Weihnachts-Menü 2011!

Das diesjährige Weihnachtsmenü hatte ich ja schon gut vorbereitet. Das ist hier nocheinmal nachzulesen.
Zuerst gab es bei uns einen Glasnudel-Algensalat mit einer gebratenen Jacobsmuschel, die vorher mit Ingwer, Knoblauch und Chili mariniert war.

Danach dann ein Kürbis-Süppchen mit einem etwas zu groß geratenem Tropfen vom Kürbiskernöl.
Als Begleitung dazu gebratene Grönland-Garnelen mit Zitronengras gewürzt.

Zum Hauptgang wurde es dann regionaler. Da gab es Lamm und dazu hausgemachte Spätzle und Rotkohl. Der Clou bei diesem Gang aber war die Sauce. Den Fond dazu hatte ich schon vor Wochen eingekocht, und dann nur noch mit ganz wenig Rotwein verfeinert.

Hungrige durften noch einmal nachnehmen und Türmchen bauen. Obwohl, mit Essen spielt man nicht!

Zum Dessert gab es wieder etwas schnelles. Ein Pistazienparfait mit Cranberry-Sauce. So bereite ich sonst auch das Torroneparfait zu.
Dazu und zum Nachspülen dann einen kleinen Zibbibo.

Buon Appetito!

Die schwarze Knolle!

Vor einiger Zeit las ich ein Blog -ich glaube es war bei Chezuli- etwas über den schwarzen Knoblauch. Gerne hätte ich das Rezept verlinkt, aber nicht mehr gefunden.
Jetzt sehr überraschend habe ich den schwarzen Knoblauch hier in der City gefunden. Es handelt sich um fermentierten Knoblauch. In einem Erhitzungsvorgang über mehrere Wochen, genauer gesagt 45 Tage, wird dem Knoblauch ein ganz besonderer Geschmack zuteil und es werden ihm die unangenehmen Geruchseigenschaften entzogen. Gut, das allein wäre für mich noch kein Grund, ihn zu kaufen. Ich war einfach neugierig.
Ich habe einige Speisen ausprobiert und wollte herausfinden, womit man ihn kombinieren könnte.
Aber zunächst einmal ein Stückchen auf die Hand, bzw. in den Mund genommen. Die Konsistens ist weich, vergleichbar mit Marzipan oder mit Trockenpflaumen. Er schmeckt total süß, ich könnte ihn mir sogar gut zu Desserts vorstellen. Unter Chefköchen gilt dieses Geschmackserlebnis als Geheimtipp. Geheim ist es jetzt ja nicht mehr.
Bei mir kochte gerade eine Hühnersuppe. So beschloss ich, einen asiatisch gewürzten Huhn-Gemüseeintopf zu machen.

Dazu gab ich eingeweichte Reisnudeln auf den Teller, setzte ein paar Scheibchen Knoblauch darauf und füllte mit der heißen Brühe und etwas Hühnerfleisch auf. Zuvor hatte ich das Gemüse - Spinat, Möhren, Staudensellerie, Chili, Ingwer  und Koriander-Blättchen - darin gegart.

Das schmeckte schon mal gut. Süß und scharf geht ja immer zusammen.

Als nächstes krönte ich eine pochierte Dorade mit der schwarzen Knolle. Das passte deshalb ganz gut, weil der Reis mit süßer Chilisauce und Ingwer gewürzt war. Frischer Spinat ergänzte das Ganze.

Am nächsten Tag hatten wir geschmorten Hirsch mit Süßkartoffelpüree, etwas Bratenjus, Balsamico und Kürbiskernöl.
Das war für mich die beste Kombination von allem.
Bei einem Preis von 6.90 € pro Knolle, sicher nicht alltagstauglich, aber als besonderen Kick empfehlenswert.

Buon Appetito!

Eurasisches Glückshuhn!

Es war einmal ein Vorwerk - Huhn. Das lebte glücklich vor sich hin auf dem Ibing - Hof, in Wetter. Da konnte es draussen herumlaufen, wann immer es wollte. Dadurch bekam es stabile Knochen. Zu Futtern gab es viele gesunde Körner. Das machte, dass es Fett ansetzte, was wiederum als Geschmacksträger dienen sollte. Ganze 14 Monate durfte es so glücklich und zufrieden leben, bis es in meine Küche wanderte.

