Spiegeleier von der Wachtel!

Gesternabend war Schmalhans unser Küchenmeister. Zum einen wollte ich mal kurz diäten, und zum anderen war nicht mehr viel im Kühlschrank. Oder war es umgekehrt? Es fügte sich jedenfalls gut zueinander.

Im Kühlschrank waren da noch 9 Wachteleier, gekochte Bamberger Hörnla - über diese Knolle berichtete ich am 10. September - vom Vortag und luftgetrockneter Speck mit Kräutern vom Lieblingsitaliener. Und saure Gurken, darüber schrieb ich am 22. September.
Nun ja, das war nicht gerade viel, aber schön drapiert auf kleinen Tellern machte es schon was her.
Die Wachteleier reichten für 4 Teller, sodass wir zwei Gänge hatten zu zweit. Ach ja, ein Ei ging kaputt, das aß ich schon direkt aus der Pfanne, und eine Gurke gleich aus dem Glas dazu. Gut zu wissen, dass bei Gewürzgurken auf 100g  nur 4 Kalorien kommen. Das ist doch mal 'ne leckere Diät.

Buon Appetito!

Interessante Nachricht!

Hallo Freude, am Mittwoch 30.09.09 läuft um 21.00 h im WDR Fernsehen die Sendung "Land & Lecker". Das ist die fünfte einer insgesamt sechsteiligen Sendereihe. Dieses Mal steht der Ibinghof in Wetter im Mittelpunkt. Die Landfrau Sonja Gehlen-Bremer zeigt sehr anschaulich wie sie mit Ihren Tieren lebt und wie sie die Arbeit auf dem Hof bewältigt. Ich war eigentlich nur für das Catering des WDR Teams zuständig, landete dann aber auch vorübergehend in der Küche. Weitere Informationen findet Ihr in meinem Blog vom 06.09.09                       
und bei:  http://genussbereit.blogspot.com/ vom 26.09.09

Viel Spass!

Noch ein Herbstbote!

Spaghetti alle vongole veraci al bianco

Vongole veraci sind, wie der Name schon sagt, die echten Venusmuscheln. Wenn es hier welche zu kaufen gibt, wenn überhaupt, kommen sie meistens aus Comacchio und sind von sehr guter Qualität. Comacchio ist eine Lagunenstadt an der Adria, genauer gesagt, an der Küste vor Ferrara in Italien.

Wenn es  also Vongole gibt, dann müsst ihr zuschlagen, unbedingt. Sonst gibt es ja nur Miesmuscheln im Herbst.
Bei uns ist die Muschelsaison immer noch begrenzt auf die Monate mit "R" .
Das wird  in Deutschland immer noch begründet mit der kälteren Jahreszeit. Aber bei den Kühlmöglichkeiten, die wir inzwischen haben, wäre es eigentlich rund ums Jahr möglich. Bei Garnelen funktioniert die Kühlkette ja auch. In Italien oder Portugal isst man sie das ganze Jahr hindurch.
O.K., im Herbst sind die Muscheln auch dort größer als im Sommer.

Wie dem auch sei, bei uns gab es jetzt die ersten und zwar mit Spaghetti!

Hier das Rezept:

• 1 kg Vongole
• reichlich Meersalz
• Gutes Olivenöl
• 1 - 2  frische Knoblauchzehen
• 1 Chilischote
• 1 Glas Weißwein
• 400 g Spaghetti
• Petersilie
• Pfeffer a. d. Mühle

Zuerst wasche ich die Vongole sehr gründlich. Dazu fülle ich das Becken mit sehr kaltem Wasser, salze es reichlich und reibe die Vongole mit beiden Händen in dem Salzwasser aneinander. Dadurch lösen sich Algen und der Sand wäscht sich ab und heraus. In Portugal habe ich es folgendermaßen praktiziert:
direkt nach dem Kauf der Muscheln bin ich, besser gesagt ist mein Mann, zum Meer gegangen, um einen Kanister Meerwasser zu holen. Darin lagen dann die Muscheln bis zum Abend und reinigten sich selbst. Das ist ein Luxus, den wir hier leider nicht haben. Also nehme ich nur eine Meerwasserlösung von 1:10, lasse sie aber nicht zulange darin liegen.

