Sonntagsfrühstück, Schäumchen vom Rührei!

Vor Wochen habe ich einen interessanten Beitrag beim Kompottsurfer gefunden. Rührei mit der Espressomaschine aufgeschäumt! Ups, das fand ich total abgefahren. Eigentlich ist die Schäumchen Phase ja vorbei, aber das wollte ich trotzdem ausprobieren.

Ja, und dann habe ich es ausprobiert. Hier ein paar Impressionen dazu:

Also die Textur ist ganz anders, logisch. Ich mag ein Rührei, innen noch cremig mit festeren Inseln darin, und aussen schön glatt. Diese aufgeschäumte Variante ist sehr fluffig, gewöhnungsbedürftig.

Es ist allerdings spannend, das mal auszuprobieren. Also, ich muss es nicht unbedingt haben, gebe aber zu, dass es sehr schnell von der Hand geht, und die Küche nicht nach Bratpfanne riecht. Für den frühen Morgen also sehr positiv. Ausserdem ist dieses Schaum Rührei fettfrei. Vielleicht für die nachweihnachtliche Diät ganz passabel.

Beim recherchieren im Netz habe ich dann den folgenden Link gefunden. Ist ganz schön anzuschauen.

Buon Appetito!

Eine kleine Zwischenmahlzeit!

Wildtaubenbrust auf Frisée!

Eigentlich war unser Kühlschrank voll und der Samstagabend Speiseplan stand fest. Es fehlte nur noch Grünzeug. Also ab zum Wochenmarkt. Es zog mich natürlich trotzdem zum Meister Bontrup, nur mal gucken. Es hat sich natürlich gelohnt, das Gucken. Er hatte in der Auslage wunderbar frische Wildtaubenbrust liegen, das kann man doch nicht liegen lassen!? Also, schnell mal ein paar mitgenommen. Frisée hatte ich schon im Einkaufskorb.

Zuhause angekommen ging ich gleich an die Küchenarbeit.
Ich wusch den Frisée, drapierte ihn auf Tellern und bereitete ein Dressing aus Himbeeressig, Walnussöl und Cassis Senf zu. Gekochte Le Puy Linsen waren noch im Kühlschrank.

Inzwischen hatte ich die Pfanne mit Öl und Thymian vorgeheizt. Die Taubenbrust habe ich kurz angebraten und für wenige Min. in den Backofen gestellt bei 150°.
Hier das Ergebnis, nur eine kleine Zwischenmahlzeit:  Frisée, Wildtaubenbrust, Himbeer-Cassis-Linsen-Vinaigrette. Lecker.

Buon Appetito!

Linsensuppe mit Mangold á la Siebeck!

1984, das ist nicht nur der Titel eines Romans von George Orwell, -den er übrigens schon 1946 schrieb-, sondern ab 1984 kochte Wolfram Siebeck im SWF und ARD Fernsehen. Anschließend ließ man sich als Zuschauer die Rezepte nachhause schicken, und zwar indem man einen frankierten Rückumschlag zum Sender schickte. Das waren noch Zeiten, die Heute kaum mehr vorstellbar sind.

Ich erinnere mich gern an diese Kocherei mit Siebeck. Gut, die deutsche Hausfrau kam in den Achtzigern nicht gut weg in seiner Kritik, aber trotzdem konnte er später zugeben, dass sich im Laufe der Jahre einiges positiv verändert hat in deutschen Küchen. Und irgendwie hatte er ja auch recht.

1993, startete er wieder mal einen Aufruf in der Zeit. Er bat um Lieblingsrezepte der Leser. Ich durfte mich in einem seiner Kochbücher -Wenn Gäste kommen, Eichborn Verlag- mit einem Rezept von mir verewigen. "Lammspalier in  Kräuterkruste". Das war wie ein Ritterschlag von ihm. Wie ich hörte, kam ich wohl deshalb in die Auswahl, weil ich das Lamm durch und durch rosa gebraten hatte. Vor 17 Jahren noch nicht unbedingt üblich.

Beim Aufräumen in meinem Schreibtisch fand ich viele, schöne, alte Siebeck Rezepte wieder. Z.B. dieses Linsengericht, es ist mehr
Eintopf als Suppe und es gefiel mir früher schon so gut. Jetzt bereitete ich es nach Jahren wieder zu.



