Mittwoch, 4. März 2015

Bressehuhn in der Salzkruste!




Es gibt Stationen im Leben, in denen will oder muss man Barfuss oder Lackschuhe oder Alles oder Nichts haben. Da gibt es keine andere Alternative.
Und genau in so einer Situation befinde ich mich seit einiger Zeit.
Natürlich kann diese Lackschuh-Theorie auf jede erdenkliche Möglichkeit angepasst werden.
Da das hier aber ein Blog zum Essen und Trinken ist, möchte ich mich auch darauf beschränken.
 

Da sah ich doch beim Geflügelhändler meines Vertrauens ein wunderschönes Bressehuhn.
Ja, ich weiß, es ist Fastenzeit, aber dennoch verschwand es unwiderruflich in meinem Einkaufskorb. Was mut, dat mut.

Nun wollte ich dieses hübsche Federvieh aber auch würdig zubereiten, also um Himmelswillen nicht verhunzen.
Im großen Bocuse-Buch von 1976 wurde ich fündig. Der gute, alte Paul hatte gleich mehrere gute Ideen parat.
Ich entschied für dieses Rezept, was ja eigentlich das Selbige gar nicht braucht,


denn als Zutaten brauchte ich nur ein Bressehuhn oder -Hahn und Pfeffer.
Fehlte noch das Salz, ganze 5 kg sollten es schon sein. Also ein ganzer Eimer.


Gut, Bocuse sprach am Rande noch von schwarzen Trüffeln, aber wie war das noch mit der Fastenzeit?
Die Trüffel habe ich weggelassen.

Zubereitung:
Das Huhn innen gepfeffert.
Eine dicke Schicht Salz in einen Schmortopf geschichtet und das Huhn mit der Brust nach unten darauf gesetzt.
Gut mit Salz rundum bedeckt, es sollte ja kein Huhn herausschauen, und den Deckel auf den Topf gelegt.


Für etwa 11/2 Stunden bei 250° Ober- und Unterhitze in die Röhre geschoben.
Währenddessen hatte ich Zeit, in die Röhre zu schauen, irgendeine Kochsendung, was sonst?

Nach der halben Garzeit bereitete ich die Beilage zu:
Risotto und Möhren. Ich finde die süßen Möhren passen wunderbar zum Geflügel.
Für den Risotto brauchte ich nur Hühnerbrühe, Schalotte, Pfeffer und Zitronenschale einer Amalfizitrone. 
Die Möhren dünsteten in Butter mit etwas Zucker und hatten Zeit ihre eigene Süße abzugeben.

Nach einer guten Stunde befreite ich das Huhn vom Salz. Es war für die Brust genau der richtige Garpunkt, die Keulen durften noch nachgaren. 
Ein unglaublicher Duft kam mir entgegen. Er hat schon recht, der gute Paul. Mehr Zutaten braucht so ein Getier nicht. Höchstens ein, zwei Trüffel...........wenn man/frau hat.


Das Foto ist vom Meister, hatte ich aus dem Kochbuch geklaut. Mein Bressehuhn war etwas bleicher.

Das Salz war hart wie Stein geworden, ich nahm den Holzhammer zur Hilfe um das Huhn zu befreien. 
Die Brust löste ich aus und briet sie auf der Hautseite scharf an. Ja genauso sollte es sein.

Wir verspeisten die Bressehuhn-Brust genüsslich mit Risotto und Möhren.
Der Wein dazu war kein Beaujolais, er hätte sicher gut gepasst denn er kommt aus der gleichen Region. Wir hatten keinen im Haus, also nahmen wir einen guten deutschen Spätburgunder. Er  mundete uns aber ebenso gut.

Am nächsten Tag gab es dann die Keulen mit dem Risottorest.


Ich kann nicht sagen welches Teil des Huhns besser war. Gott sei Dank hat so ein Tier mehrere Möglichkeiten.
Bon Appétit!

Unweit des Beaujolais werden die Bressehühner gezüchtet. Bressehuhn ist die kontrollierte
Herkunftsbezeichnung (AOC) für eine Hühnerrasse, welche aus der Region Bresse
nordöstlich von Lyon stammt. Auffällig sind die blauen Beine des Tieres. Ein Bressehuhn ist
stets ein Freilandhuhn, es wird auf 10 m² pro Tier ausschließlich mit regional angebautem
Mais oder Buchweizen gefüttert und in der Regel direkt beim Züchter geschlachtet. Der
enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von vier Monaten
schlagen sich im Preis nieder.

Kommentare:

  1. Huhn in Salzkruste ist ein herrliches Gericht, vorausgesetzt man erwischt so eine Delikatesse wie Dein Bressehuhn. Mich freut, daß Du - wie Monsieur Paul - nur Salz verwendet hast und nicht der (Un)Sitte fröntest, Mehl oder gar Eiweiss unter das Salz zu mischen. Man braucht es nicht, stimmt's ?

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    1. Margit, ja nur Salz und sonst nichts.
      Es war wirklich köstlich.

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  2. Es freut mich, dass dir das Rezept von Monsieur Bocuse so gut gelungen ist. Das Bresse-Huhn das ich bei ihm verspeisen durfte, war leider trocken.

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    1. Ich habe die Zeit von vornherein kürzer bemessen. Ich glaube, hätte ich seine Zeit komplett übernommen, währe es auch bei mir zu trocken geworden.

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