Zur Zubereitung dann, lasse ich die Muscheln auf einem Sieb abtropfen.

In einer Wokpfanne erhitze ich Olivenöl und gebe klein gewürfelten Knoblauch und fein geschnittene Chilischote dazu. Die Chilischote deshalb, um eventuelle Keime, die an den Muscheln sind, abzutöten. Den Tipp habe ich von einer portugiesischen Freundin aus Porto bekommen. Sie meinte, frischer Chili wirkt antiseptisch, sodass alle Meeresfrüchte, also Krebse, Garnelen und auch Muscheln, bekömmlicher würden. Ich weiß nicht, ob es so ist, aber ich hatte nie Magenprobleme.

Inzwischen setze ich das Nudelwasser auf.
In der Zeit gebe ich die Vongole in die heiße Pfanne, wende sie um, gebe den Wein dazu, pfeffere und setze den Deckel auf. Die Petersilie hacke ich grob.

Sind die Spaghetti al dente, gieße ich sie ab und hebe eine Tasse voll von dem Kochwasser auf. Sind die Vongole alle geöffnet, gebe ich die Pasta dazu und wende alles um, gebe evtl. noch von dem Kochwasser dazu. Zum Schluss streue ich die Petersilie darüber und serviere in tiefen Tellern!

Eine Variante wäre, mit Ingwer, Zitronengras und frischem Koriander zu würzen (asiatisch) oder mit Tomaten und Basilikum (italienisch, andere Art). Dann ist es allerdings nicht mehr al bianco.

Boun Appetito!

Hier spricht die Hausfrau!

Gurkenzeit, Einmachzeit!

Ich hatte mir fest vorgenommen, an diesem Wochenende Salzgurken einzulegen.
Aber, oh Schreck, ich hatte das Rezept hierfür nicht mehr im Kopf. Vor zwei Jahren legte ich zum ersten Mal Salzgurken, milchsauervergoren, ein. Ist ja schon 'ne Weile her. Die Vorgehensweise ist  nicht schwierig, aber das Mengenverhältnis Salz zu Wasser wußte ich nicht mehr. Bis vor kurzem schaute ich einfach im Internet nach. Die beste Adresse für solche Rezepte war die von der Servicezeit Essen & Trinken WDR Fernsehen.
Darauf war seit zig Jahren immer Verlass. Aber jetzt nicht mehr. Seit einigen Wochen gilt bei öffentlich- rechtlichen Fernsehanstalten ein neues Gesetz. Was genau dieses besagt, weiß ich nicht, nur, dass die Programme nicht mehr länger als drei Monate abrufbar sind. Schade!
Da ich die Gurken nun gekauft hatte, 3,5 kg, mußten sie schließlich verarbeitet werden.
Es musste doch ein brauchbares Rezept zu finden sein in meiner Kochbuchsammlung (ca. 150 Stück). Fündig wurde ich in dem alten  Henriette Davidis  Kochbuch. Das habe ich vor vielen Jahren auf dem Flohmarkt für 8,00 DM gekauft. Eine schöne alte Schwarte. Andere alte Kochbücher, Jahre später, waren nicht mehr so erschwinglich.

Bei Henriettes Rezept  "Gute Salzgurken" geht man folgendermaßen vor :
Zu 35 L Salzgurken nehme man 13 L Brunnenwasser, je härter umso besser.
Zu jedem Liter 50 g Salz.
Folgende Kräuter können im reichlichen Maße angewendet werden:
Dill, Meerrettich, Dragon, Blätter von Sauerkirschen, feinblättriges Basilikum (ich bin erstaunt, das hatte sie schon), Weinblätter, Weinranken, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer. Was man hiervon nicht hat, kann wegbleiben.
Das ist ja sehr beruhigend, die Hälfte davon habe ich nicht im Haus!
Außerdem braucht man dringend für 20 Pfennige Weinstein. Oje, das Buch ist weit über hundert Jahre alt. Welche Menge wäre das heute?  Bei einem Telefonat mit meiner Winzerin des Vertrauens in der Pfalz erfuhr ich, dass man den Weinstein getrost weglassen kann. Sie macht es auch "ohne".
Gott sei Dank, die Gurken sind gerettet!

