Feijoada, brasilianisches Nationalgericht zur WM 2014!

Vor fünf Jahren weilte ich einige Wochen in Rio de Janeiro und Umgebung und es war ein großes Erlebnis für mich. Rio ist die zweitgrößte Stadt des Landes und gleichzeitig die Hauptstadt des gleichnamigen Bundesstaates. Der Name bedeutet Januar Fluß und beruht auf einem Irrtum. Eine genaue Erklärung dazu findet ihr hier bei Wiki.
Damals sah ich schon in den Strassen von Rio die ersten Werbebanner für die WM 2014.

In diesem Jahr nun ist es soweit, es findet in Brasilien die Fußballweltmeisterschaft statt und ich habe die Ehre an diesem Event bei Peter teilzunehmen.

Kaum sind alle Manschaften in Brasilien angekommen, gibt es auch schon etwas zu Essen. Die Jungs müssen sich stärken.
Zu Brasiliens Küche fällt mir zu allererst die Feijoada ein. 
Für meine Begriffe ist das zwar eher ein winterliches Gericht, aber in Rio wird es des Öfteren zubereitet, wenn Gäste kommen, und oft ist es über 30° warm.  

Erst kommen die Gäste und dann wird gemeinsam gekocht. Jedesmal wieder ein Fest, Hossa, ähm Nossa.
Natürlich auch mit Musik und draussen tanzt die Jugend, z.B. Capoeira.

Da schießt sich schon einer warm, naja so viele Bohnen.

Zutaten:

• 200 g schwarze Bohnen - Feijao preto
• 200 g Langkornreis - Arroz
• 500 g gepökeltes Schweinefleisch
• 4 pikante Mettwürste  - Salsichas Calabresa
• geröstetes Maniokmehl - Farofa
• gedünstete Kohlblätter - Tajerblattstaude
• 1 Orange in feine Scheiben geschnitten
• Knoblauch
• Chili - Pimenta-Malagueta
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Feijoada ist DAS brasilianische Nationalgericht. Ein deftiger Eintopf, den einst afrikanische Sklaven aus unnoblen Teilen (Ohren, Schwänzchen, Füße) der brasilianischen Herrenhäuser zusammenmengten. 

Grundlage sind schwarze Bohnen und Chili - Pimenta-Malagueta, auch als Guinea-Pfeffer bekannt-.

Die Bohnen über Nacht einweichen. Nach Möglichkeit das Wasser zwei- dreimal wechseln, bis die Flüssigkeit heller wird. Dann mit dem abgespülten Fleisch und dem Pimenta-Malaguetta mindestens 2 Std. ganz sanft kochen, die Bohnen sollen nicht platzen. Kurz vor dem Garpunkt die Würste hinzu fügen. Da das Fleisch gepökelt ist und die Würste auch würzig sind, braucht nicht zusätzlich gesalzen werden.

Den Kohl in feine Streifen schneiden und in Olivenöl mit fein geschnittenem Knoblauch dünsten.

Den Reis nach Anweisung der Packung kochen.
  

Und so wird die simple Feijoada serviert: 

Alle Bestandteile werden separat gereicht, Reis, Bohnen, Fleisch und Würste, Kohl, die Orangenscheiben und die Farofa. Es ist also in dem Sinne kein Eintopf, wie die Feijoada in Portugal.

Ich lebte in Brasilien in einer Familie. Die Kinder streuten die Farofa über alle möglichen Speisen. Mich erinnerte das ein wenig an die Brotbrösel in Sizilien, welche als Ersatz für Parmigiano herhalten. 

Die Orangen haben den Sinn, durch ihre Säure bei der Verdauung zu helfen. Cachaça trinken ist den Spielern ja nicht erlaubt, obwohl er gut im Inneren aufräumen würde.

( Dem aufmerksamen Leser ist sicher nicht entgangen, dass sich keine Orangen auf dem Teller befinden. Ich hatte sie schlichtweg vergessen.)

Hier ist es eine Feijoada und keine Feijoada completa. Sie wäre ein Festessen, das im Kreise der Familie über Stunden zelebriert werden könnte. Dazu gehörten dann diverse Fleischsorten.

Überhaupt sind die Speisen in Brasilien sehr fleischlastig, davon zeugen auch die unzähligen Churrascarias.
Die Completa war mir für die Fußballer zu mächtig, sie haben nicht soviel Zeit zum Essen und sie sollen sich ja flink auf dem Platz bewegen.

A refeição! (Mahlzeit!)

Spaghetti mit Sardinen - Pasta con le Sarde!

Unser leckeres Karfreitags-Essen: "Pasta con le sarde". Ein original sizilianisches Pastagericht.
Wir wollten kurz vor Ostern fleischlos essen. Lamm und Ziege gab und gibt es in den letzten Jahren und auch diesmal, deshalb vor Ostern also leicht und locker.

