Dienstag, 20. November 2012

Schwarzkohl, für mich ein neues Gemüse...... mit Steckrübenstampf und etwas Lamm!

Ein neues Gemüse hat Einzug in meine Küche gehalten: "Schwarzkohl, auch Palmkohl genannt".
Sehr dekorativ, hat mich deshalb neugierig gemacht.

Ein Japanisches Sprichwort sagt:  Wenn du beim Essen jeden Tag etwas neues ausprobierst, dann wirst du hundert Jahre alt.
Ja denn man tau.


Links der Cavolo nero, wie er in Italien heißt, oder Caldo verde, wie man ihn aus Portugal kennt,
rechts Steckrübenstampf und oben ausgelöste Lammhaxe mit leckerem Sößchen.


Cavolo nero, -wie er in Italien heißt-, ist mir in Suppen und Eintöpfen des öfteren in toskanischen Trattorien unter gekommen. Er ist eine wichtige Zutat in der Ribollita. Auf den Märkten dort ist er mir allerdings nicht aufgefallen.
Vielleicht liegt es an der Jahreszeit. Ich halte mich vorwiegend im Frühling und im Sommer dort auf und dann gibt es ihn sicher nicht frisch.

Der Caldo verde, -wie man ihn in Portugal nennt-, ist dort überall präsent. Ich habe ihn allerdings mit glatteren Blättern in Erinnerung. Den habe ich schon öfters zubereitet, als Suppe, also Caldo.
Selbst hier, in portugiesischen Lebensmittel Läden findet man ihn tiefgekühlt.


Der Schwarzkohl erinnerte mich an Wirsing mit seinen krausen Blättern. Genauso wollte ich ihn auch verarbeiten. Bereits beim Blanchieren erkannte ich ihn eher als Grünkohl als an Wirsing. Ein etwas herber Duft stieg mir in die Nase.
Da musste ich jetzt aber durch. Nach dem Blanchieren habe ich ihn in Butter und Olivenöl geschwenkt und als Beilage zum Steckrübenstampf und zu den Lammhaxen serviert.



Kommen wir zur Steckrübe:
In meiner Naivität kaufte ich auf dem Markt eine ganze Steckrübe. sie wog fast zwei Kilo.

Damit hätte ich locker acht Personen satt gekriegt.
Ja ich weiß, kleinere Knollen sind feiner, aber der Gemüsehändler meines Vertrauens hatte nur die Exemplare Gärtnerstolz.


Zubereitung:
Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ähnlich wie Kartoffeln garen, nur etwas länger. Was sicher daran lag, dass das Exemplar so groß war. Kleine, feine Knollen sind sicher eher weich.
Mit Sahne und Butter stampfen, mit Muskatnuss würzen. Alles wie beim Kartoffelstampf. Zum Schluss goß ich noch etwas Kochwasser dazu, so wurde der Stampf weicher. Mehr Sahne wäre mir zu fett gewesen.


Die Lammhaxen, -ich rechne drei Haxen für vier Personen-, schön lange anbraten, salzen und pfeffern, Wurzelwerk dazu fügen und ebenfalls anbraten, mit Wasser und Rotwein aufgießen und zwei bis drei stunden schmurgeln lassen.
Kräuter, z.B. Lorbeerblätter, Rosmarin und Chili nach Gusto dazu geben.
Sind die Haxen butterzart, das ist nach etwa drei Stunden der Fall, aus dem Bräter nehmen. Den Fond passieren und stark einreduzieren bis eine sämige Sauce daraus geworden ist.
Im Normalfall braucht man nicht mehr nachwürzen, sie schmeckt göttlich.
Manchmal glaube ich, ich koche die Haxen nur wegen der köstlichen Sauce.

So, der Steckrüben-Winter kann kommen, es ist noch Knolle da.

Buon Appetito!

Kommentare:

  1. klingt spannend! wo hast du den kohl denn gekauft Oder habbich was überlesen)?

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  2. das Lamm hätte ich Dir ja nicht weggegessen, aber der Kohl und das Püree wäre vot mir nicht sicher gewesen!

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  3. @:Susanne, gekauft bei Niggemann, hab ich zum ersten Mal gesehen.

    @:Petra, danke, das Lamm war auch knapp bemessen, also für dich nur Gemüse.

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  4. Jetzt bin ich doch tatsächlich erst zum ersten Mal hier bei Dir. Gibt's doch nicht! Das muss sich unbedingt ändern.
    Schwarzkohl habe ich auch noch nie gekocht, woher wohl der Name "schwarz" kommt?
    Du schreibst zwar, Du musstest da jetzt durch, als Dir der "Duft" des Kohls in die Nase stieg, aber war er denn jetzt ein Highlight? Würdest Du ihn jederzeit wieder mal machen?
    Ganz liebe Grüße von
    Barbara

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    1. @Barbara, schön, dass du hier bist.
      Ich hatte bei dem Kohl eher den Wirsingduft erwartet. Als dann der Grünkohlduft aufkam, "musste ich da durch" also umdenken.
      Ja, ich kaufe ihn wieder, weiß ja jetzt wie er mir am besten schmeckt. Werde ihn so zubereiten wie die Portugiesen, als Caldo verde.
      LG MOnika

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