Blogger Essen!

Am Freitagabend fanden sich der Mahlzeitvogel, der Geniesser und der Weindeuter bei mir zum Abendessen ein. Anlass war meine Sorge um die richtige Ernährung des Mahlzeitvogels. Ich glaubte, er isst zuviel Fastfood - er ist ja beruflich viel unterwegs -, was er aber dementierte. Deshalb wollte ich ihn eines Besseren belehren. Wir haben also zu fünft - mein Angetrauter war nätürlich dabei und hat mich tatkräftig unterstützt -      7 Stunden getafelt.

Das nenne ich ein Slow Food Menü.

Blogger – Menue 30.10.2009

Kleiner Schnauzenamüsierer

Terrassengeräucherte Forelle auf Linsensalat

Heiße (Maul)Tasse

Ibinger Landschaf im Heu gegart, Spätzle und Wirsinggemüse

Halbgefrorenes nach Art des Hauses

Caffé

Zu trinken gab es, neben Mineralwasser, erst einen fränkischen Silvaner im Bocksbeutel vom Weingut Erhard aus Volkach, zu Ehren der 2008/09-fränkischen Weinkönigin. Zu der Forelle tranken wir Cuvée Georg vom Spätburgunder und Cabernet Franc von der feinen Kreuzberg-Winzerei aus Dernau. Der mundete auch noch zum Süppchen. Zur Hauptspeise ließen wir uns einen Franzosen schmecken, den hatte der Weindeuter mitgebracht. Leider war mein Angetrauter heute früh schon am Flaschencontainer und ich kann nichts weiter sagen, als dass es ein hervorragender Tropfen war. Dieser ging mit Lamm und Wirsing geradezu eine Liaison ein. Zum Dessert schlürften wir dann einen 2000der Rießling Eiswein von unserem Familien Weingut Rasp -  Lambert aus Kindenheim in der Pfalz. Auch hier, wie könnte es bei Feinschmeckern anders sein, ein harmonisches Zucker - Säure - Spiel zwischen der gemeinen Zwetschge, den gerösteten Walnüssen im Halbgefrohrenen und dem Göttertrank Eiswein.

Es gab schon viel zu fachsimpeln, unter uns Gernessern.
Und wir haben sehr viel Vergnügen gehabt bei der Schlemmerei. So etwas sollten wir öfter veranstalten.

Die Fotos sind vom Mahlzeitvogel, ich hatte ja keine Zeit zu knipsen, ich war in der Küche!

Kürbisbratling mit Kürbis-Chutney

Am Mittwoch Abend gab es beim Slow Food - Schneckentreff ein Kürbismenü.
Zuerst eine Kürbis-Möhrensuppe mit gerösteten Kürbiskernen und Kernöl, dann als Hauptgang  Kürbisbratlinge - könnte man auch Kürbisplätzchen nennen - mit Kürbis-Chutney und zum Dessert ein sahniges Vanilleeis mit einem zimtigen Kürbiskompott. Das Eis haben wir aus Zeitgründen nicht selbst gemacht, war aber trotzdem sehr lecker.

Die Rezepte habe ich hier aufgeschrieben:

Kürbisbratling

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
3 Eier
Meersalz & Pfeffer
Rapsöl zum Braten

Nur fünf Zutaten, das ist wirklich schon alles. Als ich gestern Nachmittag in die Küche kam, war der Kürbis schon geschält und in Stifte geraffelt. Das hatte die fleißige Tina schon erledigt. Ich weiß nicht, ob es nötig war, ihn zu schälen, auf jeden Fall war es die elegantere Lösung.
Die Eier habe ich verkläppert und mit dem Kürbisfleisch vermischt. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
In zwei Pfannen in heißem Öl nun die Kürbisplätzchen, pardon die Bratlinge, knusprig ausgebacken.
Mit dem fruchtig, scharfen Chutney war es ein köstliches Abendmahl!

