Donnerstag, 16. September 2010

Pilzextrakt!


Diese Idee habe ich aus dem Buch " Gekochte Geschenke" von Jutta Buer, erschienen 1985 im Südwest Verlag, mit Fotos von Reinhart Wolf . Jutta Buer hat auch Bücher mit Heinz Winkler von der Residenz  Aschau gemacht. Ein ähnliches Rezept gibt es auch bei Antonio Carluccio  in seinem Buch  "Pilze für Feinschmecker", erschienen 1989 im Heyne Verlag.

Eine äußerst praktische Art Pilzaroma zu konservieren ist es, diesen Extrakt zu zubereiten.
Jetzt, da es viele verschiedene Pilze gibt, ist der richtige Zeitpunkt da. Der Extrakt als Speisewürze passt besonders zu Fleischgerichten.

Suppen kriegen damit den letzten Schliff und Saucen werden geschmacklich und farblich aufgepeppt.

Zutaten:
Im Originalrezept sind nur Pilze und Salz angegeben.




1 kg Pilze:
alles, was der Wald oder der Wochenmarkt so hergibt, z.B. Champignons, Hallimasch, Pfifferlinge, echter Reizker, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shihitake, Abschnitte von Steinpilzen oder Morcheln, -der ganze Pilz wäre zuschade-. Eben alles, was gerade zur Hand ist.
Meersalz


Zubereitung:

Die Pilze putzen oder waschen und grob zerteilen. Im eigenen Saft dünsten - sie ziehen sehr viel Wasser-.
Dieses abgießen und beiseite stellen.
Die Pilze nun in schwach gesalzenem Wasser kochen und wieder abgießen.
Diesen Sud zu dem anderen geben.
Nun die Pilze in einem Tuch gut ausdrücken, den Saft wiederum auffangen.
Den gesamten Saft evtl. nachsalzen, knapp 1/2 TL auf 1 l Saft, und solange einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht - durch das spätere Reduzieren wird der Geschmack salziger-.

In sterilisierte kleine Gläser oder Fläschchen füllen und verschließen.
Sein großes Plus ist, dass der Extrakt nahezu unbegrenzt haltbar ist.

Auch als Geschenk ist er sicher etwas Besonderes. Weihnachten steht ja schon fast wieder vor der Tür.

Und immer daran denken: nur das, was man vorher hineingibt, kommt auch zum Schluss heraus!

Kommentare:

  1. Danke für diese feine Anregung! Das muss ich ausprobieren, mal sehen, was der Wald hergibt.

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  2. @ Petra: Bei echten Waldpilzen, wie Du sie hast, wird das Aroma sicher noch intensiver. Meine hier waren aus dem Bioladen.

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  3. Jetzt wo ich alle Pilze verkocht habe, kommt mir dein Rezept unter!!
    Ich muss auch noch einmal Pilze suchen :)

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  4. @ Magdi: Die vielen Pilze haben mich erst auf die Idee gebracht.

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  5. Ganz ganz toll, diese Idee! Danke dafür, das kommt für mich wie gerufen.

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  6. @ Christina: danke für das Lob. Heute habe ich die ausgekochten Pilze fein gehackt und mit grad gekochter Hühnerbrühe (Erkältung im Anmarsch)zu einem Pastasugo verarbeitet.
    In einem guten Haushalt geht eben nichts verloren.

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  7. Geschenke aus der eigenen Küche sind etwas Wunderbares.
    Meine Mutter hat jedes Jahr Apfelgelee vom Boskop-Baum gemacht, das war im Freundes- und Bekanntenkreis ein beliebtes Mitbringsel.
    Ich selbst bin noch nicht über einen rot-glänzend-polierten Apfel unserer Rubinette vom Küchenbalkon hinausgekommen.

    Aber diesen Pilzextrakt bekomme vielleicht sogar ich hin. Was ihn in keinster Weise schmälern soll!
    *hihi

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  8. Was es nicht alles gibt. KAnnst du ungefähr sagen wieviel Extrakt du von wievial Pilzen bekommst?

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  9. @ Astrid: so hab ich das auch nicht verstanden

    @ Suse: ich habe davon 4 x 30 ccm in Gläschen und 2 Fläschchen mit wohl dem gleichen Inhalt erhalten. Es sollte bei den Fläschchen nicht zu dickflüssig sein, der Hals ist sehr dünn, sonst käme nichts mehr raus.

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