Beim Zerteilen des Huhn's musste man sich in seiner Anatomie schon sehr gut auskennen. Das Knochengerüst war so stark, dass es sich nur an den Gelenken zerteilen ließ. Ein Schnitt quer oder längs durch die Mitte wäre nicht gegangen. Da hat sicher schon manch einer resigniert. Aber wofür hat man denn das kleine Küchenlatinum in der Tasche?
Und so -siehe oben- sah es dann bei mir aus.

Und hier ist das Rezept:
1 Hühnerbrust
Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, konfierte Zitrone
Chili, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig, Sojasauce

Die Hühnerbrust mit der schönen Seite nach oben gelegt und mit einer Mischung aus Öl, Salz, Pfeffer und Chili eingerieben.
Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone und Ingwer, in kleinen Würfeln drumherum, mit einem Glas Hühnerfond -eigener, eingefrorener Bestand- aufgegossen. Den Thymian dazu gelegt.
In den Ofen geschoben, bei 160° für 20 Min..
Danach die Hühnerbrust mit Honig und Sojasauce eingepinselt und weitere 10 Min. backen lassen, bis die Haut schön braun und knusprig war.

Dazu gab es:
ein Kartoffel-Wasabi- Pürée und Schwarzwurzel-Spitzkohl Gemüse.
Das poste ich dann beim nächsten Mal.

Buon Appetito!

Grünkohl-Triologie mit ...Fisch!

Über Grünkohl hatte ich ja schon hier gepostet.

Diesmal aber hatte ich ihn mit Olivenöl, Knoblauch und Chili zubereitet. Als weiteren Geschmacksträger hatte ich noch ein echtes Ass im Ärmel. Zufällig sah ich beim Lieblingsitaliener, wie er Schwarten von einem Parmaschinken abschnitt. Die habe ich mir schnell an Land gezogen. Im Grünkohl machten sie sich prächtig.

So, der Kohl war also fertig.

Die Zubereitung für die Pasta findet Ihr hier.


Für die Füllung nahm ich ein paar Löffel von dem vorgekochten Grünkohl, vermischt mit einer gekochten und zerstampften Kartoffel. Von dem restlichen Teig drehte ich noch ein paar Teigblätter durch mit blanchierten Grünkohlblättern dazwischen.

Das, was mich am meisten überraschte bei diesem Gericht, war für mich der Fisch. Kürzlich hatte ich Lachs konfiert, was wirklich gut war. Aber dieser konfierte Kabeljau war hervorragend. Die Garzeit betrug beim Kabeljau 30 Min. Das Öl hatte ich gewürzt mit Safran und Quatre Epice
Die Ravioli oder Teigtaschen bekamen als Garnitur ausgebratene Speckgrieben von luftgetrocknetem Speck.
Als weiteren Farbtupfer reduzierte ich einen dunklen Hühnerfond aus der Konserve -natürlich meiner eigenen-, den ich würzte mit Balsamico und wenig Madeira.

Wie man sieht, geht Grünkohl auch anders.

Buon Appetito!

Kaninchenbraten alla Daisy!

Die Medien hatten uns ja reichlich verrückt gemacht. Ein Blizzard sollte uns ereilen am Samstag. Und das ausgerechnet zur Eröffnungsfeier der Kulturhauptstadt Ruhr 2010.
Extra früh bin ich an diesem Samstag aufgestanden, um etwas Gutes auf dem Wochenmarkt zu erstehen. Man will ja nicht verhungern!
Meister Bontrup hatte wunderbare Kaninchen im Angebot. Da brauchte ich nicht lange überlegen, was am Abend in den Schmortopf kommen sollte.
Da ich bei diesem Wetter viel Zeit hatte -da schickt man ja keinen Hund vor die Tür-, erinnerte ich mich an den alten Paul Bocuse Wälzer "Die neue Küche", der Klassiker schlechthin. Das ist nichts für schnelle Köche.
Paul hat viele Kaninchen-Rezepte veröffentlicht. Aber das allein ist es nicht. Es ist sein Schreibstil, der  fasziniert.
Z.B. -ich zitiere-:“ Man soll sich, wenn immer möglich, ein noch nicht jähriges Kaninchen auswählen, das man am Glanz seines Fells und der Zartheit der Pfoten erkennt“.
Oder an anderer Stelle:“ Dem Kaninchen das Fell abziehen, die Ohren jedoch daran lassen. Die Schenkel und den Rücken von allen Sehnen befreien“.
Oder:“ Zunächst ein schönes Kaninchen auswählen, möglichst rothaarig und gut gewachsen, nicht mehr ganz jung, aber auch noch nicht zu erwachsen.“
Aber hallo, auf welcher Seite bin ich denn da gelandet? Doch doch, das ist aus seinem Kochbuch!
Ob allerdings Meister Bontrup dazu genaue Auskunft geben könnte, wer weiß?

