Sauerbraten mit Kartoffelknödel nach Vincent Klink!

Ich koch den Vinz:   


Im Blog Foodfreak läuft in diesem Jahr ein Event mit dem Titel: Koch den Vinz. Obwohl ich mich normalerweise nicht an Events beteilige - aus vielerlei Gründen -, kann ich hier nicht wiederstehen. Vincent Klink ist für mich einer der besten, natürlichsten und sympathischsten Köche in Deutschland. Da kann sich so manch ein Show-Koch eine Scheibe von abschneiden.

Sauerbraten habe ich seit Jahren nicht mehr zubereitet. War irgendwie nicht angesagt bei uns. Dabei erzählt mir die Kommandantin seit Jahr und Tag etwas vom Pferd. Will sagen: sie bereitet den weihnachtlichen Sauerbraten immer und nur so zu, nämlich vom Pferd.

Dazu kam, dass ich neulich einen ziemlich wissenschaftlichen Bericht  las in der Zeit von Christian Mittermeier genau zum Thema Sauerbraten. Das machte mich neugierig.
Da habe ich den Herrn Geschmacksache aber sowas von losgeschickt zum Einkaufen eines schönen Fleischstücks.

Damit kam er zurück mit den besten Grüßen vom Metzgermeister Schmidt. Ein schönes Stück vom Tafelspitz.

Dieser wurde erst einmal eingelegt, nach dem Rezept von Vincent Klink's schwäbischem Sauerbraten.

Zutaten:

• 1,5 kg Tafelspitz
• 0,3 l Weinessig
• 0,7 l Weißwein
• 1 l Wasser
• Möhre, Sellerie, Schalotten
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelken, Wacholderbeeren, Senfkörner
• Korinthen oder Rosinen
• Balsamico zum Abschmecken

So sah der Tafelspitz nach 4 Tagen aus, nun konnte er gebraten werden.

  

In der Zwischenzeit, also während das Fleisch in der Marinade lag,  konnte ich mir Gedanken machen, auf welche Art und Weise ich die Knödel machen wollte. Gut, Spätzle hin oder her. Zum Sauerbraten gehören für mich nun einmal Knödel. Am allerliebsten aus gekochten Kartoffeln.
Da wurde ich fündig -natürlich auch bei Vincent- in alten Unterlagen aus der Fernseh-Kochreihe "Kochkunst" im SWF vor 9 Jahren. Man soll doch nix wegwerfen, besonders keine guten Rezepte.


Zutaten für Vincent's Wunderknödel, wie er sie nennt:

• 750 g mehlige Kartoffeln 
• 60 g Griess
• 3 Eigelb
• Salz & Pfeffer
• Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken.
Schnell die Eigelbe und den Griess unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und Knödel daraus formen.
Jeden einzelnen Knödel in Frischhaltefolie einpacken und zubinden.
Der Braten durfte ruhen, Zeit die Knödel zu garen.

Da der Teig so filigran war, war es eine echt gute Idee von Vincent, die Knödel in Folie einzupacken. Sonst wären sie sicher auseinandergefallen.

Nach 20 Min. im siedenen Wasser waren sie fertig und wunderbar leicht und luftig, wie ein Wölkchen.

Eine kleines Zugeständnis an die Rheinländer -ich hoffe, Vincent verzeiht es- waren Korinthen und als Beilage Apfel- bzw. Quittenmus. Für mich genau das, was das süß-sauer-Spiel ausmachte. Und irgendwie erinnert mich das an Italien. Dort wird auch sehr viel agro-dolce gekocht, also süß-sauer.
Vielleicht haben ja seinerzeit die Römer den Sauerbraten ins Rheinland mitgebracht oder auch nur das Rezept dafür, wer weiß?

Buon Appetito!

PS:  Dieses Scheibchen hebe ich mir auf für Morgen, hmmm.....

Karlstadt oder Karlsbad?

"Kunst ist schön, macht aber viel Arbeit"

Das ist bekannterweise ein  Zitat von Karl Valentin und für mich das zweitschönste, das er je aussprach.
Noch besser gefällt mir die Sache mit den Semmelnknödeln, dieser köstlichen Dialog mit Liesl Karlstadt

Anlässlich des heutigen 50sten Todestags von Liesl Karlstadt und noch leicht inspiriert von der böhmischen Küche in Karlsbad im Mai, bekam ich Lust auf Knödel, oder heißt es jetzt  Knödeln?
Da ist sie wieder, die Frage aller Fragen, die schon Liesl Karlstadt und Karl Valentin so heiß diskutierten.

