Pappardelle sulla Lepre, ein herrliches Resteessen!

Vorgesten postete ich über den Hasen, hier sind also die Reste davon zur Pasta.

Viel Zeit zu Kochen hatte ich am Sonntag nicht. Ich war in einer super spannenden Ausstellung im Bunker zur Kulturhauptstadt 2010. Sie heißt "Starke Orte". Unbedingt anschauen, wenn man in der Nähe wohnt.

Wie das so ist in einem Bunker?, vor allem saukalt. Aber mit netten Künstlern und Menschen -ist das vielleicht dasselbe?- vergeht die Zeit wie im Fluge, und es kommt ganz plötzlich Hunger auf. Aber nicht der kleine zwischendurch, sondern ein richtig ausgewachsener.
Da war ich natürlich fein raus, das Essen war schon vom Vortag fast fertig. Nur noch das letzte Fleisch von den Knochen lösen und die Pasta kochen, Sauce mit den Fleischresten und Hasenläufen erwärmen und geniessen. Die Sauce war wie so oft das Beste.

Buon Appetito!

Hase und Wirsing!

Auf dem Wochenmarkt habe ich ein schönes Knochengerüst vom Hasen erstanden. Dazu nahm ich noch zwei Hasenläufe. Es sollte ein Sugo zur Pasta geben. Pappardelle sulla Lepre, das liebe ich so in Italien.
So ganz nebenbei zeigte mir der Wildhändler des Vertrauens noch ein feines Rückenfilet dazu passend.  Da konnte ich nicht wiederstehen und plante im Kopf gleich das Essen für zwei statt für nur einen Tag.

Zutaten

1 Hasenrückenfilet
2 Hasenvorderläufe
Hasenknochen
ein paar Scheiben Lardo, es funktioniert natürlich mit jedem anderen Speck, aber ich mag nicht so sehr den geräucherten Geschmack
Lauch, Staudensellerie, Möhre
Thymian, Lorbeerblätter,
Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Fenchelsamen
Rotwein und dunkle Schokolade für die Sauce

Zunächst zerhackte ich die Knochen - pardon, das machte natürlich der Herr Geschmacksache, wie immer - und bereitete einen Wildfond. Anbraten, die Läufe dazu und pi-pa-po...Beschreibung hier. So schmurgelten sie mit in dem Fond und wurden nicht trocken.
Nach zwei Stunden -es war ja Samstag und da soll man doch ruhen- den Fond abgeseiht und ordentlich reduziert. Zum Schluss ein paar Stücke 85%ige Schokolade dazu gegeben für die Farbe und eine schöne Bindung.

Das Rückenfilet nur ganz kurz ringsherum angebraten, gewürzt, mit Lardo umwickelt und 10 Min. bei 100° im Ofen geparkt.

Zutaten

1/2 Wirsing
Butter und Olivenöl
eine handvoll Salbeiblätter
Muskat, frisch gerieben

Kartoffelpürée
ein Stück Sellerieknolle

Den geputzten Wirsing in Salzwasser kurz blanchiert, abgeschreckt und abgetropft.
Zuerst die Salbeiblätter in Butter/Öl frittiert und auf Küchenkrepp abgetropft.
In dem Fett den Wirsing -vorher in dicke Scheiben geschnitten- angebraten und mit Muskat gewürzt.

Das Kartoffelpürée bereitet, den Sellerie gleich mitgekocht, er hat die gleiche Kochzeit.

Beim Anrichten merkte ich dann, dass die Schokolade sich nicht vollständig aufgelöst hatte. Das nächste Mal gehe ich noch mal mit dem Zauberstab durch.

Buon Appetito!

Kartoffel-Wasabi-Pürée und Schwarzwurzel-Spitzkohlgemüse!

 

Zum eurasischen Glückshuhn gab es als Beilage ein Kartoffel-Wasabipürée.
Bisher hatte ich das immer zu Fisch zubereitet, aber ich muss sagen, es passte ausgezeichnet zum Huhn. Das Wasabi, oder sagt man der Wasabi,? war hierbei der asiatische Touch.

