Heute gibt's mal abgedrehtes Gemüse!

Gemüsespaghetti, ganz schön abgedreht!!

1 große Kartoffel
1 Kohlrabi
1 große Möhre
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Schmand
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
1 Bund Kerbel

Die Kartoffel und das Gemüse schälen, und alles mit dem Spiralschneider in Streifen drehen oder schnippeln, wenn kein Spiralschneider zur Hand ist.
Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten, das durchgedrehte / geschnippelte Gemüse dazugeben, einmal wenden, salzen und pfeffern, und die Gemüsebrühe dazugießen. In wenigen Minuten mit halb geschlossenen Deckel al dente garen. Die Flüssigkeit sollte eingekocht sein.
Den Schmand unterrühren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, und mit frischem Kerbel bestreuen.
Das ist eine richtig leckere Gemüsebeilage. Kocht man aber ein paar Spaghettini dazu und mischt sie mit dem Gemüse, so hat man im Handumdrehen ein herrliches Pastagericht.

Übrigens, Kartoffeln gelten in weiten Teilen Südeuropas immer noch als Gemüse! Besonders in Italien findet man häufig Kombinationen von Kartoffeln und Pasta. Z.B. den Klassiker Pesto Genovese. Dort finden sich Pasta, Basilikumpesto, Kartoffeln, Bohnen und Parmigiano.

Buon Appetito!

Arancini di Riso, Reisküchlein!

Das, was da so aussieht wie rohe Frikadellen, sind in Wahrheit gebratene Reisküchlein.
Eine Spezialität aus Sizilien. Ursprünglich haben sie die Form einer Orange, daher ja auch der Name. Ich vergesse nie, wann und wo ich sie zum ersten Mal aß. In einer kleinen Pizzabude am Strand von Cefalu. Der Pizzabäcker hieß Ciccio und hatte die gleiche Körperform wie die Arancini, das vergisst man nicht. Er selbst machte nur die Pizza. Die wunderbar luftig, lockeren Arancini machte seine Mutter. Hauptsächlich bestehen sie aus Reis.
Es gibt originär zwei verschiedene Füllungen. Mit Mozzarella oder mit Bolognese. Der Knüller bei der zweiten Sorte sind noch Erbsen, nicht selten aus der Dose. Nicht aber bei Ciccio. Dort wurden vom übriggebliebenen Risotto vom Vortag die Arancini gebacken. Wenn kein Risotto übrig blieb, gab es auch keine Arancini, basta!
Auf Sizilien ißt man sie immer und überall als kleinen Snack zwischendurch.

Für die Zubereitung nehme ich:

• einen Rest Risotto, in diesem Fall ein Tomaten/Paprikarisotto
• kleine Käsewürfel, z.B. Provolone, junger Pecorino oder Mozzarella
• Semmelbrösel
• Öl zum Braten

Risotto mit den Käsewürfel vermischen und flache Küchlein daraus formen - ich bereite lieber kleine, flache Küchlein, das gibt mehr Kruste -. In Semmelbrösel wälzen und in einer Pfanne mit neutralem Öl oder Olivenöl goldbraun braten. Fertig. Das leckerste ist dabei, wenn der Käse schmilzt und das Innere der Arancini ganz cremig wird.
Mit einem kleinen Salat ist das ein komplettes Sommeressen. Zum Aperitif mit einem kleinen Weißen aber auch nicht zu verachten!

Buon Appetito!

Pizza, heute mal gegrillt!

Es war unerträglich heiß neulich, endlich Sommer. Eigentlich wollte ich Pizza bianco backen. Der Hefeteig brodelte schon vor sich hin. Aber der Gedanke, bei 250° im Backofen auf dem Pizzastein, in der Küche sein zu müssen, war mir unerträglich. Ich erinnerte mich an einen Chaotenkoch in einer Kochshow, der den Pizzateig auf den Rost des Holzkohlengrills legte. Das wollte ich mal versuchen.
Als die Glut auf dem Grill schon weiß wurde, ölte ich den Rost leicht ein. Den Pizzateig drehte ich durch die Walzen der Nudelmachine und teile ihn in kleine Rechtecke. Ich kenne die Pizza bianco hauptsächlich aus Rom und zwar in einer sehr guten Qualität. Dort stehen die Menschen mittags Schlange vor den Bäckereien. Im restlichen Italien kennt man diese flachen Teigstücke als Focaccia. Wie auch immer, diesmal sollte es sie bei uns geben.
Ich würzte die kleinen Pizzette unterschiedlich. Mit Rosmarin, Origano, grobem Salz und einige mit Chiliflocken. Nach und nach legte ich die Teigrechtecke auf den Rost. Man konnte zusehen, wie sie sich wölbten. Einige bekamen dicke Luftblasen und man mußte wirklich dabei stehen bleiben, so schnell wurden sie braun. Das ist wirklich eine tolle Alternative zum Pizzaofen in der Wohnung.
Man kann die Pizzette natürlich auch belegen. Dazu braucht man allerdings einen Grill mit Deckel, damit der Käse auch gut schmelzen kann. Die trockenen Pizzastücke kann man gut aufbewahren und isst sie, so wie Grissini, zum Glas Wein.

