La Cucina Siciliana II

Nachdem ich bei diversen Events mal wieder nichts gewonnen habe, muss ich mein tägl. Brot wieder mit ehrlicher Arbeit verdienen.
So bereits geschehen. Gestern habe ich mit Francesca und 12 kochwütigen Teilnehmern sizilianisch gekocht für die Deutsch-Italienische Gesellschaft in Bochum Cicuit

La Cucina siciliana l'estate

 19. September   2012

 

Focaccia siciliana

Hefefladen sizilianisch

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 Involtini di Melanzane e di Zucchini

Auberginen- und Zucchiniröllchen

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Linguine al Ragù di Polpettine

Bandnudeln mit Tomatensauce und Hackfleischbällchen

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Granita di Mandorle con Fichi Composta

Mandelsorbet mit Feigen Kompott

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Acqua, Vino, Caffè

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In der Küche werden schon Polpettine, scusi, Polpettone gerollt. Nur keine Zeit verlieren.

Wer sagt denn, dass Eheleute nicht den gleichen Arbeitsplatz haben sollen?

 

Hier der Beweis dafür, dass Nudeln glücklich machen.

 
Der Sugo schmurgelt schon...es duftet schon.

 Essen fassen!

Es gab schon mal bessere Fotos bei mir. Es schmeckte köstlich, sah in echt auch besser aus.

Mutter und Sohn bei der Herstellung des Mandel Sorbets, das ist wahre Familien Zusammenführung.

Die Eismaschinen rattern um die Wette.

Noch schnell die Feigen waschen fürs Kompott.

Finito e basta.

Danke Euch allen fürs mitkochen!

 

Kürbisravioli oder so!

Da habe ich es noch so gerade geschafft bei "Delighteds faszinierende Welt der Fotografie" mitzumachen mit meinem "Lieblings-Herbstrezept".

Herbstzeit ist für mich gleich Kürbiszeit

Kürbis und Pasta

      Pastateig:

• 200 g Mehl, Typ 405
• 100 g Mehl grana duro
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz
• Salbeiblätter, Knoblauch, Butter

Füllung:

•  500 g Hokkaido Kürbis
• 30 g Parmesankäse
• 30 g Mandelkekse
• 1 EL Cedro-Senf 
• Chili nach Gusto
• Macis frisch gemörsert
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:       

Den Kürbis in große Spalten oder Scheiben schneiden und ca. 1 Std. im Backofen bei 120° mehr trocknen als backen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Natürlich kann man den Kürbis auch kochen, aber durch das Backen karamellisiert der Fruchtzucker und der Kürbis bekommt ein schönes und ausgeglichenes Aroma.

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und mit geriebenem Parmesankäse, zerbröselten Mandelkeksen, Fruchtsenf, Salz, Pfeffer, Chili und Muskat zu einer homogenen Masse mixen.

Den Pastateig dünn ausrollen und  mit einem Teigradler oder einem Pasta-Ausstecher Teigplatten ausradeln.  1 TL Kürbismasse auf die eine Hälfte geben und die andere Hälfte drüber schlagen. 

Die Seiten gut verschließen.

In kochendem Salzwasser 3 – 5 Min. leise köcheln lassen.

Es war mal wieder Pastateig zuviel, davon habe ich dann Malfatti schlecht Gemachte oder Maltagliati schlecht Geschnittene gemacht.

Es war also für jeden etwas dabei.

Die gegarten und abgetropften Teigtaschen in der Salbeibutter schwenken und mit den knusprigen Salbeiblättchen anrichten. Den Knoblauch braucht hier niemand zu essen, den übernehme ich gerne.

Nach Geschmack gehobelten Parmesankäse darüber geben. 

Buon Appetito!

Grillhuhn aus dem Ofen im Speckhemd!

Eigentlich wollten wir grillen, ein Huhn oder einen Hahn. Das Wetter war dann aber nicht so, wie es hätte sein sollen.

Also habe ich kurzerhand den Vogel in die Röhre geschoben.
Ein schönes Tier von Kikok hatte ich erstanden. Gelb, saftig und gesund aufgewachsen. Gekauft bei Karlheinz Bontrup auf dem Wochenmarkt.