Dazu braucht man: 

 

• 200 g kleine Linsen

• 600 g Mangold

• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe, Chili
• 4 EL Tomatenpürée
• Olivenöl
• Safranfäden
• 2 Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer

Die Linsen in Salzwasser mit der Knoblauchzehe, dem Chili und den Lorbeerblättern etwa 1 Std. leise köcheln lassen.
Separat dazu Lauch, Zwiebel und Mangoldstiele waschen, kleinschneiden und in Olivenöl andünsten. Tomatenpürée dazu geben. Vorsichtig salzen und pfeffern, die Linsen bringen auch Salz mit. Sind die Linsen gar, die Hälfte davon mit dem Kochwasser und der Knoblauchzehe durch die flotte Lotte drehen und mit den ganzen Linsen, Gemüse und  Safran vermischen. Jetzt erst die Mangoldblätter, in feine Streifen geschnitten dazu geben und 5 Min. mitkochen lassen. Vorsicht, die passierten Linsen setzen leicht an. Abschmecken, evtl. noch Wasser zugießen, mit Olivenöl verfeinern.


Siebeck verwendete nur das Mangoldgrün. Da ich aber eine sparsame Hausfrau bin und im Moment keine andere Verwendung für die Stiele hatte, habe ich sie mitgekocht.
Zum Schluss fehlte mir noch ein bisschen Würze in der Suppe, so gab ich etwas Gemüsebrühpulver aus eigener Herstellung dazu.
Rezept hier.

Bis hierhin ist es eine Vorspeise und ein rein vegetarisches Gericht.
Ich aber -man will ja auch satt werden- servierte den Eintopf mit Nocken vom  Kartoffelstampf mit Olivenöl und Cotechino,  der war noch von Neujahr im Kühlschrank. Da er vakuumiert verkauft wird, hält er das aus. Der Cotechino ist vorgekocht und braucht nur noch 20 Min. in der Folie in kochendem Wasser ziehen.

Buon Appetito!

Kaninchenbraten alla Daisy!

Die Medien hatten uns ja reichlich verrückt gemacht. Ein Blizzard sollte uns ereilen am Samstag. Und das ausgerechnet zur Eröffnungsfeier der Kulturhauptstadt Ruhr 2010.
Extra früh bin ich an diesem Samstag aufgestanden, um etwas Gutes auf dem Wochenmarkt zu erstehen. Man will ja nicht verhungern!
Meister Bontrup hatte wunderbare Kaninchen im Angebot. Da brauchte ich nicht lange überlegen, was am Abend in den Schmortopf kommen sollte.
Da ich bei diesem Wetter viel Zeit hatte -da schickt man ja keinen Hund vor die Tür-, erinnerte ich mich an den alten Paul Bocuse Wälzer "Die neue Küche", der Klassiker schlechthin. Das ist nichts für schnelle Köche.
Paul hat viele Kaninchen-Rezepte veröffentlicht. Aber das allein ist es nicht. Es ist sein Schreibstil, der  fasziniert.
Z.B. -ich zitiere-:“ Man soll sich, wenn immer möglich, ein noch nicht jähriges Kaninchen auswählen, das man am Glanz seines Fells und der Zartheit der Pfoten erkennt“.
Oder an anderer Stelle:“ Dem Kaninchen das Fell abziehen, die Ohren jedoch daran lassen. Die Schenkel und den Rücken von allen Sehnen befreien“.
Oder:“ Zunächst ein schönes Kaninchen auswählen, möglichst rothaarig und gut gewachsen, nicht mehr ganz jung, aber auch noch nicht zu erwachsen.“
Aber hallo, auf welcher Seite bin ich denn da gelandet? Doch doch, das ist aus seinem Kochbuch!
Ob allerdings Meister Bontrup dazu genaue Auskunft geben könnte, wer weiß?

Paul Bocuse nennt sein Rezept "á la Diana". Ich habe mich für "alla Daisy" entschieden, wegen der wettrigen Umstände und einiger Veränderungen am Rezept.

Zu Weihnachten hatte ich Besuch von Mallorca. Wie immer, gab es leckere Mitbringseln. Unter Anderem bekam ich wieder die feinen Olives Mallorquines, die ich so liebe. Besonders schätze ich diese Oliven zum Kochen. Sie sind sehr herb, weil noch recht jung, und geben daher im Topf eine picante, sehr olivige Note ab. Zu Kaninchen finde ich sie grandios.

Und so habe ich das Kaninchen zubereitet:

1 Kaninchen mit Nieren und Leber
Schalotten, frische Knoblauchknollen
Thymian, frischer Lorbeer
1 Scheibe konfierte Zitrone, fein gewürfelt
1 handvoll Oliven mit Kernen
Senf, Weißwein, Honig
Chili nach Gusto
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Olivenöl zum Braten

Das Kaninchen habe ich zerteilt, mit Senf bestrichen, gewürzt mit Salz und Pfeffer und in Öl angebraten.
Die Knoblauchknollen waagerecht halbiert und mit der Schnittfläche in den Bräter gegeben. Die gepellten Schalotten dazu gelegt, ebenfalls den Chili.
Mit Wein habe ich aufgegossen, den Deckel aufgelegt und bei 180° in die Röhre geschoben.
Nach 30 Min. den Thymian, die Zitronenstückchen, den Honig -um die Säure auszugleichen- und die Oliven dazugegeben und noch etwas Wein nachgegossen.
Für weitere 30 Min. in den Ofen geschoben. Die letzten 5 Min. ohne Deckel unter den Grill gestellt.