Das Chutney hatte ich mitgebracht, frei nach dem Motto: "Ich hab da schon mal was vorbereitet".
Richtig ist aber, ein Chutney muß einige Tage durchziehen, dann intensiviert sich das Aroma.
Sehr vorteilhaft ist bei Eingemachtem, es hält sich ein paar Wochen und lässt sich -schön verpackt- auch gut verschenken. Ist ja bald Weihnachten.

Kürbis-Chutney 

1,2  kg Muskatkürbis, das war etwa 1/6 des Ganzen
150 g Schalotten, fein geschnitten
1 säuerlicher Apfel, fein gewürfelt
1 Stck. frischer Ingwer, sehr fein gewürfelt
100 g Sultaninen
100 g Honig
1 Stck. frischer Chili nach Gusto

0,4 l sehr guter Weißweinessig
2 EL Salz
8 Pfefferkörner, 2 lange Pfefferkörner, 6 Zimtblüten

Den Kürbis schälen, das Innere, Weiche herausschneiden. Jetzt müsste es 1 kg sein. Das reine Fruchtfleisch in Stücke schneiden, davon eine Handvoll  in sehr gleichmäßige Würfel, und diese zur Seite stellen. Grobe und kleine Stücke getrennt in Schüsseln schichten und mit Salz bestreuen. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Es tritt ziemlich viel Wasser aus.
Am nächsten Tag das Kürbisfleisch abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die groben Stücke mit allen anderen Zutaten - außer dem Essig - im Topf zum Kochen bringen. Die Gewürzkörner vorher ins Teeei packen, so hat dieses wenigstens eine Daseinsberechtigung und kommt mal aus der hinterletzten Schublade heraus. Ungefähr 45 Min. köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit es nicht ansetzt. Die genaue Zeit kommt darauf an, welche Struktur - oder heißt das jetzt neudeutsch Textur? - der Kürbis hat.
Ist das Fruchtfleisch zu Mus geworden, die kleinen Kürbiswürfel und den Essig dazu geben, noch weitere 10 Min. kochen lassen, das Alles übrigens im offenen Topf.
Jetzt wird noch einmal abgeschmeckt. Vielleicht fehlt noch Honig oder Essig?
In sterilisierte Schraubgläser füllen. Die Gläser auf den Kopf stellen für 15 Min., damit die Luft entweichen kann, dann ab in die Kühlung.
Jetzt braucht man nur noch Geduld bis zur ersten Verkostung. Ich habe dieses Chutney vor zwei Wochen gemacht und fand es jetzt schon äußerst köstlich.


Ich hatte auch noch Kürbissenf gemacht, ein Kürbis bringt ja Gewicht mit, da hat man was fürs Geld.
Meinen Senf, oder das dazugehörige Rezept  gebe ich ein anderes Mal dazu.

Buon Appetito!

Besuch beim Chicorée - Anbauer!

Mein Grünspargelbauer im Münsterland produziert in der Herbst/Winter-Jahreshälfte Chicorée. Es war schon länger mein Wunsch, mir diesen Betrieb einmal anzuschauen. Ich wollte immer schon wissen, wo der Chicorée wächst. Wo der Pfeffer wächst, weiß ich ja schon. Das habe ich im Frühling in Brasilien erfahren. Jetzt ist der Chicorée an der Reihe.
Ich erfuhr, das nur Sorten kultiviert werden, die aus der Zichorienwurzel, einer veredelten Art der Kaffee-Zichorie stammen. Sie wird zunächst im Freiland kultiviert, bis sie ausreichend Wurzelmasse entwickelt hat. Erst dann, also im Spätsommer, geht's in die Aufzuchthalle. Dort herrscht eine Atmosphäre wie im Weinkeller und es riecht auch etwas muffig.
Die Chicoréesprossen sind binnen drei Wochen ausgewachsen. Für meinen Geschmack sind sie dann recht groß. Ich ziehe kleinere Exemplare vor, aber der Verbraucher diktiert es offenbar so. Deshalb ist es gut, wenn man einen Anbauer des Vertrauens hat. Da werden auch mal Sonderwünsche berücksichtigt, wie in meinem Fall.
Die Stauden leben im Dunkeln und nur von Wasser und Dünger. Über die Art des Düngers schweigt der gemeine Bauer sich aus. Nur soviel, dass darin auch Mittel gegen Pilzbefall der Wurzeln enthalten sind.

