Ein frohes neues Jahr 2010 und immer einen guten Appetit wünscht Eure/Ihre Freundin des guten Geschmacks!

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Reh im Netz!

Ich hatte die Speisenfolge des Weihnachtsmenüs ja bereits bekannt gegeben.
Das wohl spektakulärste bei diesem Menü war für mich das Reh im Netz. Schwager Heinz, der wilde Jäger, hat sich mal wieder selbst übertroffen. Er brachte eine fantastische Rehkitzkeule, es war ein Traum.

Sie reichte für vier Personen. Es gab ja noch Vorspeisen, Käse und Dessert.

Hier ist jetzt das Rezept zum Hauptgericht.
1 Rehkitzkeule, 800 g
1 Schweinenetz
Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauch
Tomatenmark
frischer Lorbeer und Thymian
Salz, Gewürzmischung
Butterschmalz zum Anbraten
Rotwein zum Angießen

Zunächst habe ich die Wildgewürzmischung zubereitet. Rezept hier.
Das Schweinenetz habe ich eine Stunde in eiskaltem Wasser gewässert, danach ausgedrückt.
Die Keule habe ich mit den Gewürzen und mit Salz eingerieben.
Das Netz auf der Arbeitsfläche ausgebreitet, Lorbeer und Thymian darauf verteilt und die Rehkeule ganz damit eingepackt.
Das Butterschmalz erhitzt und die Rehkeule ringsherum angebraten und herausgenommen.

Das kleingewürfelte Wurzelgemüse in dem Bratenfett ebenfalls angebraten.
Die Keule darauf gelegt, mit Rotwein angegossen, Deckel aufgelegt und für eine Stunde in den Ofen geschoben bei 150°.
Zwischendurch einmal umgedreht. Nach einer Stunde die Keule in Alufolie gepackt und warmgestellt.

Das Schmorgemüse nochmals scharf gebraten, erst Tomatenmark dazu gegeben und dann etwas Wein nachgegossen und etwas eingekocht. Durch ein Sieb passiert und entfettet. Das Schweinenetz hat einerseits das zarte Reh geschützt, aber hat natürlich reichlich Fett an den Fond abgegeben.

Die feine Rehkitzkeule habe ich ganz sanft gebraten bei nicht zu großer Hitze, und sie hat es mir gedankt!

Das Ergebnis war ein wunderbar zartes Reh. Durch und durch rosa. Mit Serviettenknödel, Spätzle und Rosenkohl serviert, was braucht man mehr?
Ach ja, den Weihnachtswein.

Buon Appetito!

Nachlese Weihnachten 2009!

Die üppigen Festtage sind vorbei, auch gut!

Eins fehlt noch, Der Rehbraten im Schweinenetz. Darüber berichte ich demnächst.

Ein genussvolles Weihnachtfest wünscht Eure/Ihre Freundin des guten Geschmacks. 

Weihnachtsmenue 2009!

Gerade habe ich die letzten Lebensmittel -Weihnachts- Einkäufe gemacht. Hier ist die Ausbeute:

Ja, ist das alles?, da fehlt doch noch einiges.

Der Gruß aus der Küche, ein Fenchel-Kartoffelpüree mit einem Klacks schwarzer Olivenpaste wird Morgen gemacht.

Der Lachs für die Vorspeise ist schon gebeizt.
Die Honig-Senf-Sauce muss ich noch zubereiten. Das mache ich Morgen.

Das Reh bekomme ich vom Schwager Heinz, dem unglaublichen, aus dem Sauerland.
Das Schweinenetz muss ich noch wässern.

Das Parfait ist schon in der Kühltruhe.
Die Feigen backe ich auch Morgen.
Die Cranberriesauce ist schon fertig.

Die Weine hat der Herr Geschmacksache schon ausgesucht. Das war vielleicht eine Procedur, aber es ist ja schliesslich Weihnachten!

Bei all der Planerei habe ich richtig Appetit bekommen. Ich hab uns mal schnell eine Pasta gemacht. Ausnahmsweise fertig gekauft, beim Italiener meines Vertrauens. Ich habe Antonio Temporin tatsächlich mal in Modena in seiner Fabrica besucht.
Tortelloni caprino e rucola von Temporin. Dazu habe ich luftgetrockneten Speck und Chicorée ganz kross ausgebraten. Mit einer Prise Zucker bestäubt, das karamelisiert dann schön. Ein paar Salbeiblätter in Streifen geschnitten und in Olio knusprig werden lassen. Die Pasta darin geschwenkt, etwas Bergkäse darüber gehobelt und serviert. Der Herr Geschmacksache und ich sind glücklich.   