Da es ursprünglich auf den Grill sollte, hatte ich es schon platt geklopft. So gart es schneller und gleichmäßiger durch. Außerdem mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern eingepinselt. So durfte es eine Stunde durchziehen.
Damit die Brust nicht zu schnell durch ist und austrocknet, hatte ich dem Huhn oder Hahn ein Speckhemd verpasst. So war gewährleistet, dass es ganz saftig bleibt.

Ganz dünn geschnittener luftgetrockneter Speck, gespickt mit Salbeiblättchen aus dem Garten.

Für eine Stunde verschwand der Vogel im Ofen, bei 160°. Die letzten 10 Min. ohne Hemd, nur kurz unterm Grill. Zuvor hatte ich einen Schluck Weißwein angegossen, das arme Tier sollte es gut haben.

Das Speckhemd war fast das Beste des Ganzen. Schön aromatisch und knusprig.

Als Beilage gab es unsere erste eigene grüne Tomate. Groß genug für einen Salat für Zwei.
Und, da der Ofen schon mal heiß war, Rosmarin-Kartoffeln.

Als wir dann lecker gespeist hatten, viel mein Blick auf diesen kleinen Knopf, der da in der Küche sein Dasein fristete.

Auch die Papier - Banderole, die den Vogel schmückte, siehe oben, war noch da.
Dieser kleine Knopf war nichts anderes als ein Einmal - Brat - Thermometer. Würde man das Huhn im Ganzen braten, so wäre der Knopf bei dem rechten Garpunkt herausgesprungen. Wers glaubt.
Aber im Ernst, beim nächsten Mal möchte ich es auf jeden Fall versuchen.

Buon Appetito!

Neulich im Fernsehen!

Neulich im WDR Fernsehen habe ich gekocht mit Björn Freitag. Es war schon ganz schön aufregend für mich, man ist ja nicht alle Tage auf dem Bildschirm, noch dazu mit einem Sternekoch.
In 20 Min. vor der Kamera zu überlegen, was man mit drei Zutaten, die vorher nicht bekannt waren,  anstellen soll, ist schon eine Herausforderung. Ich habe mein Bestes gegeben. Sicher, hinterher ohne Druck, mit mehr Zeit, da fällt einem noch so einiges dazu ein.

Um mehr über diese Sendung zu erfahren : Klick hier! 


Hier ist nun mein Rezept:

Zander im Strudelsäckchen mit Zucchini-Aprikosen-Linsen-Vinaigrette

Für die Strudelsäckchen:

• 1 Zanderfilet 
• 1 Eiweiß
• 30 ml Sahne
• 1 Lauchblatt (grün als Farbkontrast zum Fisch)
• 2 Lauchblätter (zum verschließen der Strudelsäckchen)
• 1 Eiswürfel
• Salz & Pfeffer
• 4 Strudelblätter (Brikteig aus dem Asia- oder Orientladen)
• Butter

Für die Vinaigrette:

• 1 Zucchino
• 4 Aprikosen
• 50 g kleine Linsen (z.B. Le Puy)
• ½ Frühlingszwiebel (das Weiße)
• Frische Chilischote (Menge nach Gusto)
• 1 Stck. frischen Ingwer (etwa 1 TL)
• Neutrales Öl, Olivenöl (nach Gusto)
• Walnussöl
• Weißweinessig oder Aceto Basamico (nach Gusto)
• Salz & Pfeffer

     Zubereitung:

Zuerst die Linsen in Salzwasser kochen. Sie sollen ganz bleiben, aber trotzdem gar sein. Das dauert etwa 20 Min. Wer mag, gibt eine ganze Knoblauchzehe mit hinzu, nur zum aromatisieren, nicht zum Mitessen.

Ein Lauchblatt fein würfeln und in wenig neutralem Öl andünsten und kalt stellen.

Zwei Lauchblätter im Ganzen blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.

Ingwer in sehr feine Würfelchen schneiden.

Chili und Frühlingszwiebel in feine Ringe oder Stückchen schneiden.

Den Zander von der Haut schneiden. Ein Drittel weiter im Kühlschrank lagern.

Zwei Drittel im Blender mit Eiswürfel, Eiweiß, Lauch, Salz und Pfeffer mixen, peu a peu die Sahne dazu gießen. Probieren, evtl. nachsalzen.

Die Strudelblätter einzeln auf die Arbeitsfläche legen, mit weicher Butter einpinseln, einen Esslöffel von der Zanderfarce in die Mitte geben.