Leber und Nieren habe ich so zwischendurch gebraten, als Küchengruß in derselben, während das Kaninchen so vor sich hin schmurgelte.

Mit Ofenkartoffeln, Brokkoli und einem 2001er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi war es ein großes Vergnügen.

Danke für das Wetter, die Zeit und für das gute Kaninchen.
Buon Appetito!

Stockfisch, ein heikles Thema!

Entweder man mag ihn oder man verabscheut ihn. Dazwischen gibt es nichts. So erfuhr ich es jedenfalls immer wieder im Bekanntenkreis. Das kuriose daran ist, die meisten hatten noch nie Stockfisch probiert. Ein reines Vorurteil also, wie so oft, wenn es um spezielle Speisen geht.
In einigen Teilen Portugals gehört Stockfisch unbedingt zur Weihnachtstradition.

Ich esse Stockfisch für mein Leben gern. Genau gesagt ist das, was wir meistens essen, gar kein Stockfisch, sondern Klippfisch (links oben). Also hier noch mal für Anfänger:

Stockfisch ist Fisch, der ganz leicht gesalzen wird und dann an der Luft trocknet, dazu verwendet man Seelachs oder Bonito (links unten). Er fermentiert durch das Trocknen, wird dunkelbraun und sieht gar nicht mehr schön aus, schmeckt aber - richtig zubereitet - extrem gut. Leider ist er sehr hochpreisig.

Das andere, also das, was wir meistens essen, wenn wir Stockfisch meinen, ist Klippfisch. Dieser kommt schon seit Jahrzehnten aus Norwegen nach Portugal, oder in andere mediterrane Länder. Er wird dort gleich nach dem Fang, also noch auf dem Schiff, stark eingesalzen und  im geschlossenen Raum unter Deck mit der dicken Salzschicht zum Trocknen gebracht. Hierbei handelt es sich um Kabeljau, was ihm in Portugal den Namen Bacalhau eingebracht hat.

Man sagt, die portugiesische Hausfrau kennt mindestens 365 verschiedene Zubereitungsarten, für jeden Tag im Jahr eine. Das erstaunt mich nicht, kenne ich doch auch schon zehn verschiedene.

Das liebste Rezept für mich ist ein schönes Stück Stockfisch/Klippfisch als Tranche gebraten oder gedünstet. Das mache ich, wenn ich ein besonders dickes und weißes Stück habe. Das ist zwar das teuerste, aber es ist eben auch die beste Qualität.

Dazu brate ich die Tranche einfach in Olivenöl an und würze nach Gusto. Z. B. mit Petersilien- oder Koriandergrün. Mit Knoblauch oder Schalotten mit Pfeffer oder Piri Piri. Dazu gieße ich einen Schluck Weißwein. Den Wein reduziere ich in der Pfanne, damit er karamelisiert. Das macht den Bratensatz besonders köstlich. Diesen Bodensatz direkt aus der Pfanne mit Weißbrot herauswischen, lecker!

Dazu passt jeder Salat oder auch jedes Gemüse.

In Portugal trinkt man zum Stockfisch oft Rotwein. Ich finde das auch sehr bekömmlich und halte mich ebenfalls daran.

Kaufen kann man guten Stockfisch oft beim Italiener des Vertrauens. Für mich aber, ist die beste Adresse "Clara's", in der Ückendorfer Strasse 138, in Gelsenkirchen. Clara Amaral hat dort ein portugiesisches Lebensmittelgeschäft, indem all die Dinge verkauft werden, die man zum tägl. Leben braucht. Es ist schon ein Kuriosum, dieser Laden. Dienstags gibt es frischen Fisch aus Portugal, vielleicht! Wenn man Glück hat auch die leckeren Pastel Nata, diese kleinen Puddingküchlein, die wohl jeder Portugal Reisender kennt, vielleicht! Zu Weihnachten den bekannten Grünkohl, Weihnachtskohl den man unbedingt zum Stockfisch isst, wenn man ihn bekommt. Natütlich verkauft sie auch Vinhos und Oliven und nicht zu vergessen die wunderbaren Pastéis de Bacalhau die nur aufgebacken werden müssen und die Caldo verde aus der Tiefkühltruhe, die schnell zubereitet ist.

Aus Porto Santo zurück, bin ich natürlich voll mit Stockfisch - Ideen. Hier findet Ihr ein paar Rezepte dazu aus meinem Familienkochbuch.

