Dienstag, 6. November 2012

Frische Oliven selbst eingelegt!


Neulich beim Türken habe ich in der großen Gemüseabteilung entdeckt:
wunderbar frische, knackige, große, grüne Oliven. Sie sind fast so groß wie Datteln, werden sich wohl bei Gelingen des Ganzen gut eignen zum Füllen und Frittieren.


Aber soweit ist es ja noch nicht. Zunächst werden die Oliven alle einzeln angeschlagen. Das sollte auf keinen Fall mit Metall passieren. Ich fand zum Glück noch einen Holzhammer im Keller, man/frau wirft ja nichts weg.


Nach dem Anschlagen die Oliven sofort in einem Plastik- oder Tongefäß in Salzlake einlegen, damit sie nicht oxydieren.
Das Salzwasser täglich wechseln.
Die Oliven können ruhig in der Küche stehen, müssen nicht in den Kühlschrank. Wobei ein kühler Keller, wenn gerade verfügbar, nicht schaden kann.


So sehen die Oliven nach knapp einer Woche aus. Um sicher zu sein, ob sie schon gut sind, einfach mal eine probieren. Sind sie noch bitter, weitere Tage einlegen, bis sie nicht mehr bitter sind.
Wahrscheinlich sind sie dann noch sehr salzig, logisch. Ich hatte sie deshalb für 12 Std. in klares Wasser gelegt und dieses noch einmal gewechelt.


Hier der Vergleich. Es liegen 11 Tage dazwischen,  vorher und nachher. Jetzt ist mir auch klar, woher die Farbe Oliv ihren Namen hat.



Für den Winter habe ich jetzt mehrere Gläser eingelegt.
Dazu habe ich Wasser mit wenig Salz aufgekocht und abkühlen lassen. Gewürzt habe ich unterschiedlich, einfach mal ausprobiert:
einmal mit wilder Fenchelsaat, einmal mit Oregano und Knoblauch, einmal mit Lorbeer und Chili.
Das abgekühlte Salzwasser mit den Gewürzen über die Oliven gießen. Obenauf einen Ölfilm geben, damit keine Luft rankommt.
Mal schauen, was später am Besten schmeckt.
Die genaue Vorgehensweise habe ich von meiner Freundin und Mitköchin bei meinen Kochkursen  Francesca und von Peppinella.

Der Wareneinsatz dieser Prozedur ist relativ gering. Die Ausdauer allerdings von Geduld geprägt.
Hoffentlich sind die Oliven eine Weile haltbar, anders wär nämlich schlecht.


Der Winter kann kommen, buon Appetito!

Kommentare:

  1. Jetzt bin ich aber doch erstaunt. Ich wäre niemals auf die Idee gekommen, dass die Oliven während des Einlegens so stark ihren Farbton verändern. Werden sie aufgrund des Einlegens auch weicher?

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    1. Die Oliven werden Tag für Tag dunkler, verlieren das Bittere und werden weicher. Nicht so weich wie die in der Dose, denn diese sind ja sterilisiert.

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  2. Die hab ich auch gesehen beim hiesigen Türken, hatte aber keine Idee .... Jetzt aber :)
    Warum soll man kein Metall verwenden? Peppinella benutzt einen Klopfer aus Metall "grübel"

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    1. Da war ich mir nicht sicher. Ich habe im Netzt gestöbert und sowohl Pro als auch Contra dazu gelesen. Die Mehrheit war für Holz.

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  3. Wenn Du Angst hast sie könnten Dir schlecht werden, kann ich Dir gerne beim Vernichten helfen.
    Über die Adresse des Türken müssen wir uns näher unterhalten ;-)

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    1. Klärchen, das besprechen wir in Bremen! Ich freu mich drauf!

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    2. ...genau, da werden wir sicher Zeit finden. Ich bin auch schon ganz hibbelich weil ich mich so freue!

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  4. Oh, das ist interessant! Ich habe die frischen Oliven schon öfter im türkischen Lebensmittelladen gesehen. Aber nie habe ich gewusst, was ich damit machen soll. - Danke für die Anleitung!

    Wieso habe ich jetzt auf einmal Appetit auf Martini dry?

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    1. Nata, das dauert zwar lange, aber es wird sehr lecker!

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  5. Ich glaub mein erster Versuch ist Fehlgeschlagen - der Mitarbeier des Ladens in dem ich die Oliven kaufte, sagte mir, ich könne die Oliven auch anschneiden, also rechts und links einrizzen. Dann in Salzlake einlegen nach einem Tag das Wasser wechseln und dann nur noch nach drei Tagen spülen und neue Lake - nach drei Wochen seien sie fertig. Man kann sie auch in Zitronenwasser oder Zitronen und Salzwasser legen oder, wenn sie fertig sind mit Zitrone abschmecken und oder in Öl legen.
    Eine Freundin meinte, ich sollte wohl einen Deckel drauf legen.
    Irgendwas ist aber wohl schief gelaufen die Oliven sind immer noch bitter, nach fast drei Wochen und jetzt hat sich leider auch Schimmel im Tongefäßdeckel gebildet...

    Vielleicht hätte ich den Deckel weglassen sollen, vielleicht war die Salzmege nicht ausreichend...noch Jemand ne Idee?

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  6. Hatte heute rohe Oliven gekauft, wusste nicht was damit anfangen. Guter Post, gut geschrieben und gut bebildert. Danke.

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