Winter im Bochumer Norden!

 Blick aus dem Fenster und hier schippt bestimmt keiner den Schnee wech!

Sonntagsbraten, der Erste!

Am Wochenende gab es bei uns einen richtig klassischen Sonntagsbraten und zwar von der Wildschweinkeule.
Zum Einen passt er in die Jahreszeit und zum Anderen muss ich mich langsam vorbereiten auf die neue Staffel beim Slow Food, die da heißt "Sonntagsbraten".
Ich bin da ja für Kulinaristik zuständig.
Natürlich war das nicht MEIN erster Sonntagsbraten, wie man es vielleicht aus der Überschrift ableiten könnte. Nur war es der erste in dieser Saison.
Alle zwei Monate möchten wir beim Slow Food mit ein paar kochwütigen Leuten zusammen kochen und braten wie in alten Zeiten. Wir möchten dort die alte Tradition wieder aufleben lassen, die heute leider etwas in Vergessenheit geraten ist. Nämlich sonntags, wenn alle Familienmitglieder zuhause sind, einen Braten im Topf zu haben.


Zutaten:

• 1 schöne Wildschweinkeule
• Wurzelgemüse zum Anschmoren
• Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter
• Knoblauch
• Rotwein
• Salz & Pfeffer
• Pfeilwurzmehl
• Olivenöl
• evtl. Pilzextrakt

Ein Prachtstück habe ich da erstanden. Schön durchzogen mit Fett. So, wie er sein muss.
Nachdem ich den Knochen ausgelöst hatte, waren es noch 1,7 kg.
Ich habe ihn mit Kräutern und Knoblauch gefüllt und mit Küchengarn zusammengerollt.

Nach kräftigem Anbraten roch es schon verdächtig gut in der Küche. Wurzelgemüse, Knoblauch und Kräuter taten das Ihrige dazu. Mit Salz & Pfeffer gewürzt und einer halben Flasche Rotwein -da hielt ich mich ganz an die Anweisung von Arthurs Tochter, also nicht so knapp -aufgegossen und ab damit in den Backofen bei 160° für eine Stunde. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen.

Den Bratenfond abgegossen und reduziert. Mit etwas Pfeilwurzmehl leicht gebunden und fertig. Mit ein paar Tropfen Pilzextrakt habe ich den Geschmack verstärkt oder, besser gesagt, abgerundet.
Oje, ist das jetzt Geschmacksverstärker?

In der Zwischenzeit die Tarhonya zubereitet. Das sind eine Art Knöpfle, nur ist der Teig fester. Ich habe dafür den Spätzlehobel genommen, eine Tarhonyareibe hatte ich nicht zur Hand. Vielleicht ist das ja auch nur ein österreichischer Ausdruck für diesen Hobel, keine Ahnung.

Jedenfalls habe ich mich damit auch in die Reihe der Austro Pasta Tester eingereiht. Ich muss sagen, nach anfänglicher Skepsis finde ich viele Rezepte in dem Buch gut. Besonders die Süßspeisen, denen ich mich noch bei Gelegenheit ausgiebig widmen werde.
Diese Tarhonya jedenfalls haben uns sehr gut geschmeckt.

Den Rest Tarhonya hatte ich am nächsten Tag mit Butter und Paniermehl angebraten und sie mundeten immer noch ausgezeichnet. Die Form derselbigen war anders als im Buch vorgegeben, das lag dann wohl an den Gerätschaften.

Das restliche Bratenfleisch wurde am übernächsten Tag mit Kartoffelsalat verspiesen.

Hier bei Ulrike von Küchenlatein  kann mann nachlesen, wer schon alles die Austro Pasta Rezepte getestet hat. Ausserdem hat Ulrike ein tolles Register angelegt, welches ich auch für andere Rezepte sehr gut gebrauchen kann. Danke liebe Ulrike für die Arbeit, die es sicher gemacht hat.

Glänzender Spitzkohl!

In der trüben Jahreszeit überkommt es den Hausherrn gelegentlich, machmal auch mit sanftem Druck, das geerbte, ererbte oder sonstwie zusammengetragene "Tafelsilber" zu putzen. Böse Zungen behaupten: Da isser wenigstens beschäftigt.
Ich gebe zu, dass es mir gut gefällt, den Esstisch mit Silberzeugs zu bestücken, so ganz altmodisch, wenn es denn zum Gericht passt. Ausserdem, bevor es anläuft in den Schränken, lieber gleich benutzen.

Ganz schon dekadent, das Essen dem Geschirr anzupassen, aber es wird ja auch passend zum Wein gekocht, na also, man gönnt sich ja sonst nix.