Die EU Fischereiminister haben sich grundsätzlich auf die im kommenden Jahr zulässigen Fangmengen in den nördlichen und westlichen Hoheitsgewässern der Gemeinschaft verständigt. Die wichtigsten Speisefischarten wie z.B. Kabeljau werden um etwa 25 % gekürzt.

Suppenhuhn zum Neujahrstag!

Genau wie zu Weihnachten gibt es auch zu Neujahr Ess-Traditionen. In Italien z. B. isst man in der Silvesternacht Linsen -sie sollen Reichtum und Glück bringen- mit Cotechino und Polenta.
Wir essen jedes Jahr am Neujahrs Tag ein Suppenhuhn und zwar immer nach dem Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker. So auch in diesem Jahr.
Da ich auch gerne mal zu Reichtum kommen möchte, habe ich diese beiden Speisen kombiniert.

Zur Vorspeise schlürften wir die klare Brühe mit Petersilie. Das tat richtig gut. Die Nacht war ja recht kurz, da trinkt man auch mal ein Gläschen mehr.
Zur Hauptspeise gab es dann das leckere Fleisch vom Suppenhuhn, dazu Linsengemüse, blanchierten Fenchel, Möhren und Staudensellerie. Die Polenta dazu bereitete ich mit Hühnerbrühe, das schmeckte sehr intensiv. Gewürzt wurde das Ganze bei Tisch mit Kürbiskernöl und Petersilienpesto.

Es war köstlich.

Dann passierte etwas katastrophales für eine Bloggerin. Gerade beim letzten Foto versagte die Kamera. Alles war verschwommen. Na, ja, die Kamera ist schon etwas älter, aber ausgerechnet jetzt mußte es nicht sein. Also erstmal Blog-Stop.

Am nächsten Tag in der Fotohandlung, erledigte sich das Thema dann fast wieder, die Kamera hatte schlicht und einfach ein paar Fettflecken auf der Linse. Aber da war das Essen ja bereits vertilgt und keine Fotos mehr möglich.

War das jetzt Blogger Glück oder Pech oder was?

Es war jedenfalls sehr lecker.

Auch der Wein dazu war exzellent. Ein Rondos aus Franken, zwei Jahre im Barrique gereift.

Die Waffeln des Herrn Geschmacksache, welche eigentlich Hörnchen sind!

Das ist seit Jahrzehnten ein Diskussionspunkt zwischen Herrn G. und mir. Sind es nun Waffeln oder Hörnchen. Also für mich sind es natürlich Hörnchen oder Eiserhörnchen. Aber Herr G. bleibt ganz stur bei seiner Bezeichnung. Na egal, Hauptsache lecker!
Auch werden diese leckeren Dinger nur einmal im Jahr gebacken, immer nur zwischen den Jahren. Das ist Tradition. In Ausnahmefällen lässt er sich erweichen und backt schon mal vor Weihnachten, aber das ist dann eine Besonderheit.

Hier ist sein Rezept. Er hat es von seiner Mutter übernommen, nur etwas verschlankt.

Natürlich wird auch nur im alten Eisen gebacken, auch von der Mutter.

65 g Butter, davon 20 g Salzbutter
180 g Zucker, davon 50 g brauner Rohrzucker
1 flacher TL Vanillezucker
2 Eier
250 g Weizenmehl

250 ml Wasser

125 ml Mineralwasser oder auch etwas mehr

Speckschwarte oder Sonnenblumenöl

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung schön weich ist.
Butter schaumig rühren und nach und nach etwas Zucker, den Vanillezucker, die Eier und den Rest des Zuckers hinzugeben.

Das gesiebte Mehl abwechselnd mit dem Wasser unterrühren. Soviel Wasser verwenden, daß der Teig ziemlich dünn ist.

Danach den Topf abdecken und bis zu 2 Stunden kühl ruhen lassen.

Den Teig in nicht zu großen Mengen in das gut erhitzte und eingefettete Eisen füllen und goldbraun backen.

Die Blätter schnell aus dem Eisen nehmen und noch heiß zu Röllchen oder Tütchen wickeln.
Damit die Waffeln knusprig bleiben, wenn sie abgekühlt sind, in gut schließende Blechdosen legen. Zwischen jede Lage eine Schicht Butterbrotpapier legen.

Die ganze Familie wartet dann bereits auf die ersten Röllchen, sie sind einfach köstlich.

Je nach Menge des Wassers und der Konsistens des Teiges kann man bis zu 60 Waffeln backen. Man sollte jedoch ruhig die ersten zwei Exemplare aus dem Eisen entsorgen, wegen der evtl. alten Ölreste in den Rillen des Eisens.