So begann ich also mit den Vorbereitungen.
Zunächst legte ich die gebürsteten Gurken in Salzwasser ein und das über Nacht.
Mit meinen 3,5 kg Gurken, die natürlich schön grün waren, wie Henriette es empfielt, war ich zwar nicht Davidis like, aber es war immer noch zu üppig für mein großes Einmachglas. Da passen nur etwa 2 kg rein. Dazu brauchte ich 150 g Salz (ob Henriette schon Meersalz verwendete?) und 3 L Wasser. In Ermangelung des Brunnenwassers nahm ich ganz normales Leitungswasser (die restlichen Gurken legte ich in Essig ein).
Am nächsten Tag nahm ich die Gurken aus dem Salzwasser und drapierte sie in das peinlichst saubere Einmachglas. Dazwischen legte ich reichlich Gurkendill und Dragon (Estragon). Die anderen Zutaten hatte ich ja nicht im Haus. Aus 150 g Salz und 3 L kaltem Wasser bereitete ich eine Salzlösung, goss das Ganze damit auf und deckte das Glas mit Küchenkrepp ab. Henriette nahm natürlich ein Holzfass und deckte mit einem Porzellanteller und einem Küchentuch aus Leinen ab.
So steht mein dekoratives Gurkenglas jetzt in meiner Küche für ein paar Tage. Durch die Zimmertemperatur kommt die Milchsäurevergärung richtig in Schwung.
Ist die Salzlösung im Glas trüb geworden, was ganz normal, ja sogar gewollt ist, sollte das Glas kühl gestellt werden. In Ermangelung eines alten kühlen Kellers habe ich die Gurken umgefüllt in mehrere kleine Gläser und in den Kühlschrank gestellt.

Nach etwa 3 Wochen werde ich die ersten Salzgurken probieren. Mit den anderen rette ich mich über den ganzen Winter.

Buon Appetito!

Noch'n Rezept, in diesem Fall nochmal Kürbissuppe. Nicht von mir, aber trotzdem gut!

Vor ziemlich genau einem Jahr kochte, pardon, grillte ich mit Helmut Gote in Lüdenscheid frische Sardinen. Das Ganze ging life über den WDR2 Sender. Es war ganz schön spannend. Als ich heute mal wieder seine Stimme im Radio mit diesem Kürbisrezept hörte, freute ich mich natürlich darüber. Und sein Rezept schreib ich hier für Euch auf.


Kürbiscremesuppe

Autor und Rezept: Helmut Gote
Zutaten für 4 Personen:

Einen etwa 800g schweren Kürbis (Hokkaido)
1 Kartoffel
1 kleiner Apfel (Cox orange)
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
½ Liter Gemüsebrühe
¼ Liter Sahne
1 TL Currypulver
2 Esslöffel Kürbiskerne
Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Hokkaido-Kürbisse müssen Sie nicht schälen, solange die Schale noch relativ weich ist, sich also gut einschneiden lässt. Stattdessen einfach nur gründlich waschen. Dann halbieren Sie den Kürbis und entfernen die Fasern und die Kerne aus der Mitte und schneiden das Fruchtfleisch in grobe Würfel.
Auch alle anderen Zutaten schälen, waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Jetzt dünsten Sie zuerst die Zwiebeln, den Knoblauch und die Apfelstückchen in etwas Öl an, anschließend die Kartoffel, den Lauch und den Kürbis. Dabei salzen und pfeffern, alles fünf Minuten offen dünsten und kurz vor dem Zugießen der Gemüsebrühe das Currypulver einrühren. Nach etwa 20 Minuten Köcheln müsste das Gemüse sehr weich sein, jetzt können Sie die Suppe pürieren, aber vorher noch die Sahne zugießen.

