Dienstag, 15. Februar 2011

Wildschweinsulz!


Hier ist dann der Rest vom Schützenfest: Sulz vom Wildschwein.
Ich bin jetzt nicht sicher, ob sich Sulz wirklich besser anhört als Sülze. Letzteren Ausdruck jedenfalls finde ich zum Abgewöhnen.



Diese Form habe ich, -übrigens ein Original Teil für Foie Gras-, vor dreißig Jahren in Paris gekauft.


Zutaten:
  • Reste vom Braten
  • Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Pastinake
  • Pfefferkörner, Salz
  • Kapern
  • Petersilie
  • 1/2 l hellen Fond, ich hatte noch Rehfond
  • 5 Blatt weiße Gelatine
  • einen Schuss Weißweinessig


Die Gemüse in Stäbchen schneiden und mit Pfefferkörnern in dem Fond kochen. Das gibt noch einen kräftigen Geschmack dazu.



Den Fond mit Salz  würzen, Gelatine schluckt Geschmack. Einen Schuss Essig dazu geben und die vorher kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Das Gemüse und das gewürfelte Fleisch in die Terrinenform einschichten, mit dem heißen Fond übergießen und abkühlen lassen.
Erst nach dem Abkühlen abdecken und kühl stellen, weil sich sonst Kondenswasser in Form von Blasen auf der Oberfläche bildet, und das Gelee nicht mehr klar wird.
Es soll ja auch was für's Auge sein.

Bei uns gab es eine Rote-Bete-Vinaigrette und einen Endiviendalat dazu.

Buon Appetito!

Kommentare:

  1. Sulz ist eben der etwas südlichere Ausdruck für Sülze.
    Ich finde, sie sieht sehr gelungen aus. Ich habe ähnliches mal mit Sülzenpulver versucht, das aber einen Eigengeschmack mitbringt. Deine Blattgelatine ist m.E. besser dafür geeignet.

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  2. nicht mit Wildschwein, das zeigt sich nur selten, aber mit sonstigem Fleisch ist das eine gerne gesehene Verwertung von Bratenresten.

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  3. @ Peter: Die beste Alternative sind Kalbsknochen, die gelieren von selbst. Sonst finde ich Gelatine gut, weil sie klar bleibt. Agar Agar wird ja leider milchig.

    @ Robert: Sogar mit Fisch mache ich Sülzen, wenn mal was übrig bleibt. Ich muss mal bei Dir nachschauen, womit Du gelierst. Ich lerne gerne dazu.

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  4. Egal ob Sülze oder Sulz. Ich bin ein absoluter Fan davon.
    Die Form ist ja toll! Ist die aus Alu?

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  5. @ Toni: Man nennt das ölverzinkt, das gab es früher auch als Suppenkellen etc.

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  6. @ Toni: Du hast wohl recht, das Innere ist leicht, wahrscheinlich Alu.

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  7. ich finde den Ausdruck "Sülzchen" am schönsten. Allerdings bin ich ganz ehrlich kein Freund dieser dicken Stücke darin, ich mags gerne klein, klein, klein.
    Interssanf finde ich immer, wie die Süzle die Würze "frisst", die Brühe muss meiner Erfahrung nach stets überwürzt werden und zwar kräftig, damit das spätere Sülzchen richtig schmeckt.
    Für meine nächste Sülze werde ich mal Verjus statt Essig ausprobieren.
    Schade, Du wirst sie nicht essen können,vielleicht dann zur nächsten Party. ;)

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