Auf dem Foto sind Sardellen, nicht Sardinen. Sie waren frischer zu bekommen.

Das wichtigste zu diesem Gericht ist natürlich der wilde Fenchel -Finocchio selvatico-.
Fast drei Jahre hat es gebraucht, bis sich der mitgebrachte, ausgebuddelte Fenchel aus Sizilien, so gut entwickelt hat. Jetzt, zu guter Letzt, war er ein paar Wochen in Pflege bei Francesca, einer waschechten Sizilianerin mit dem grünen Daumen. Nun ist er gut in Futter.

Die Sardellen von Kopf und Gräten befreit.

Semmelbrösel in der trockenen Pfanne geröstet.

Zutaten für 4 Pers.:

• 400 g Spaghetti
• 400 g Sardinen
• wilder Fenchel
• 1 Zwiebel
• Knoblauch    nach Gusto
• Chili    nach Gusto
• gesalzene Sardellen    nach Gusto
• 1 EL Rosinen   eingeweicht
• 1 EL Pinienkerne
• Semmelbrösel   geröstet
• Safran   nach Gusto
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Sardinen/Sardellen ausnehmen und Kopf und Mittelgräte entfernen. Waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den wilden Fenchel in Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und klein schneiden.

In dem gleichen Kochwasser die Spaghetti al dente kochen.

In der Zeit Zwiebel und Knoblauch andünsten. Die gesalzenen Sardellen zufügen und unter Rühren auflösen. Rosinen, Pinienkerne und wilden Fenchel zugeben. Safran in Fenchelwasser auflösen und mit den Sardinen/Sardellen zu den restlichen Zutaten geben und köcheln lassen.

(Einige Sardellen zurück lassen für den Schauteller).

Die Spaghetti abgießen, mit dem Sugo vermischen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Es gibt wie bei Allem zahlreiche Varianten des Gerichts. Z.B. mit Strattù, ohne Safran, ohne Chili, oder, oder, oder!

Allen gemeinsam sind jedoch die Frische der Produkte und die unverwechselbare Geschmackskombination von wildem Fenchel, Rosinen und Pinienkernen.

Buon Appetito!

Fischiges Soulfood-Getümmel!

Zu Dorothées 3. Bloggeburtstag möchte ich diese Fischsuppe beisteuern.

Links Knurrhahn, oben Skrei, unten Lachs, Mitte Lachsbäckchen, rechts Rogen

Als ich darüber nachdachte, was ich wohl kochen könnte zu diesem Anlass, fiel mir als erstes ein:
ein Fischsüppchen, schön heiß und leicht scharf. Das wärmt die Seele, so dachte ich.
Überhaupt mag ich Fischsuppen in allen Variationen. Jedesmal fällt sie anders aus, je nachdem, welche Fische sich anbieten.

Gemüse als Suppenansatz

Nun aber wurde es gar nicht mehr richtig kalt, was nun?
Der Plan war gemacht, die Ideen gingen in diese Richtung.
Also, Fischaugen zu und durch.

Fischiges Getümmel im Topf

Gerne erinnere ich mich an eine Fischsuppe auf Malta, in Valetta. Bei 35° im Schatten aßen wir in einem stark klimatisierten Restaurant die Fischsuppe des Hauses. Natürlich heiß und etwas scharf. Na bitte, geht doch.

Fischsuppe Soulfood für Dorothée
Zutaten:

• Fische nach Gusto, geschuppt und ausgenommen
• ich hatte Lachs, einen Lachskopf, Knurrhahn, Skrei
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• 1 Süßkartoffel
• 1 Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 1 Fenchelknolle
• 1 Zwiebel
• Knoblauch nach Gusto
• 1 Stück konfierte Zitrone
• Chili
• Koriander   ersatzweise Petersilie
• 2 El Strattù
• ein Schuss trockener weißer Wermut
• Weißwein

Zubereitung:

Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch nur andrücken. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Gemüse in Olivenöl andünsten. Zitrone und Tomatenmark zugeben.

Fischkopf und ganzen Fisch zugeben, kurz mit andünsten und mit Wermut ablöschen.

Mit kaltem Wasser und Wein auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. 

Den ganzen Fisch heraus nehmen und zerflücken, also die Filets abheben und beiseite stellen.
Den Fischkopf ebenfalls herausnehmen, die Bäckchen retten.

Nun die restlichen Fischstücke in die Suppe geben, in diesem Fall Lachs und Skrei, und etwa 15 Min. leise ziehen lassen. Herausheben und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Die Fischsuppe mit dem Pürierstab kurz durchmixen, es soll eine leichte Bindung entstehen, aber man soll auch noch ein paar Stücke zu beißen haben.