Chicorée ist kalorienarm und basisch. Er enthält außerdem viele Vitamine und Mineralstoffe. Es spricht also viel dafür ihn regelmäßig zu essen.
Ich habe gleich eine Kiste Chicorée mitgenommen ( natürlich handverlesen ) und ein paar Stauden/Sprossen  nach der Art -der Freundin des guten Geschmacks- zubereitet. Es gibt ja unzählige Chicoréerezepte, viele mit rohen Sprossen, was ich gar nicht verstehen kann. Da ich rohen Chicorée nicht allzusehr mag, kommen für mich hauptsächlich geschmorte oder gebackene Varianten in Frage, wie man es in Italien und Frankreich liebt.
Heute gibt es mal Salat aus dem Ofen!

Entenbrust auf Chicorée -Orangensalat

1 Entenbrust pro Person
2-3 Chicoréesprossen pro Person
1 Orange, etwas Orangensaft
schwarze Oliven, in Olivenöl eingelegt
Weinessig, Senf
4 EL feinstes Olivenöl
Meersalz u. Pfeffer aus der Mühle

Den Chicorée waschen, vierteln und in einer feuerfesten Form einschichten. Mit Olivenöl und Orangensaft begießen, salzen, pfeffern und bei 200° für 20 Min. in den Ofen geben. Die Spitzen sollen schön braun und knusprig werden.

Mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen und ohne Fett auf der Hautseite anbraten, bis sie braun und knusprig ist. Umdrehen, salzen, pfeffern und im Backofen bei 140° etwa 10 Min. ziehen lassen. Sie soll innen noch rosa sein.

Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas frischem Orangensaft eine Vinaigrette anrühren. Zum Schluss das Olivenöl dazu geben und die Vinaigrette über den Chicorée träufeln.

Eine Orange schälen, in Segmente zerteilen und mit der Entenbrust, dem Chicorée und den Oliven auf dem Salat anrichten. Der Chicorée - Salat kann kalt oder warm verspeist werden. Mir schmeckt er am besten lauwarm.

Buon Appetito!

Die Maultasche ist gerettet, Gott sei Dank!

Die "Schwäbische Maultasche" wird von der Europäischen Union als regionale Spezialität ab Mitte November unter Schutz gestellt.

Das teilte das Landwirtschaftsministerium  aus Baden-Württemberg am Freitag, den 23.10.09 mit.
Wohlgemerkt, nur die mit Wurstbrät, Brot, Ei, Lauch und Zwiebeln gefüllten sind die originalen!
Sie dürfen also nur noch aus Baden-Württemberg und dem Regierungsbezirk Schwaben in Bayern kommen.
Als ich das las, war ich doch sehr froh, die vorgestern frisch gekauften schwäbischen Maultaschen mit der vorgeschriebenen Füllung - noch dazu vom schwäbisch hällischen Schwein - im Kühlschrank zu haben.

Sind das eigentlich jetzt Convenience?

Alles Chillies oder was?

Gestern berichtete der Geniesser von seiner letzten Tomatenernte. Heute war es bei mir soweit. Die Tomaten sind zwar schon längst gegessen oder verarbeitet. (siehe meinen Blog vom 14.09.09) Bei mir war jetzt die letzte Chilischote, besser gesagt, die letzte "rote Jalapeño" an der Reihe. Die anderen Sorten, wie die rauchigen Chipotle, die zarten Blonden, die milden Pimentós del Padron, die feurigen Madras, die spitzen Serranos und natürlich die superscharfen Habaneros, sind schon winterfest verarbeitet. Einige zu Sauce verkocht und andere ganz einfach im Ganzen getrocknet. Was aber soll mit diesem letzten Sommergruß geschehen? Ich hatte mal mit meiner Begleitung in einem Restaurant wunderbare weiße Kabeljauloins gegessen, die mit Chilifäden garniert waren. Genau diese Fäden wollte ich haben.