Buon Appetito!

Einkaufen in Italien!

Die Chittara habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chittara besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

Für die Teigzubereitung von Pasta alla Chittara brauche ich:

• 400 g Hartweizenmehl
• 4 Eier
• Olivenöl
• Meersalz

Die Zutaten werden entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser muß er etwa 1 Stunde ruhen, damit sich der Weizenkleber richtig ausbilden kann.
Danach wird er gleichmäßig dünn ausgerollt, das darf auch mit der Nudelmaschine sein, und zwar genau so dünn, wie der Abstand der Saiten der Chittara ist. Das hat zur Folge, daß die Spaghetti oder Maccheroni im Querschnitt eckig sind, und genau das ist auch gewollt. So hat die Pasta zum Einen einen deutlich anderen Biss und zum Anderen die Möglichkeit viel mehr Sauce aufzunehmen als anders hergestellte Pasta.
Also, auf jeden Fall ist es einen Versuch wert, es einmal zu auszuprobieren.

Zur Pasta alla Chittara passen alle möglichen Saucen, mir gefiel jetzt ein frischer Pesto von Dickebohnen.

Dazu brauche ich:

• 1 kg Dickebohnen mit Schoten
• 1 Bund Basilikum
• 1 EL Pistazien
• 1 EL geriebener Käse, z.B. Parmesan
• feinstes Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
• Chili und Knoblauch nach Gusto

Die Dickebohnen sollten möglichst klein sein, die größeren sind mir zu mehlig.
Zuerst die Bohnen döppen, eine Minute in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und dann enthülsen. Das muß unbedingt sein, die Lederhaut der Bohnen lässt sich nicht gut zerkleinern und ist außerdem unverdaulich. Es bleiben nur etwa 150 g feine, zarte Bohnenkerne übrig, aber der Aufwand lohnt sich.
Die Pistazienkerne werden in der trockenen Pfanne kurz angeröstet, das geht sehr schnell, also dabei stehen bleiben. Die Zutaten in die Moulinette geben, vom Öl erst einmal nur 2-3 EL. Salz und Pfeffer vorsichtig dosieren und Chili und Knoblauch nach Geschmack dazu geben. Es soll eine streichfähige Paste ergeben. Wer hat, gibt etwa einen TL kleingeschnittene konfierte Zitronen dazu.
Mit gekochten Spaghetti, vielleicht etwas Nudelkochwasser und geriebenem Parmesankäse, ist es ein feines Pastagericht.

Buon Appetito!

Pistaziencreme!

Gute Freunde von mir, Sizilianer aus dem Herzen von Sizilien, waren mal wieder zu Besuch bei mir. Natürlich brachten sie wieder viele Geschenke mit. Alle samt kalorienträchtig! Oh. oh! Diesmal, eine für mich neue Spezialität. Kekse, mit einem fast unaussprechlichem Namen. "Cuddrireddri di Delia". Es sind eigentümlich geformte sehr knusprige Kekse aus Mehl, Schmalz, Eiern und Rotwein gewürzt mit Zimt und Orange. Die Sizilianer tunken sie in einen süßen Wein, Zibibbo oder Moscato di Siracusa und essen sie hauptsächlich zu Karneval, aber schmecken tun sie eigentlich immer. Die Weine kannte ich bereits, ich reise seit über 25 Jahren nach Sizilien, aber die Kekse waren neu für mich. Wie ich erfuhr, sind die Cuddrireddri ein Slow Food  Arche Produkt. Meine Freunde brachten mir auch wieder Pannetto di Pistacchio mit. Mancherorts auch Martorana genannt. Darüber freue ich mich besonders, denn es ist hier nirgendwo zu bekommen. Es ist Rohmarzipan aus Pistazien und ist leuchtend mintgrün und doch ganz natürlich. Man kann herrlich damit backen. Oder, das ist mir das liebste, eine Pistaziencreme zubereiten.

