz, weil auch der Reis aus der Gegend kommt.

Auf der Tüte stand: der Basmati-Reis hat eine erdige Note. Damit konnte ich erst einmal nichts anfangen. Nach dem kurzen Vorkochen dann aber duftete er bereits ganz köstlich, was sich nach der weiteren Verarbeitung noch verstärkte. Auch blieb der volle Reisgeschmack trotz der anderen Zutaten erhalten und setzte sich gut durch.

Das Geflügel spielt hier bei dem Gericht tatsächlich eine untergeordnete Rolle. Der Reis war so aromatisch, das es nichts weiteres dazu bedurft hätte. 

Zutaten Maishuhn:

• 1 Maisgeflügelbrust am Knochen,  reicht für 3 Pers.
• Salz
• Zitronensirup   andernfalls Honig und Zitronensaft
• Harissa

Zubereitung Huhn:

Die Geflügelbrust mit Zitronensasirup und Harissa bestreichen und in einem Bräter im Ofen etwa 30 Min. - je nach Größe des Vogels - bei 160° garen.

Das Fleisch ist gar, wenn beim Reinpieksen an der dicksten Stelle klarer Saft austritt. Evtl. ganz kurz unter dem Grill bräunen.

Noch etwa 10 Min. ruhen lassen.

Harissa:

• 12 getrocknete oder frische Chillies
• 2 TL Kreuzkümmel 
• 1 EL Korianderkörner 
• 2 Knoblauch
• 1/2 TL Salz
• 4 - 6 EL Olivenöl

Die getrockneten Chillies in Wasser einweichen, die frischen gleich so verwenden. Die Gewürzkörner in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie angenehm duften. Im Mörser mit Chillies, Salz, Knoblauch und Olivenöl zerreiben oder im Mixer zermusen.

Zum Aufbewahren in kleine Gläser füllen und mit Olivenöl luftdicht verschließen.

Vor einiger Zeit bekam ich eine Anfrage von der Fa. Reishunger in Bremen. Man wollte mir ein Probepaket mit ausgewählten Reissorten schicken. Das kennt man ja als Blogger, passiert ja des Öfteren.
Zunächst habe ich nicht darauf reagiert. Später aber informierte ich mich im Netzt über das Unternehmen und über das Waren-Angebot. Da war ich doch recht angetan. Sortenreine Reissorten, zumeist in Bioqualität, da habe ich dann zugesagt.
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Dieser Basmatireis ist das erste Produkt, welches ich verarbeitet habe. Ich muss gestehen, ich bin sehr beeindruckt. Die Qualität sagt mir zu und da habe ich auch kein Problem damit, diese junge innovative Unternehmen weiter zu empfehlen.

बॉन एपेतीत!  Guten Appetit!

Croxetti stampati homemade!

Offene Lasagne mit Croxetti stampati, mit gegrillten Auberginenscheiben, Kabeljau auf der Haut gebraten und Fischsauce mit Safran.
Wie ich Pasta- oder Nudelteig fabriziere, kann man hier nachlesen.
Den Fisch, also den Kabeljau, von den Gräten schneiden, die Haut dran lassen. Aus Wuzelgemüsen, -man beachte die Möhren-Dekoration oben auf dem Teller-, Ingwer, Wasser, Wein und den Gräten in max. 30 Min. einen Fond kochen. Abgießen und mit wenig Sahne, wenig Salz, viel Safran und einem Spritzer Noilly Prat reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Zitronensaft abschmecken.
Die Kochzeit sollte 30 Min. deshalb nicht überschreiten, weil sonst der Fond an Frische verliert.

Vor vielen Monaten las und sah ich einen Blogeintrag bei Robert von Lamiacucina mit Croxetti stampati. Das hat mich angefixt. Seitdem war ich auf der Suche nach einem geeigneten Stempel.

Mit einem Butterstempel habe ich es versucht und dann mit einem Petschaft, beides klappte nicht so gut. Bis ich dann diesen Cookie-Stempel fand, mit dem es super klappte.
Besonders hübsch finde ich verschiedene Farben der Croxetti, dann wird's bunt auf dem Teller.
Beim Verlinken des Petschaft erfuhr ich dann auch, dass es DAS Petschaft heißt. Das war mir bis dahin neu. Googlen bildet eben, sag ich doch.