 

Ich habe es so gemacht:

Die Chilischote entkernt und mit einem sehr scharfen und spitzen Messer in ganz feine Streifen geschnitten. An dieser Stelle war ich froh, dass es nur eine Schote war. Sie verströmte einen wahnsinnig beißenden Duft. Die Schärfe trieb mir die Tränen in die Augen und schlich mir in den Hals.

Die Streifen habe ich auf's Backblech verteilt, mit Salz bestreut und bei 80° im Backofen etwa 2 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch habe ich Backpapier zwischen Blech und Chilistreifen gelegt, um die Feuchtigkeit aufzusaugen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Optik gefällt mir und die große Schärfe ist verflüchtigt. Ich erkenne sogar ein leichtes Röstaroma.

Der Vorteil des Trocknens ist: man kommt damit gut durch den Winter, Chili soll ja sehr vitaminreich sein!

Sonntagsessen Teil 3

Wohl dem, der einen Jäger in der Familie hat. Bei mir ist es der Schwager aus dem Sauerland. Der unglaubliche H.

Er hat schon so manchen Bock geschossen und mich dann mit den feinsten Teilen vom Reh oder Hirsch beglückt. Am liebsten aber ist mir ein Stück vom Wildschwein.
Diesmal war es ein wunderbarer Wildschweinrücken.

Wildschweinrücken rosa gebraten

1 Wildschweinrücken ca. 1,5 kg

Wurzelgemüse: Möhren, Staudensellerie, Porree, Pastinake

Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin, mögl. frisch
Wacholderbeeren

Tomatenmark

Knoblauch

Rotwein

Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Olivenöl oder Butterschmalz

Das Fleisch vom Knochen lösen und kühl stellen. Die Knochen zerhacken und in Öl oder Butterschmalz kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse zerkleinern und dazu geben. Tomatenmark kurz mit anrösten. Rotwein und Wasser zu gleichen Teilen peu a peu angießen. Pfeffer, Wacholderbeeren -etwas anquetschen-, wenig Salz und Kräuter dazu geben, und bis zu zwei Std. schmurgeln lassen. Durch ein Sieb abgießen und noch reduzieren bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Wenn der Fond lange genug eingekocht wird, braucht man keine Butter zur Bindung.

Das ausgelöste Rückenfleisch in wenig Öl oder Butterschmalz kurz und kräftig rundherum anbraten, bis die Fasern geschlossen sind. Viel von den frischen Kräutern und den Knoblauch dazu geben. Für etwa 30 Min. in den Ofen schieben bei 120°.

Zum Servieren den Rücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce angießen. Spätzle und Rotkohl dazu reichen.
Na, wenn das kein Sonntagsessen ist, genau das richtige für dieses graue Wetter. Mit einem feinen Roten wird es gleich noch bunter.

Buon Appetito!

Der gute Braten!

Es wird mit Recht ein guter Braten
gerechnet zu den guten Taten.
Und dass man ihn gehörig mache
ist weibliche Charaktersache.
Ein braves Mädchen braucht dazu
mal erstens reine Seelenruh.
Dass bei Verwendung der Gewürze
sie sich nicht hastig überstürze.
Dann zweitens braucht sie Sinnigkeit,
ja sozusagen Innigkeit,
damit sie alles appetitlich
bald so, bald so und recht gemütlich
begießen, drehen und wenden könne,
dass an der Sache nichts verbrenne.
In Summa braucht sie Herzensgüte,
ein sanftes Sorgen im Gemüte,
fast etwas Liebe insofern
für all die hübschen edlen Herrn,
die diesen Braten essen soll’n
und immer gern was Gutes woll’n.
Ich weiß, dass hier ein jeder spricht:
Ein böses Mädchen kann es nicht.
Drum hab ich mir auch stets gedacht
zu Haus und anderwärts:
Wer einen guten Braten macht
hat auch ein gutes Herz!

(Wilhelm Busch)