Kartoffelpürée Grundrezept

400 g Kartoffeln
100 ml Milch oder Sahne
etwas Kartoffelkochwasser
Meersalz

Wasabipaste oder -Pulver, ich nahm 1 EL Paste und für die Farbe noch etwas Pulver

Die Kartoffeln gewaschen, geschält und in Salzwasser gekocht. Noch warm zerstampft und mit den übrigen Zutaten vermischt.
Die genaue Flüssigkeitsmenge lässt sich nicht so genau sagen, da Kartoffeln einen unterschiedlichen Stärke- u. Feuchtigkeitsgehalt haben.
Die Menge des Wasabi ist - wie bei den meisten Zutaten - reine Geschmacksache. Je mehr Wasabi, desdo grüner das Pürée.

Weiterhin gab es ein Schwarzwurzel-Spitzkohlgemüse.
Diese Zusammenstellung ergab sich aus den Gemüsevorräten im Kühlschrank. Manchmal bin ich selbst überrascht, was so alles kombinierbar ist. Die erdigen Schwarzwurzeln mit dem süßlichen Spitzkohl harmonierten recht gut miteinander. Es war eine schöne Kombination von Winter- und Frühlinggemüse. Ich hatte die Schwarzwurzeln mit wenig Zitronensaft gekocht. Das sollte ein Oxidieren derselben verhindern, ausserdem gab es aber auch eine frische Note dazu.

Die Zutaten

3 Stangen Schwarzwurzeln
1/2 Spitzkohl
frischer Knoblauch
ein Stck. Ingwer
Chili
Meersalz, weißer Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
Mehl

Zuerst zog ich die Handschuhe an und stellte eine Schüssel mit kaltem Wasser mit etwas Mehl und Zitronensaft darin bereit.
Die Schwarzwurzeln bürstete ich unter fließendem Wasser kräftig ab, schälte sie, schnitt sie schräg in Stücke und deponierte sie in der Schüssel.
Als alle geschält waren, blanchierte ich sie in kochendem Wasser für etwa fünf Minuten -die Dauer richtet sich nach der Stärke der Stangen - und schreckte sie in Eiswasser ab.

Den Spitzkohl schnitt ihn in dünne Streifen.
Knoblauch, Ingwer und Chili erhitzte ich in Olivenöl, gab den Spitzkohl dazu und garte ihn ganz kurz, unter ständigem wenden. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, die Schwarzwurzeln dazu gegeben, einmal umgewendet und fertig.

Buon Appetito!

Eurasisches Glückshuhn!

Es war einmal ein Vorwerk - Huhn. Das lebte glücklich vor sich hin auf dem Ibing - Hof, in Wetter. Da konnte es draussen herumlaufen, wann immer es wollte. Dadurch bekam es stabile Knochen. Zu Futtern gab es viele gesunde Körner. Das machte, dass es Fett ansetzte, was wiederum als Geschmacksträger dienen sollte. Ganze 14 Monate durfte es so glücklich und zufrieden leben, bis es in meine Küche wanderte.

Beim Zerteilen des Huhn's musste man sich in seiner Anatomie schon sehr gut auskennen. Das Knochengerüst war so stark, dass es sich nur an den Gelenken zerteilen ließ. Ein Schnitt quer oder längs durch die Mitte wäre nicht gegangen. Da hat sicher schon manch einer resigniert. Aber wofür hat man denn das kleine Küchenlatinum in der Tasche?
Und so -siehe oben- sah es dann bei mir aus.

Und hier ist das Rezept:
1 Hühnerbrust
Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, konfierte Zitrone
Chili, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig, Sojasauce

Die Hühnerbrust mit der schönen Seite nach oben gelegt und mit einer Mischung aus Öl, Salz, Pfeffer und Chili eingerieben.
Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone und Ingwer, in kleinen Würfeln drumherum, mit einem Glas Hühnerfond -eigener, eingefrorener Bestand- aufgegossen. Den Thymian dazu gelegt.
In den Ofen geschoben, bei 160° für 20 Min..
Danach die Hühnerbrust mit Honig und Sojasauce eingepinselt und weitere 10 Min. backen lassen, bis die Haut schön braun und knusprig war.

Dazu gab es:
ein Kartoffel-Wasabi- Pürée und Schwarzwurzel-Spitzkohl Gemüse.
Das poste ich dann beim nächsten Mal.

Buon Appetito!

Nachtrag zum Hering!

