Montag, 15. Februar 2010

Kochen nach Apicius!

Es ist schon erstaunlich, wie viele Rezepte von Apicius auch heute noch Bestand haben. In einer Übersetzung des Apicius-Kochbuchs aus der altrömischen Kaiserzeit fand ich folgendes Rezept:
Netzwürstchen von Schweineleber.
Es ähnelt total der immer noch beliebten "Fegato alla Veneziana", die nicht nur in Italien häufig auf der Speisekarte steht. Allerdings habe ich sie lange nicht mehr im Netz serviert bekommen -oder soll ich sagen verkleidet?  ist ja schließlich Rosenmontag-. Vor Jahren in Rom noch eine Selbstverständlichkeit. Stücke von Kalbsleber mit Salbei eingewickelt und immer drei Stück aufgespießt und gebraten. Inzwischen bekommt man sie meistens als geschnetzelte Leber.
Ich machte jetzt mal wieder die altbekannte Variante und zwar mit Polenta und glasierten Apfelscheiben, wie es sich gehört. Basta.
In Anlehnung an Apicius nahm ich das Netz und frischen Lorbeer, aber bei der Leber entschied ich mich für die feinere Variante: vom Kaninchen -Meister Bontrup lässt grüßen-. Während Apicius die Leber zermahlen oder zermust hat, blieb sie bei mir heil, lediglich in mundgerechte Stücke zerteilt.
Für 2 Personen braucht man: 
300 g Leber
1 Schweinenetz
Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Sojasauce und Sapa, Apicius nahm Garum
Polenta
1 Apfel
Zuerst bereitete ich die Polenta. Nach dem Abkühlen schnitt ich sie in Rauten und briet sie in Olivenöl an -ich glaube, Olio hätte Apicius auch verwendet-.
Die Leber teilte ich in gleichmäßige Stücke und wickelte sie mit einem kleinen Stück vom Lorbeerblatt in Teile vom Schweinenetz ein -der Lorbeer hat das Winterwetter bis jetzt gut überstanden-.
Ich spießte jeweils zwei Leberwürstchen auf Holzspieße und briet sie langsam an, insgesamt nur 4 Min. Zum Würzen nahm Apicius Garum, also Fischlake. Ich glaube, die legitime Nachfolgerin davon ist heute die Colatura. Da ich aber keine mehr im Hause hatte, verwendete ich Sapa, gemischt mit Sojasauce -Apicius ließe es wohl durchgehen-.
Die Apfelscheiben -ich nahm Boskop- glasierte ich in Butter mit etwas Zucker.

Buon Appetito!

Kommentare:

  1. Seit meine beiden Fläschchen Colatura, die ich vorletztes Jahr von der Amalfitana mitgebracht habe, alle sind, nehme ich eine handelsübliche thailändische Fischsauce, die aus Sardellenextrakt, Speisesalz und Zucker besteht. Man sollte aber aufpassen, dass man da kein Fabrikat mit Glutamat erwischt. Damit würze ich auch ganz normale Tomatensauce und verzchte dann auf Salz.

    AntwortenLöschen
  2. Nach dem römischen Menü ist man
    fit und gestärkt für eine zünftige Orgie!

    AntwortenLöschen
  3. Und dann machen wir die Westerwelle!

    AntwortenLöschen
  4. hihi, politisch topaktuell, spätrömische dekadenz, und: gebt dem kaiser was des kaisers ist....

    AntwortenLöschen

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails
http://www.linkwithin.com/install?platform=blogger&site_id=165067&url=http%3A//reinegeschmacksache.blogspot.com/&email=boncibus%40googlemail.com