Pistaziencreme mit Zwetschgensauce

für die Creme:

• 3 Eigelb
• 100 g Zucker
• 250 ml Milch
• 4 Blatt weiße Gelatine
• 100 g Panetto di Pistacchio ( Pistazienrohmasse )
• 250 ml Sahne

für die Sauce:

• 200 g Zwetschgen, halbiert und entsteint
• 80 g Zucker
• 200 ml Rot- oder Portwein
• 1/2 Zimtstange, 2,3 Zimtblüten

Das Eigelb mit dem Zucker gut verrühren und langsam mit der Hälfte der warmen Milch vermischen.
Auf dem Feuer bis zur Rose schlagen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Die restliche Milch mit der Pistazienrohmasse anwärmen und glattrühren und ebenfalls dazugeben.
Die geschlagene Sahne locker unterheben und in Förmchen einfüllen.
Für die Sauce die Zutaten zusammen aufkochen, köcheln lassen, bis die Zwetschgen weich sind.

Zimtstange und Blüten herausnehmen. Die Zwetschgen durch die flotte Lotte streichen und abkühlen lassen.
Zum Anrichten die Creme auf flache Teller stürzen und mit Zwetschgensauce umgießen.

Im Sommer, wenn es Brombeeren gibt, kombiniere ich gerne mit Brombeerpüree. Das sieht farblich wunderschön aus und hat genau wie Zwetschgensauce auch genug Säure als Gegenpart zur süßen Creme.

Buon Appetito!

Gnocchi al Burro & Salvia, Kartoffelklößchen mit Salbeibutter!

Dies ist das erste Rezept in meinem Blog. Es stammt aus meinem Familienkochbuch. Bei dem Duft von knusprigem Salbei in Butter gebraten könnte ich dahinschmelzen!

Für luftig leichte Gnocchi nehme ich:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 150 g Mehl
• 100 g Butter
• Parmesankäse
• frischen Salbei
• Meersalz, Pfeffer a.d.Mühle, Muskatnuss frisch gemahlen

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, ausdampfen lassen -das geht am besten auf einem Küchentuch- und durch die Kartoffelpresse drücken.

Ein großes Brett mit Mehl bestäuben, darauf die Kartoffelmasse geben. Ei, Muskatnuss und Salz hinzufügen und den Kartoffelteig mit dick bemehlten Händen rasch durchkneten. Die Hände und das Brett immer wieder mehlen, so daß zwar Mehl unter den Teig gemischt wird, aber nur so viel, daß er nicht mehr klebt. Anschließend den Teig zu 2 cm dicken Rollen formen. Die Rollen in kleine, etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Je weniger Mehl man insgesamt für den Teig verwendet, desto lockerer und feiner werden nachher die Klößchen.

Deshalb muß die Zubereitung recht zügig sein. Wäre der Kartoffelteig bereits kalt, brauchte man sehr viel mehr Mehl und die Klößchen würden zu schweren Klumpen. Es geht darum, so wenig wie möglich zu kneten, dann werden aus simplen Klößen leichte, lockere Gnocchi. Zum Schluß mit einer Gabel ein Muster in die Oberfläche der kissenähnlichen Teigstücke drücken, dadurch können die Gnocchi später mehr Sauce aufnehmen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Wenn es kocht, jeweils nur so viele Gnocchi hineinlegen, daß das Wasser weiter siedet und nicht abkühlt. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Das ist ja nicht anders als bei den guten, alten Kartoffelknödeln. Die Salbeiblätter in der Butter knusprig anbraten - mmmh wie das duftet, wenn die Butter leicht bräunt, die abgetropften Gnocchi darin wenden, pfeffern und sofort mit geriebenem Käse servieren.

Das Rezept habe ich von der Portugiesin Anna, die in einem italienischen Restaurant in Bochum in der Küche gearbeitet hat. Ich hatte das Glück, dort zu hospitieren und konnte ihr so einige Wochen lang über die Schulter schauen. Sie machte die besten Gnocchi, die ich je kannte. Sie sagte, die Gnocchi müssen sich im Mund anfühlen wie ein Wölkchen, und genau das tun sie auch.

Buon Appetito!