In diesem Jahr hatte ich viel zu spät gemerkt, dass schon wieder Karneval ist (inzwischen schon war). Meine Mutter legte früher zu dieser Zeit immer Heringe ein , das wollte ich doch auch mal machen. Bratheringe bereitete sie aus grünen und saure Heringe aus Salzheringen zu.
Am Tag vor Aschermittwoch fiel es mir dann wieder ein, viel zu spät, um noch rechtzeitig nach dem Aschenkreuz einen Hering zu verspeisen. Aber egal.
Ich kaufte sechs Stück auf dem Wochenmarkt. Dann mit Mutter telefoniert, 1 Std. 7 Min. Über alles mögliche geredet, oder war es doch nur wieder ein Monolog ihrerseits? Auf jeden Fall nicht viel über Heringe erfahren. Fündig wurde ich dann in alten Kochbüchern.
Z. B. in dem Buch "Sei sparsam", ein praktischer Ratgeber für sorgsame Hausfrauen, herausgegeben so um 1880.


Da erfuhr ich alles mögliche über diverse Sparsamkeiten wie Fleckentfernung, wie man neuen Lebensmut und Schaffensfreude erlangt, wie man eine Großfamilie mit wenig Mitteln über den Winter bringt, über Ziegenhaltung auf dem Balkon, über Kostzubereitung für Magere und Schwache und auch, wie man gute Heringe einlegt.
Das war also geschafft. Hier ist also das Sparresultat für Heringe.
Zuerst Salzheringe kaufen, das hatte ich schon gemacht. Der Einfachheit halber hatte ich sie gleich beim Fischhändler ausnehmen lassen. Das war lt. Anweisung allerdings falsch. Egal.
Für 24 Std. hatte ich sie, pardon der Herr Geschmacksache, in kaltes Wasser gelegt, welches er gelegentlich wechselte. Danach hat er sie entgrätet und geputzt, sodass ich sie in Essig mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Nelken einlegen konnte. Ein paar Tage in der Lake sollten den Fischen gut tun.


So kam es, dass die erste zünftige Verkostung erst ein paar Tage nach Aschermittwoch stattfand. Mit leckeren Bratkartoffeln war es ein kleines Festessen.
Bleibt nur noch zu klären, ob dieser Hering etwas mit Bismarck zu tun hat?
Er hat auf jeden Fall gut geschmeckt. Und ein sparsames Essen war es auch.

Buon Appetito, oder wie man bei uns im Pott sagt, haut rein!

Pizzaschule in Bochum!

Wer hätte das gedacht, dass es in Bochum eine Pizzaschule in der Pizzeria Amalfi gibt? Hier ist der Beweis.

Grünkohl-Triologie mit ...Fisch!

Über Grünkohl hatte ich ja schon hier gepostet.

Diesmal aber hatte ich ihn mit Olivenöl, Knoblauch und Chili zubereitet. Als weiteren Geschmacksträger hatte ich noch ein echtes Ass im Ärmel. Zufällig sah ich beim Lieblingsitaliener, wie er Schwarten von einem Parmaschinken abschnitt. Die habe ich mir schnell an Land gezogen. Im Grünkohl machten sie sich prächtig.

So, der Kohl war also fertig.

Die Zubereitung für die Pasta findet Ihr hier.


Für die Füllung nahm ich ein paar Löffel von dem vorgekochten Grünkohl, vermischt mit einer gekochten und zerstampften Kartoffel. Von dem restlichen Teig drehte ich noch ein paar Teigblätter durch mit blanchierten Grünkohlblättern dazwischen.

Das, was mich am meisten überraschte bei diesem Gericht, war für mich der Fisch. Kürzlich hatte ich Lachs konfiert, was wirklich gut war. Aber dieser konfierte Kabeljau war hervorragend. Die Garzeit betrug beim Kabeljau 30 Min. Das Öl hatte ich gewürzt mit Safran und Quatre Epice
Die Ravioli oder Teigtaschen bekamen als Garnitur ausgebratene Speckgrieben von luftgetrocknetem Speck.
Als weiteren Farbtupfer reduzierte ich einen dunklen Hühnerfond aus der Konserve -natürlich meiner eigenen-, den ich würzte mit Balsamico und wenig Madeira.

Wie man sieht, geht Grünkohl auch anders.

Buon Appetito!