Nun die Fischstücke wieder einlegen, noch einmal kurz erwärmen und servieren.
Mit leckerem Weißbrot und mit einem Faden feinstem Olivenöl genießen.

Guten Appetit liebe Dorothée!

Essen am Neujahrstag!

Neujahr, seine Traditionen und gute Vorsätze.

Ich halte mich hier lieber an die Traditionen, die kann ich besser und leichter einhalten als die guten Vorsätze.

Jahrhunderte lang wurde der Jahresbeginn zu unterschiedlichen Zeiten gefeiert. Erst 1691 legte Papst Innozenz XII. den Neujahrsbeginn auf den ersten Januar fest.
Viele Religionen dagegen haben einen beweglichen Neujahrstag! Die Juden und der Islam nach Mondjahren, die Iraner nach Sonnenjahren.
In China, Korea und Vietnam begrüßt man das neue Jahr zwischen Ende Januar und Ende Februar.
Neujahr ist das größte Fest des chinesischen Kulturkreises, das drei Tage lang mit prächtigen Drachen- und Löwenumzügen gefeiert wird.
Auch mit Neujahr sind die unterschiedlichsten Facetten des Aberglaubens verbunden.
Frei nach dem Motto "Wie das Neujahr beginnt, so ist das ganze Jahr" wurde und wird auch heutzutage noch nach bestimmten Regeln verfahren:
So bemüht sich bspw. die Hausfrau schon seit jeher, über Neujahr ja keine Wäsche zum Trocknen hängen zu lassen, da dies Unglück und Arbeit im kommenden Jahr mit sich bringe.
In den vielen ländlichen Bereichen der Alpenregion ist das "Räuchern", das Begehen der Wohn- und Arbeitsräume und Stallungen mit gesegnetem Weihrauch, üblich, um die Dämonen zu vertreiben.
In der chinesischen Welt wird nach alter Tradition vor Beginn des Neujahrsfestes das Haus mit Bambuszweigen, die die bösen Geister vertreiben, gründlich geputzt. Während der Neujahrstage würde man Gefahr laufen, auch das Glück hinauszukehren.
Viele Essens- und Trinkbräuche, die man zum Jahreswechsel pflegt, haben ebenfalls einen abergläubischen Hintergrund.
Dass man sich am Neujahrstag etwas ganz besonders Gutes gönnt, liegt auf der Hand, schließlich sagt man: "Wer über die Jahre gut schmaust, hat das ganze Jahr vollauf".
So manchen lässt der Aberglaube seine Linsensuppe am Neujahrstag auslöffeln, damit das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgeht. In anderen Gegenden spricht man dies dem Verzehr von Sauerkraut zu.
Beliebt ist auch der Neujahrskarpfen. Dazu gehört, dass der Hausvater eine der Fischschuppen unter seinen Teller legt. Diese muss das ganze Jahr über in der Geldbörse aufbewahrt werden, was einen prall gefüllten Geldbeutel garantieren soll.

Wie dem auch sei, bei uns gibt es sie auch, die Traditionen. Derer sogar drei an der Zahl.
Erstens: Am Neujahrstag hören und sehen wir immer mittags das Neujahrskonzert aus Wien mit ihren Philharmonikern. Das lassen wir uns nicht nehmen.
Zweitens: Danach gibt es immer eine Hühnersuppe, mit allem drum und dran.
Drittens: Eigentlich gehört das noch zu Punkt eins, nämlich noch ein Konzert und zwar am Abend,  aus La Fenice in Venedig.

Grundzutaten für die Hühnersuppe. Dieses Foto ist schon älter, aber das jetzige sah genauso aus

Nun aber zur Hühnersuppe. Dazu braucht man natürlich erst einmal ein Huhn. Ich hatte hier ein Neulandhuhn, deshalb so mager.
Dann jegliches Gemüse: Sellerie, Staudensellerie, Möhren, Fenchel, Porree, Petersilienwurzel, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, Chili,Ingwer, Sternanis, Pfeffer, Salz. Und natürlich Wasser. Ja, hier wird auch nur mit Wasser gekocht.

Gemüse-Bollito mit etwas Huhn

Alle Zutaten werden einmal aufgekocht und dürfen dann 3, 4 oder sogar 5 Stunden vor sich hin simmern. Abschäumen ist nicht nötig, auch wenn es in vielen Kochbüchern so beschrieben steht.
Wichtig ist, dass es nie sprudelnd kocht. Die Brühe klärt sich ganz alleine durch das Eiweiß im Huhn.