Ich weiß genau was Ihr jetzt denkt. Wie kann die nur im Hochsommer Knödel mit Sauce posten.
Erstens hat sich das Wetter abgekühlt, zweitens hatte ich noch Schweinebäckchen im Vorrat, drittens wegen Liesl Karlstadt, die ich sehr verehre und viertens kriegt jeder eh nur einen, Basta!

Für die Knödel braucht man zu allererst altes Brot, das habe ich immer im Haus. Wir essen fast ausschließlich Sauerteigbrot, auch als Weißbrot, da können ruhig ein paar Reste übrig bleiben.
Brotreste vom Sauerteigbrot schimmeln nicht, sie werden einfach nur trocken. Wie heißt es doch gleich: altes Brot ist nicht hart, gar kein Brot, das ist hart!

Wenn sich genug angesammelt hat, gibt es entweder einen Brotsalat  Panzanella, einen Brotauflauf, oder, wie in diesem Fall, Knödel.

Die Zutaten:

• altbackenes -was für ein Ausdruck- Brot, die Menge von 4 Brötchen  
• 4 Eier
• 200 ml Milch
• 1 Zwiebel
• Petersilie
• Butter
• Muskat, Salz und Pfeffer

Die Milch anwärmen, über das zerkleinerte Brot oder die Brötchen gießen, noch nicht alles, man kann besser noch nach gießen, und die Schüssel abdecken. Etwa 15 Min. ziehen lassen.
Die Zwiebel mit der fein geschnittenen Petersilie in Butter andünsten, abkühlen lassen.
Ist die Mich aufgesogen, schlägt man die Eier dazu und mischt die Zwiebel-Petersilienmischung darunter. Es soll eine lockere Kloßmasse sein, aus der sich Knödel formen lassen. Sind die Knödel zu weich, wie hier in meinem Fall, die Selbigen einfach in Panko oder Paniermehl wälzen.


Vielen Dank für den Dämpftipp. Ich habe ihn in einem Blog gesehen, weiß aber nicht mehr bei wem. Deshalb kann ich ihn nicht verlinken. Vielleicht outet sich ja die/der Ideengeber/in.

In einem Dämpfkorb 2 cm hoch Wasser einfüllen, die Knödel auf die zwei Gitter verteilen -ich hatte Bananenblätter untergelegt, so wusste ich, dass nichts klebt- und 20 Min. bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Die Schweinebäckchen hatte ich kürzlich im Überfluss gekauft, die mussten jetzt weg. Ich habe sie mit Wurzelwerk geschmort, ordentlich mit Rotwein angegossen, gut gewürzt, die Sauce schön reduziert bis sie sämig war.
Wie so häufig, war die Sauce zu den Knödeln das Beste.

Buon Appetito!

Einmal Karlsbad und zurück!

Für ein paar Tage weilte ich in Karlsbad ( tschechisch Karlovy - Vari ) zu einem Familienfest.
Es ist ein Kurbad voller Nostalgie, dem man leider noch immer sehr stark den Sozialismus ansieht.
Inzwischen sind immerhin viele alte und schöne Häuserfassaden renoviert und restauriert worden, aber der morbide Charme ist immer noch präsent. Man kann nur ahnen, wie reich diese Stadt einmal gewesen sein muss.

Auch das ist Karlsbad!

 
Ich war bereits einmal dort, vor acht Jahren, und es gibt im Gegensatz zu damals sogar ein paar ganz gute Lokale mit regionaler Küche, die nicht ganz so deftig sind. 

Knödel und Frittaten in allen Varianten, von süß bis salzig sind vertreten. Man is(s)t ja in Böhmen.  

Natürlich gibt es dann viel Fleisch mit nochviel mehr Sauce dazu, wie es sich zu guten Knödeln gehört.

Am meisten beeindruckt haben mich die "Powidltatschkerln", mit köstlichem Pflaumenmus gefüllt, die ich am liebsten gleich nochmal verschlungen hätte.

In den Lokalen war es leider immer sehr dunkel, so dass die Fotos mit meiner Amateur-Kamera allesamt nicht zufriedenstellend wurden.






Der Höhepunkt in einigen Lokalen ist immer noch das Flambieren, die 60er Jahre lassen grüßen.

Hier ein paar Späzialitäten/Souvenirs aus Karlsbad, die man unbedingt kaufen sollte:
 
Zuerst einmal die berühmten "Karlsbader Oplaten"

Dann den Kräuterschnaps "Becherovka" , hierüber gibt es sogar ein Museum.

Hier die Sprudelwasser-Becher (sehen aus wie Schnabeltassen), die es in unzähligen, meist leider in recht kitschigen Varianten gibt.

Na zdravi!