Das Wochenende stand vor der Tür, das Wetter verhieß nichts Gutes, kalt sollte es werden und nass, also konnte gekocht werden, was das Zeug hielt. Das sich das Wetter dann anders entlossen hatte, spielte dann keine Rolle mehr.
Apropo Zeug -ach daher kommt die Redensart-, ich sollte wohl etwas auf die Kalorien achten, sonst passt mir das Zeug bald nicht mehr.

Zutaten:

• 1 Spitzkohl
• viel frischen Salbei
• Kalbsleber nach Gusto
• Zwiebeln
• Kartoffeln
• Salz & Pfeffer, ich hatte japanischen Bergpfeffer
• Mehl
• Butter & Olivenöl

Zubereitung:

Den Spitzkohl vorbereiten. Dazu die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Der Strunk bleibt dran, dann fällt der Kohl beim Garen nicht auseinander.
In stark kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

In zwei getrennten Pfannen die Zwiebelringe und den Salbei knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
In dem gleichen Fett die mehlierte Kalbsleber sanft anbraten, sie soll leicht braun werden, aber innen noch rosa bleiben, danach salzen und pfeffern.
Zum Schluss Zwiebeln und Salbei wieder zur Leber geben zum Erwärmen.
Den Spitzkohl in Butter und Olivenöl anbraten, bis auch er braun ist. Da Spitzkohl, genau wie Wirsing, sehr viel Stärke hat, karamelisiert die Oberfläche sehr schön.

Die Kartoffeln mit Salz kochen. Dass man sie gleich zu Anfang salzen kann ohne größere Zeitverzögerung, das haben wir ja hier und hier  schon gelesen.
Ich habe alles zusammen auf der Silberplatte angerichtet. Zum Einem ist sie schön kitschig und zum Anderen hält sie die Speisen lange warm.
Heute ist das ein wenig in Vergessenheit geraten, das Essen auf Platten und in Schüsseln zu servieren, es gibt hauptsächlich Tellergerichte. Dabei ist es doch wunderbar kommunikativ so mit Familie oder Freunden zu tafeln.

Au weia, da ist wohl wieder putzten angesagt, da isser..... ach, ich will mich nicht wiederholen.

Buon Appetito!

Bonito oder Gaiado!

Gaiado, Bonito Skipjack, Wildfisch

Die Portugiesen teilen die Speisefische auf in - peixe azul -  und - peixe branco -, blauen und weißen Fisch. Menschen mit Nahrungsmittelallergieen und Stoffwechselstörungen sollten nur den höher geschätzten weißen Fisch essen; blaue Fische könnten bei ihnen Nesselfieber oder andere allergische Reaktionen hervorrufen, so der Volksglaube.
Eine offizielle naturwissenschaftliche Erklärung für die blau/weiße Einteilung gibt es dafür bislang nicht.
Eine plausible Hypothese scheint die unterschiedliche Anlagerung der Fettreserven der beiden Gruppen zu sein: Während weißer Fisch sein Fett in der Leber speichert - Stichwort Lebertran - und eher margeres Fleisch hat, zeichnen sich die Blauen durch eine Fettlage unter der Haut aus und eignen sich daher generell besser zum Grillen.
( Nachgelesen im Buch "Die Fische der Algarve" von Nico Böer)

Nico Böer ist 1977 an die Algarve - eigentlich heißt es ja der Algarve von Algarb, masculin - gezogen und arbeitet dort bei Tavira als Salzhändler.

Nico Böer erklärt die Atlantikfische bis in kleinste Detail. Dieses Fischbuch lohnt sich wirklich, es ist wirklich etwas besonderes.
Der gleichen Meinung ist auch Vincent Klink und der muss es ja wissen.

Zu den blauen Fischen gehören: Sardinen, Sardellen, Carapau, Makrelen so wie die gesamte Thunfischfamilie mit Bonito und Co.
Der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren beruhigt das Gewissen. Man isst also gesund.
Zu den weißen Fischen gehören: Brassen, Wittlinge, Plattfische, Kabeljau etc.

Bei Wiki habe ich nichts darüber erfahren, dass der Bonito auch in der Azorenbucht heimisch ist, aber hier. Wenn ich es vor Ort nicht selbst gesehen hätte, ich hätte es nicht geglaubt.

Interessant ist, dass die Salmonete, also die Rotbarbe, angeblich - o peixe mais azul - der blaueste Fisch von allen ist.

-Vielleicht gibt es noch eine Ausnahme: Die Forelle blau. Das ist zwar ein Weißfisch, aber durch die Zubereitung dann doch blau. Aber das ist ein ganz anderes Thema-.