Grünkohl

Winterzeit, Grünkohlzeit.
Es ist knackig kalt draussen, da schmeckt wieder mal Grünkohl. Auf dem Wochenmarkt habe ich frisch gezupften Grünkohl gekauft.
Da ich noch 2 Gänsekeulen übrig hatte - wenn ich hungrig einkaufen gehe, kaufe ich oft zu viel- sollte es sie dazu geben. Ich bin nämlich keine Freundin von geräuchertem Fleisch!

1 kg Grünkohl
1 große Zwiebel

Knoblauch nach Gusto
1-2 EL Zucker
Salz und Pfeffer
Gänseschmalz

Zuerst löste ich das überschüssige Gänsefett von den Keulen und ließ es in einem kleinen Topf aus. Die gewürfelten Zwiebeln, den Knoblauch mit dem Zucker dünstete ich in Gänseschmalz an.

Den Grünkohl habe ich zunächst in kochendem Salzwasser blanchiert, grob zerschnitten und zu den angedünsteten Zwiebeln gegeben. Salz und Pfeffer dazu, den Deckel aufgelegt und eine halbe Stunde schmurgeln lassen. Zwischendurch immer mal nachgesehen, ob genug Flüssigkeit da ist, ggf. von dem Kohlwasser etwas angegossen. Die Garzeit hängt natürlich von dem pers. Geschmack ab. Ich mag den Grünkohl ganz gerne noch etwas knackig.
Parallel dazu habe ich die Gänsekeulen zubereitet. Rezept hier.

Dazu gab es Karoffeln, erst gekocht und dann in Gänseschmalz geschwenkt. Zu trinken, eine schöne deutsche Cuvée, von St.Laurent, Merlot, Syrah und Cabernet, den der Weindeuter zum Blogger Menue mitgebracht hatte.
Alles zusammen ein sehr gelungenes Mahl.
So schmeckt der Winter.

Buon Appetito!

Gänsekeulen an Rotkohlsauce!

Ein Gericht, so richtig lecker in der kalten Jahreszeit. Auf dem Bochumer Wochenmarkt gab es wunderbare Gänsekeulen.

Für 2 Personen nehme ich 2 Gänsekeulen, logisch.
1 große Zwiebel, Knoblauch nach Gusto
1 säuerlichen Apfel
Beifuss und Majoran, beides getrocknet
Salz und Pfeffer
Rotwein zum Angießen, Weißwein geht natürlich auch, aber in diesem Fall passt Rotwein besser wegen der Kombination zur Rotkohlsauce.

Für die Rotkohlsauce

1 Portion Rotkohl, das braucht nur ein Rest sein  Rezept hier
einen guten Schuss Madeirawein, den habe ich gerade mitgebracht von Madeira

Die Gänsekeulen im heißen Bräter von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran würzen. Beifuss ruhig großzügig verwenden, er macht das Gänseessen bekömmlicher.

Zwiebel, Knoblauch und Apfel in Würfel schneiden und dazu geben. Mit Rotwein angießen und 1 Std. im geschlossenen Bräter mit der Hautseite nach unten schmoren lassen bei 160°. Danach die Keulen umdrehen, sie sollen jetzt Farbe nehmen und knusprig werden. Nochmal etwa 20 Min. im Ofen lassen, jetzt ohne Deckel. Evtl. noch Wein oder Wasser zugießen, die Keulen sollen nicht trocken liegen.
Die Flüssigkeit danach durch ein Sieb passieren, beiseite stellen. Die Gänsekeulen im warmen Ofen ruhen lassen.

Die Rotkohlsauce habe ich zum ersten Mal 1986 gekocht und zwar zur Entenbrust.
Damals leitete ich in Bochum den ersten Frauenkochclub. Deutschlandweit war es der zweite, darauf war ich zu der Zeit sehr stolz. Das war noch fernab von jeglichen Kochshows. Das Wissen holte man sich aus guten Kochbüchern und -zeitschriften oder von der Mutter, Tante und Großmutter.
Dieses Rezept stand damals in der Zeitschrift  "Essen & Trinken", die ich damals geradezu verschlang. Wir kochten im Kochclub "Caviar", so hieß der Club, oft das Rezept des Monats nach.
Jetzt, also zu den Gänsekeulen, erinnerte ich mich wieder daran. Wenn es keine große Bratensauce gibt ist dies eine schöne Ergänzung.
Der Rotkohl wird mit einem guten Schuss Madeirawein kurz aufgekocht und mit dem entfetteten Bratensaft püriert. Ist die Sauce zu dick, gibt man Wein oder Wasser dazu. Ist sie zu dünn, montiert man sie mit kalten Butter Stückchen auf.

Dazu passen sehr gur Spätzle, das Rezept findet Ihr hier.
Der Wein dazu -ein exzellenter 98er Barbaresco war sehr samtig- lag noch im Weinregal. Der Geniesser brachte ihn zum Blogger Menue mit. Vielen Dank dafür.