Paul Bocuse nennt sein Rezept "á la Diana". Ich habe mich für "alla Daisy" entschieden, wegen der wettrigen Umstände und einiger Veränderungen am Rezept.

Zu Weihnachten hatte ich Besuch von Mallorca. Wie immer, gab es leckere Mitbringseln. Unter Anderem bekam ich wieder die feinen Olives Mallorquines, die ich so liebe. Besonders schätze ich diese Oliven zum Kochen. Sie sind sehr herb, weil noch recht jung, und geben daher im Topf eine picante, sehr olivige Note ab. Zu Kaninchen finde ich sie grandios.

Und so habe ich das Kaninchen zubereitet:

1 Kaninchen mit Nieren und Leber
Schalotten, frische Knoblauchknollen
Thymian, frischer Lorbeer
1 Scheibe konfierte Zitrone, fein gewürfelt
1 handvoll Oliven mit Kernen
Senf, Weißwein, Honig
Chili nach Gusto
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Olivenöl zum Braten

Das Kaninchen habe ich zerteilt, mit Senf bestrichen, gewürzt mit Salz und Pfeffer und in Öl angebraten.
Die Knoblauchknollen waagerecht halbiert und mit der Schnittfläche in den Bräter gegeben. Die gepellten Schalotten dazu gelegt, ebenfalls den Chili.
Mit Wein habe ich aufgegossen, den Deckel aufgelegt und bei 180° in die Röhre geschoben.
Nach 30 Min. den Thymian, die Zitronenstückchen, den Honig -um die Säure auszugleichen- und die Oliven dazugegeben und noch etwas Wein nachgegossen.
Für weitere 30 Min. in den Ofen geschoben. Die letzten 5 Min. ohne Deckel unter den Grill gestellt.

Leber und Nieren habe ich so zwischendurch gebraten, als Küchengruß in derselben, während das Kaninchen so vor sich hin schmurgelte.

Mit Ofenkartoffeln, Brokkoli und einem 2001er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi war es ein großes Vergnügen.

Danke für das Wetter, die Zeit und für das gute Kaninchen.
Buon Appetito!

Suppenhuhn zum Neujahrstag!

Genau wie zu Weihnachten gibt es auch zu Neujahr Ess-Traditionen. In Italien z. B. isst man in der Silvesternacht Linsen -sie sollen Reichtum und Glück bringen- mit Cotechino und Polenta.
Wir essen jedes Jahr am Neujahrs Tag ein Suppenhuhn und zwar immer nach dem Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker. So auch in diesem Jahr.
Da ich auch gerne mal zu Reichtum kommen möchte, habe ich diese beiden Speisen kombiniert.

Zur Vorspeise schlürften wir die klare Brühe mit Petersilie. Das tat richtig gut. Die Nacht war ja recht kurz, da trinkt man auch mal ein Gläschen mehr.
Zur Hauptspeise gab es dann das leckere Fleisch vom Suppenhuhn, dazu Linsengemüse, blanchierten Fenchel, Möhren und Staudensellerie. Die Polenta dazu bereitete ich mit Hühnerbrühe, das schmeckte sehr intensiv. Gewürzt wurde das Ganze bei Tisch mit Kürbiskernöl und Petersilienpesto.

Es war köstlich.

Dann passierte etwas katastrophales für eine Bloggerin. Gerade beim letzten Foto versagte die Kamera. Alles war verschwommen. Na, ja, die Kamera ist schon etwas älter, aber ausgerechnet jetzt mußte es nicht sein. Also erstmal Blog-Stop.

Am nächsten Tag in der Fotohandlung, erledigte sich das Thema dann fast wieder, die Kamera hatte schlicht und einfach ein paar Fettflecken auf der Linse. Aber da war das Essen ja bereits vertilgt und keine Fotos mehr möglich.

War das jetzt Blogger Glück oder Pech oder was?

Es war jedenfalls sehr lecker.

Auch der Wein dazu war exzellent. Ein Rondos aus Franken, zwei Jahre im Barrique gereift.