Bollito, andere Art

Ist die Zeit vergangen und es duftet köstlich in der ganzen Wohnung, ist die Suppe fertig.
Sie wird nun abgegossen, das Fleisch enthäutet und evtl. von den Knochen gelöst.
Das ausgekochte Gemüse wird entsorgt und frisches Gemüse schön knackig separat gekocht.
Diesmal hatte ich die Hühnerbrust vor dem Kochen ausgelöst und zum Schluss kurz mit etwas Zucchini und Salbei angebraten. Oberes Foto.
Das schmeckte vorzüglich mit drei verschiedenen Dipps:

Walnuss-Dipp, hatte ich am Vorabend gemacht, deshalb diese Beleuchtung

Senf-Mayonnaise, war noch vom Silvester-Essen übrig

Salz-Chili, bei Petra abgeguckt, hatte ich noch im Vorrat

Zum Schluss, und auch das ist Tradition bei uns, gibt es die Hühnerbrühe.
Das haben wir vor Jahren so in Portugal gelernt, dass die Suppe oder Brühe nach dem Hauptgericht gereicht wird. Das leuchtet ja auch ein, denn für Flüssigkeit ist nach einem guten Mahl immer noch Platz.

Hühnerbrühe mit Glasnudeln, Wakame, Koriander und etwas Gemüse

Guten Appetit und ein frohes Neues!

Paprika-Chili-Konfitüre!

Für einen Slow Food - Kochkurs hatte ich dieses Rezept herausgesucht. Im Netzt fand ich es bei Petra Holzapfel von Chili und Ciabatta, aber nicht in ihrem Blog, sondern bei Chefkoch.de.
Leicht abgewandelt, ich nahm viel weniger Zucker, habe ich erst einmal zuhause probegekocht. Es fand allgemein Anklang in der Familie und so wurde es ins Slow Food - Menü eingebaut.

Paprika - Chili - Konfitüre

Zutaten:

• 1 kg rote Paprikaschoten   ergibt etwa 400 g Paprikapüree
• rote Chilischoten  nach Gusto
• 50 g Zucker
• 50 ml Weißweinessig
• Knoblauch  nach Gusto
• Ingwer  nach Gusto
• 1 gestrichener TL Salz
• Apfelpektin

Zubereitung:

Die roten Paprika vierteln, Samen und Scheidewände entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Chillies im Ganzen zulegen.

Im vorgeheizten Backofen mit der Grillfunktion so lange rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Das Blech herausnehmen und die Paprika mit feuchten Küchentüchern bedeckt abkühlen lassen. Die Haut von den Paprikahälften und den Chillies abziehen. Dann die Früchte pürieren.

Evtl. nicht alle Samen der Chillies verwenden, erst probieren.

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und dazupressen.

Den Essig und den Zucker zugeben, salzen, alles in einen großen Topf gießen und zum Kochen bringen.

Zum Aufbewahren in Gläser mit Twist-Off-Deckel füllen, 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen.

Will man das Püree länger aufbewahren, Gelierzucker verwenden, wg. der Haltbarkeit.

Buon Appetito!

Pistazienpesto mit Pasta, schnelle Küche!

Das muss auch mal sein: die schnelle Küche. Pistazien lagerten noch im Kühlschrank und wollten verarbeitet werden. MHD stand nicht auf der Tüte, aber bevor sie den Geschmack verlieren, habe ich sie schnell angeröstet, gesalzen und einen Teil zu Pesto verarbeitet. Der andere Teil wurde so nebenbei verschnabuliert. Ich mag die Pistazien leicht angeröstet sehr gerne.
Die besten Pistazien, die ich je gegessen habe, sind die aus Bronte, Sizilien. Das liegt wohl an dem fruchtbaren Vulkanboden. Der Ätna ist ja nicht weit.
In Bronte gibt es -ganz wie es sich für Sizilien gehört- einmal im Jahr ein Pistazien-Fest.

Für den Pesto:

• 2 EL Pistazien  geröstet und gesalzen
• ein paar Basilikumblätter
  
• ein Stück Parmesankäse  gerieben
• Olivenöl  grad soviel, bis die Masse cremig ist
• frischer Knoblauch und Chili  nach Gusto
• Pfeffer

Die Zutaten im Mixer zerkleinern, wie bei jedem anderen Pesto auch. Ich mag es noch etwas stückig, da hat man was zu Beissen. Auf keinen Fall Salz nochmal zugeben, die Pistazien und der Parmesan sind salzig genug.

Pasta kochen, in diesem Fall Spaghetti, etwas von dem Kochwasser in einer Pfanne oder Topf mit dem Pesto vermischen, aber nicht kochen lassen. Die gekochten, noch tropfnassen Spaghetti dazu geben, vermischen und fertig.

Da es zuviel Pesto für zwei Personen war, habe ich den Rest in ein Schraubglas gefüllt. Das wird dem Herrn Geschmacksache gefallen, wenn ich mal wieder länger auf Reisen bin.
Bleibt nur noch abzuwarten, ob die sizilianischen Pistazien sich mit dem ibizenkischen Salz vertragen.

Buon Appetito!