Im Hintergrund sieht man den Kilopreis und den Gesamtpreis

Kommen wir also zur Sache, nämlich zum Gaiado, wie er in der Azorenregion heißt, oder dem Bonito.

Auf Porto Santo gibt es eine Unterstelle direkt am Strand. Dort landet zwei - dreimal pro Woche der Fischer - ja es gibt nur noch einen, der das macht - mit ein paar Gaiados an. Verkauft werden nur ganze Fische. Das heißt auf gut portugiesisch, man muss ausdauernd warten, bis ein kleinerer dabei ist. Nach mehreren Tagen hatten wir Glück. Wir bekamen ein schönes Exemplar von 3300 g.

 

Prezisionsarbeit vom Fischer.

Zum Reinbeißen frisch.

Erst mal roh mit Granatapfel Vinaigrette. Der feine Fisch war uns fast zu schade zum Kochen.

Auf Paprika und Zwiebeln süß - sauer aus der Pfanne.

Auf Tomatenrisotto, schön rosa gegrillt.

Wir haben mehrere Varianten zubereitet - was für ein Luxus - und fanden alle gleich gut.

Bom Apetite!

Ein Chinese zum Frühstück!

Hier ist mal eine kleine, portugiesische Frühstücks - Café - Lektion.

Als erstes seht Ihr einen Chinesen - Er ist dem Cappucino sehr ähnlich - mit einem Pastel Nata - einem  leckeren Pudding-Sahnetörtchen, mein Lieblingsfrühstück. Der Chinese ist nur auf Porto Santo bekannt. Man findet ihn nicht auf dem port. Festland.   -Ich wunderte mich auch schon über die vielen chinesischen Tüddelkram Geschäfte-

 - 

Das ist eine Bica, - ein Espresso - dazu ein Paddelinho misto, - ein Brötchen mit Schinken und Käse -  das ist das Lieblingsfrühstück des Herrn Geschmacksache.

Für den kleinen Café Durst zwischendurch trinkt man einen Meio Leite, der ist im portugiesischen Festland bekannt als Garoto, in Italien als Macchiato, also ein Espresso mit etwas Milch. 
Garota de  Ipanema, das Strassenmädchen von Ipanema, Rio de Janeiro, das ist der bekannte Titel des kultigen Liedes von Tom Jobim. Dab, dadada.....

 

Zum zweiten Frühstück, so gegen 12.00 h, gönnt man sich mit der dazugehöhrigen Zeitung, einen Chinó. - Den kennen wir bei uns und in Italien als Americano -. Was für eine verkehrte Welt. Heißt die Tasse deshalb Taza, weil sie dann besser zur Zeitung passt?

Jetzt muss man die Zeit totschlagen bis etwa 14.00 h zum Mittagessen. Das kann lang werden.

Wenn die Sonne hoch am Himmel steht, am frühen Nachmittag, - sagte ich Sonne? - trinkt man einen Café frio, - einen simplen, kalten Kaffee -. War das Essen etwas zu reichhaltig, darf man einen Macieira dazu nehmen. Das ist der gute Brandy Portugals. Was für ein Leben?

Wenn der Tag mit einem Chinesen anfängt und mit einem Römer endet, dann  kommt mir doch einiges spanisch vor, oder portugiesisch, oder so. Reisen bildet.

Bom Apetite!

Abschiedsgrüße aus Porto Santo!

Am vor-, vorletzten Tag hat der Herr Geschmacksache diese wunderschöne Schildkröte aus den Resten eines Fischernetzes befreit. Wie gut, dass er immer sein Schweizer Messer dabei hat.

 

Jetzt aber ab, durch die Mitte.

 

Augen zu und durch.

Den Abschiedsspaziergang haben wir uns verdient.

Einsam, als wär's das Ende der Welt.

Westseite der Insel.

Nach einer heftigen Sturmflut war der halbe Strand weg, hoffentlich kommt er wieder.

Sand, soweit das Auge reicht.

Hat da jemand Addio geschrieben, oder irre ich mich?

Grüße aus Porto Santo 6 !

Wir wollten mal dieses kleine Bötchen schartern mit dem schönen, italienischen Namen, aber leider kamen uns 2000 Leute zuvor.

Der Katamaran davor hielt nicht das Preis - Leistungs - Verhältnis, schlicht weg zu teuer.

 

 

Hier gefiel uns die Flagge, rein farblich, nicht.

Die Lady Goodiver lag noch im Trockendock.

Also entschieden wir uns für dieses weiße Segelboot und shipperten über den Atlantik.

Schiff ahoi!