Wenn alles passt, müsste die Suppe jetzt eine mitteldicke, cremige Konsistenz haben. Sonst helfen Sie noch mit etwas Sahne nach, und natürlich noch einmal abschmecken.

Die Kürbiskerne rösten Sie in einer Pfanne mit dickem Boden ohne Fett kurz an, hacken Sie nicht besonders fein und streuen Sie vor dem Servieren über die Suppe.

Mehr zum Thema:
Herbstliche Suppenrezepte [mehr]

Einfach Gote! Alle Rezepte bei wdr2.de 

Ein Beitrag in WDR 2 am Samstag - Stand: 19.09.09

Kürbissuppe!

Auf dem Wochenmarkt gibt es jetzt wieder ganz andere Farben. Gelb, orange, ocker, braun und dunklere Grüntöne. Wenn es den ersten Kürbis gibt, ist er da der Herbst. Erst kann ich mich nicht vom Sommer trennen und plötzlich ist er weg und Vergangenheit.
Ich kaufte einen schönen Hokkaido Kürbis. Schön klein und fest, gerade recht für eine Suppe. Eine eigene Currymischung habe ich noch im Vorratsschrank.


Kürbissuppe

1 kleine Stange Lauch
1 Stück Ingwer
1 Stange Zitronengras
500 g Hokkaido Kürbis
1 Süßkartoffel
300 ml Gemüsebrühe
150 ml Kokosmilch, ungesüßt
1 Limette
Butter oder Öl zum Andünsten
Curry, möglichst frisch zubereitet
1 kleine frische Chilischote
Balsamico Sirup
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Den geputzten, gewaschenen Lauch in kleine Ringe schneiden, Ingwer, Chili und  Zitronengras sehr fein würfeln bzw. in feine Streifen schneiden und in Butter oder Öl andünsten.
Den Kürbis halbieren und die Kerne großzügig herausnehmen. Das Kürbisfleisch und die Süßkartoffel klein schneiden und zum Lauch geben. Sowohl der Hokkaido als auch die Süßkartoffel haben den Vorteil, daß sie nicht geschält werden müssen. Das lobe ich mir.
Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe auffüllen, Salz, Pfeffer und Currymischung dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 min kochen lassen.
Die Suppe mit dem Schneebesen oder dem Zauberstab pürieren, mit Limettensaft abschmecken und in tiefe Teller füllen.
Mit Balsamicosirup beträufeln und ein schönes Muster ziehen.

Dazu passen hervorragend bunte Kartoffelchips. Das Rezept dafür schreibe ich Euch später auf, dazu brauche ich mehrere verschiedene Kartoffelsorten. Die Bamberger Hörnla habe ich schon, aber die anderen fehlen mir noch.

Buon Appetito!

Die letzten reifen Tomaten!

Am Samstag habe ich noch einmal richtig zugeschlagen beim Tomatenkauf.
Es gab so viele, gute, reife Tomaten auf dem Wochenmarkt, dass ich nicht wiederstehen konnte. Obwohl ich kaum Zeit hatte am Wochenende, es ist ja schließlich Triennalezeit in Bochum, verkochte ich einen reichlichen Teil zu Tomatensauce und sterilisierte sie in Gläsern. Die tomatenfreie Zeit naht ja bereits.

Den zweiten Teil trocknete ich im Backofen.

Das Trocknen intensiviert den Geschmack und damit die Süße und die Säure gleichermaßen.
Ich habe die Tomaten halbiert, auf's Backblech verteilt, leicht mit feinem Meersalz bestreut und in den Ofen geschoben. Bei 90° für 2 Std.. Anschließend konfierte ich sie mit Kräutern und feinstem Olivenöl in Schraubgläsern. So rette ich mir ein Stück Sommer in die dunkle Jahreszeit.
Abends gab es eine kleine Kostprobe.

Schmeckt wie in Sizilien!
Ich hatte am Samstag Burrata bei meinem Lieblingsitaliener gekauft. Die verspeisten wir zuhause mit den halbgetrockneten Tomaten, sizilianischem Weißbrot, feinstem Olivenöl und frischem Basilikum.
So lasse ich mir den Herbst gefallen.

Buon Appetito!