Beim Nudeln habe ich immer zu viel Teig. Glück gehabt diesmal, so habe ich jetzt schon das erste Weihnachtsgeschenk für zumindest eine Person.

Buon Appetito!

Einmal Bremen und zurück und dann Fischsuppe kochen!

 
Slowfisch in Bremen

Am 10.11.12 waren Foodblogger zur Slowfisch nach Bremen eingeladen und sieben Blogger folgten dem Ruf. Frau Julie Backhoff hatte alles perfekt vorbereitet und führte uns zusammen mit Herrn Hans Schüler vom SF Convivium Bremen über die Messe. Sie hatten wirklich ein abwechslungsreiches Programm für uns zusammen gestellt.

Nachdem wir von Herrn Fricke, dem Organisator der Messe Bremen, begrüßt wurden, erläuterte uns Frau Dr. Ursula Hudson, erste Vorsitzende von SF Deutschland, in einem kleinen Überblick, was Slow Food eigentlich ist und was Slowfisch damit zu tun hat.

Für mich in diesem Fall eine kleine Auffrischung, ich bin seit gut zehn Jahren aktives Mitglied im Convivium "SF MittleresRuhrgebiet". Und so ging ich auch über die Messe, hin und hergerissen, zwischen der Blogger- und der Slow Food-Szene.  

Der ungeliebte Weißfisch hat viele Gräten, heißt im richtigen Leben Brasse, ist im Handel kaum erhältlich

Ich bin verdammt spät dran mit meinem Bericht, ich weiß, aber irgendwas ist immer und so kam ich nicht eher in die Pötte.
Kommt noch dazu, dass einige in Bremen anwesenden Blogger bereits berichtet haben. Das könnt ihr hier lesen:

Klärchen Kompott vom Gourmet Büdchen
Sarah von den Küchenkatastrophen
Christian der Küchenjunge


Was bleibt mir da noch zu schreiben? Alles ist gesagt, pardon geschrieben. Alles Weitere wäre  abgeschrieben, das habe ich vor ewigen Zeiten in der Schule zum letzten Mal gemacht. Als Blogger tut man das nicht.

Die ganze Messe war für mich sehr spannend.
In meinem Heimatconvivium Mittleres Ruhrgebiet fühle ich mich zuständig für die Kulinarik, soll heissen: ich bin fürs Grobe, Kochen und so.
Seit dem Sommer stand unser Koch-Termin für den 14. November fest. Das Thema: "Fischsuppe aus heimischen Fischen", also nicht die aus Hinterindien. Nee kein Scherz, das kannste nachlesen in unserem Programm. Und genau das Thema hatten die jetzt auch auf der Messe. Gut für mich.
Erstmal habe ich die Suppe, die dort im Slow Food Bistrot angeboten wurde, probiert, getestet sozusagen. Dann konnte ich den Chefkoch Pierre Binder vom Restaurant Fischers Fritz in Kiel ausfragen und um ein paar Tipps bitten.

So, jetzt habe ich den Bogen zu meiner Tafelrunde aber hingekriegt. Tafelrunde, so nennen wir unsere Kochabende.

Ein Steinbutt für die Suppe, fast zu schade.

Lachsforelle in Aktion

Schellfisch, Kabeljau, Knurrhahn, Scholle nicht im Bild

Zunächst aus den Gräten, Köpfen und Schwänzen mit Gemüsen einen Fond gekocht.
Abgeseiht, das Gemüse mit Fischbrocken durch die flotte Lotte getrieben.
Gemüse als Einlage zurechtgeschnippelt und gegart.

Moosmuscheln aus Kiel

Die Muscheln separat gekocht und die Hälfte ausgelöst.
Zum Schluss alles zusammen gefügt und abgeschmeckt.
Das alles zusammen ergab eine sehr schmackhafte Fischsuppe.

Mit einer Rouille .....

und Weißbrot...... also wenn du mich fragst, aber wer tut das schon, mir schmeckte unsere Fischsuppe in der Tafelrunde genauso gut, naja, die Teilnehmer haben sie gegessen.
Das Rezept ist demnächst auf unserer Slow Food Rezepte Seite zu lesen.

Einen schönen Bericht könnt ihr hier nachlesen bei Klärchen ausm Büdchen.
Guten Appetit!