Die ganzen Lauchblätter in Streifen schneiden und die Strudelsäckchen damit zubinden.

Im Backofen bei 160° etwa 12 - 15 Min. backen. Dann die Stäbchenprobe machen, ob die Farce gar ist (siehe Film).

Wenn ich das Rezept noch einmal nachkochen sollte, dann würde ich aus dem Fischgerippe eine kleine Schaumsauce ziehen. Vielleicht mit Noilly Prat und Milch statt Sahne, eben ganz leicht. 

Also wie gesagt, beim nächsten Mal.

Ein Wochenende mit Björn Freitag....

Meister und Tonmeister bei der Arbeit

........und einem wunderbaren WDR Team.

Im Juli gab es einen Aufruf von der WDR ServicezeitReportage an die Slow Food Convivien in NRW. Gesucht wurden drei Slowfoodies hier im Umkreis, die mit Björn Freitag je ein eigenständiges Gericht zubereiten sollten.
Ein neues Format sollte es geben mit Björn im Vorabend-Programm mit dem Titel:
 “Bei Björn Freitag gekocht“.
Der Inhalt: Björn bringt drei Produkte frisch mit, alles aus der Region und wir Protagonisten sollten uns 10 Min. Zeit nehmen und dann kund tun, welches Gericht wir daraus zaubern würden. Am Schluss des Tages sollte Björn dann nach dem Verkosten sagen, welches Gericht ihn am meisten beeindruckt hat. Typisch Vorkoster. 

Was soll man nur kochen?

Für mich war es keine Frage, mich dafür zu melden. Eine neue Herausforderung ist mir immer willkommen.
Weit über 250 Bewerbungen gingen ein und ich hatte das Glück, zu den Ausgewählten zu gehören.

Anfang August war es dann soweit. An zwei Tagen wurde in Köln gedreht. Ganz allmählich wurde mir doch etwas mulmig. Aber nun gab es kein zurück mehr.

Rosemarie holt sich noch einen Rat bei der Service-Hotline

Pünktlich um 9.00 h des ersten Drehtages stand ich in Köln am Set.
Erstmal in die Maske (hoffentlich erkennt man mich danach noch, oder lieber besser nicht?).

Die zauberhafte Natalie hat mich mit ihren zarten Händen verschönt. Das sollte man sich ruhig mal öfter leisten. Ich fühlte mich danach richtig gut.

Rosemarie und Claus beraten sich noch einmal

Nachdem die anderen beiden Protagonisten auch geschminkt waren, begannen die Dreharbeiten.
Endlich erfuhren wir, welches die drei regionalen Produkte waren.
Björn brachte Zucchini, Aprikosen  und Rheinzander mit. Wir hatten dann die Möglichkeit noch einige Produkte nach unserem Gusto dazu zu kaufen.
Die Spannung stieg, aber wir konnten loslegen.

So haben wir zwei Tage lang gedreht und gekocht, oder auch umgekehrt, bis wir abends todmüde ins Bett fielen.

Es war in der heißen Phase schon ganz schön stressig, das macht man ja nicht alle Tage. Wir drei sind ja keine Profis.

Mit meiner Leistung und mit meinem Gericht bin ich auch sehr zufrieden gewesen und die Gerichte der anderen Beiden fand ich genauso gut, vielleicht sogar noch besser.

Meret und Natalie

Außerdem habe ich Anja Tanas mit ihrer Kollegin Meret und ein tolles Team vom WDR kennengelernt.

Rosemarie noch einmal in der Maske, bevor sie mein Gericht probiert, das nenne ich stilvoll

Zwei sehr aktive Slow Food Freunde!
Rosemarie aus Köln und Claus aus Essen. Allein dafür hat es sich schon mehr als gelohnt.

Und so sehen Sieger aus

Ach so, der Sendetermin ist der 24. August 2012 um 18.20 Uhr in der "WDR Servicezeit   Reportage".  Der Titel: "Bei Björn Freitag gekocht".

Das sind unsere Gerichte:

Teller von Rosemarie

Teller von Claus

Teller von mir

Eine genauere Beschreibung gibt es demnächst im WDR Fernsehen.
Unterm Strich muss ich sagen, es war ein tolles Erlebnis. Es waren wunderschöne Momente, danke Anja!

Spaghetti a picchio, pacchio!

Am Anfang waren die Tomaten. Schöne reife Tomaten, es ist ja Sommer........

........dann die Spaghetti

....und der Parmigiano. Drei Dinge, manchmal braucht man gar nicht mehr. Gab es da nicht mal eine Werbung? Drei Dinge braucht der Mann, aber lassen wir das, ich rauche schon seit Ewigkeiten nicht mehr.
Da es drei Dinge sind, mache ich doch mit bei "Drei Dinge für Astrid", zu ihrem Bloggeburtstag.
Mein dritter Bloggeburtstag ist am 04.08. also am Samstag. Da hätte ich fast gar nicht dran gedacht.

Jetzt fehlen nur noch: 

• Knoblauch
• Basilikum
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• eine Prise Zucker
• Basta

Zubereitung:

Die Tomaten klein schneiden, Knoblauch pellen, in Scheiben schneiden und dazugeben. Frisches Basilikum klein zupfen und unterheben. Salzen und pfeffern, das Olivenöl unterrühren. Bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden ziehen lassen. Die Spaghetti al dente kochen, abgießen und im Topf mit den Tomaten mischen - so verbinden sie sich am besten mit der Pasta. Auf Tellern anrichten und mit ganzen Basilikumblättern garnieren.

Warum die Tomatensauce in Sizilien "picchio, pacchio" heißt, weiß ich nicht, sicher eine regionale bezeichnung. Aber auf jeden Fall ist es eine fruchtig leckere kalte Sauce.
Sag ich doch es ist Sommer, buon Appetito!

In diese Pasta könnt ich mich reinlegen, aber leider ist sie nicht für mich, sondern für Astrid.
Alles Gute für Dich!

Kulinarische Notizen aus Sizilien VII, Tenerume!

 

Tenerume, das sind die Stiele oder Ranken der langen, weißen Zucchine lunga, lunga, von denen man nur die Blätter und Knospen isst.Tenerume, das kommt von tenere also zart. Will heißen, man verwendet die Blätter nur im Sommer, wenn sie ganz zart sind.

Maria, die Patronin der Pizzeria "Basilica" in Santa Flavia (PA), hatte uns zu einem Piatto di Tenerume eingeladen. In dem Lokal gibt es sonst hauptsächlich Pizza, und zwar die beste weit und breit. Sohn Giuseppe, einer von fünf Söhnen, bereitet sie allabendlich in einem Steinofen zu, der natürlich nur mit Holz befeuert wird.

Erstmal wird ordentlich Gemüse geputzt.

Dann in Streifen geschnitten und in Salzwasser mit der Pasta zusammen gekocht. Es empfielt sich, eine Pasta zu wählen, die eine kurze Kochzeit hat. Maria nahm gebrochene Spaghettini.
In der Zwischenzeit hat sie frischen Knoblauch und frische Zwiebeln in Olivenöl angedünstet. Tomaten und Würfel von der Zucchina lunga, lunga in Stückchen dazu gegeben und mit der Tenerume und etwas Kochwasser - welches jetzt hellgrün ist genau wie die Pasta- mit selbiger vermischt. Zum  Schluss mischte sie noch ein paar Käsewürfelchen darunter, ich glaube, es war der hier so beliebte Tuma fresca.
Das Ganze wurde in Suppen- oder Pastatellern serviert und mit einem Filo Olio di Olivo gekrönt.

Die stolze Maria mit ihrer köstlichen Speise und wir mit dabei.
Eine heiße Suppe bei 36° im Schatten, wir haben geschwitzt!

Danach -und auch zum Naschen schon davor- gab es Fritelle. Gefüllt mit Zucchinablüten, Mozzarella und gekochtem Schinken. Hmm, lecker!

Maria am Kopfende, links ihre beiden Schwestern und vorne rechts einer der Söhne

Ein Essen in einer sizilianischen Familie, danke Maria, das erlebt man nicht alle Tage.
Zum Dessert gab es hinterher noch Melone und dann Caffé.

Am nächsten Tag habe ich selbst Tenerume zubereitet und zwar wie Spinat als Beilage. Das darf ich aber keiner sizilianischen Mamma erzählen, sie sind ja sehr traditionsbewusst, also quasi Slow Food mäßig und bereiten es deshalb immer zu mit Pasta. So soll es auch sein.

Buon Appetito!