Kichererbsensuppe mit Muscheln!

Wer braucht eigentlich noch Winter? Also, ich müsste keinen  mehr haben -Schnee ohne Ende-, wenn da nicht die leckeren Moosmuscheln wären. Ich weiß, sie heißen bei uns Miesmuscheln, aber ich möchte mir doch nicht den Appetit vermiesen. Zur Abwechslung gab es jetzt mal eine Kichererbsencreme mit Muscheln. Nach einer längeren Schneewanderung wärmt so ein Süppchen die Seele.

Auf die Kichererbsen kam ich, da ich noch vom Vortag, von einem Eintopf, welche übrig hatte.
Das braucht man dazu:
1 kg Muscheln
ein Rest vorgekochte Kichererbsen mit Kochflüssigkeit, etwa eine große Tasse voll
Lauch, Möhre, Staudensellerie, alles gewürfelt
1 Lauchstange in Juliennes geschnitten
Knoblauch und Chili nach Gusto,
Ingwer, weil es lecker ist und Erkältungen vorbeugt
Safran, weil die Farbe mir nicht gelb genug war
frische Korianderblätter, wer's nicht mag, nimmt Petersilie

Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Muscheln waschen. Das ist ja heute kein Problem mehr, man kauft sie vorgewaschen, so sind sie kaum noch sandig. Das Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Chili in Olivenöl andünsten, die Kichererbsen mit Flüssigkeit dazu schütten und ein paar Min. köcheln lassen.
Separat die Muscheln in einer Pfanne -ich nehme den Wok- ohne Öl kochen lassen, bis sie sich öffnen. Sofort auslösen und in die ausgetretene Flüssigkeit zurückgeben, damit sie nicht austrocknen. Ein paar in der Schale zurücklassen als Garnitur.

Die Lauchjuliennes in Olivenöl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Kichererbsen mit dem Schmorgemüse pürieren und abschmecken. Mit Salz vorsichtig sein, die Kichererbsen wurden in Salzwasser gekocht und die Muscheln bringen Meersalzaroma mit. Den Safran im kleinen Mörser zerreiben, mit warmen Wasser auflösen und zur Suppe geben. Die ausgelösten Muscheln mit der Kochflüssigkeit -die sich wie von selbst gebildet hat- dazu geben. Die Konsistens der Suppe jetzt überprüfen, evtl. mit Wein oder, besser noch mit Fond, ausgleichen. 

Mit ein paar gezupften Korianderblättchen und etwas Lauchjuliennes garnieren, das Auge isst ja schliesslich auch mit.
Dazu ein leckeres Weißbrot, vielleicht geröstet und mit Knoblauch eingerieben.
Da es Mittag war, gönnten wir uns einen leichten Weißwein dazu. Winterherz, was brauchst du mehr!?

Buon Appetito!

Wildpastete!

Trotz des Wetters hielt mich nichts davon ab, den Wochenmarkt aufzusuchen. Nachdem ich den Einkauf soweit getätigt hatten, ging ich noch zum Wild- und Geflügelstand zu Meister Bontrup.
Und das war auch gut so. Da lag in der Auslage eine wundervolle Wildpastete, Paris lässt grüßen. Auf Nachfrage erfuhr ich, dass der Herr Sohn diese gezaubert hatte. Er absolviert derzeit eine Kochausbildung an einer Uniklinik, sein Ausbilder ist oder war in der Sternegastronomie tätig. Da können wir uns wohl noch auf einiges gefasst machen. Schön für Bochum, wir sind ja schließlich Kulturhauptstadt..
In der Pastete waren Reh-, Wildschwein- und Hasenfilet vertreten. Außerdem rotes Zwiebelconfit, Walnüsse  und Portweingelee. Ich servierte die Pastete -zur Belohnung gleich mittags- mit Salat, in diesem Fall Frisee und mit einem Cassissenf-Dipp. Bei der Vinaigrette verwendete ich Macadamiaöl und Spätburgunder Essig, den mir meine Schwester aus der Pfalz mitgebracht hatte. Zu trinken gab es dazu einen Riesling Kabinett aus der Pfalz, vom Weingut Rasp-Lambert.

Buon Appetito!

 

Kniffte, Stulle, Butterbrot!

Am vergangenen Mittwoch trafen wir uns vom Slow Food Convivium Mittleres Ruhgebiet um dem Butterbrot zu fröhnen. Einen vollständigen Bericht dieses kurzweiligen Abends dazu findet Ihr hier, beim Geniesser.

Heute bleibt die Küche kalt!

Angesichts der Vorbereitungen zum Slow Food Abend "Kniffte, Stulle, Butterbrot". blieb heute mal die Küche kalt.

-Der Herr Geschmacksache fürchtete schon, er müsse Gewicht lassen, was ihm nicht geschadet hätte-.

Aber, für solche Fälle hat man ja noch den Feinkosthändler des Vertrauens in der Hinterhand.

Und so gab es also Convenience, basta. Aber, ich muss schon sagen, es war etwas besonderes. Und zwar ein Carpaccio vom Polvo, Pulpo, Oktopus oder auf gut deutsch Krake. Ganz ohne Zusatzstoffe. Fix und fertig eingelegt mit Kräutern und mit Öl bedeckt. Auch optisch ein wahres Vergnügen.
Ich servierte das Carpaccio mit ein paar Salatblättern, gekochten Kartoffeln und feinen Scheiben von gebackener Rote Bete, ebenfalls vorbereitet. Letztere würzte ich nur mit Flor de Sal, Pfeffer und ein paar Tropfen Sapa, Saba. Dieser Balsam hat eine herrliche Süße und passt sehr gut zur Bete, schmeckt fast wie alter Balsamico, ist aber viel preiwerter. Über Sapa  kann man jetzt im neuen Slow Food Magazin 01.2010 lesen. Der Artikel ist von Elisabetta Gaddoni "Saba & Vincotto die Elixiere der armen Küche".
So ein kalter Mittagstisch ist gar nicht von schlechten Eltern.

Buon Appetito!

Sterneköche bei Lidl!

Dieter Müller, Mario Kotaska, Kolja Kleeberg.

Also ich fühle mich veräppelt. Freitags abends kochen sie großspurig bei Lanz und die Woche über strahlen sie uns von der Lidl Theke an. Wo bleibt da die Glaubwürdigkeit?

Pansoti mit Kartoffelfüllung!

 

Der italienischer Schriftsteller Filippo Tommaso Marinetti, rief die Mitbürger seines Landes 1931 auf, weniger Pasta zu essen! Im Manifest der futuristischen Küche verdammte er den Spaghettikonsum seiner Landsleute. Seiner Meinung nach wären pastaessende Menschen pazifistisch, also den kriegerisch-, tüchtigen Fleischverputzern unterlegen. Was das für die Italiener bedeutet hat, kann man sich gut vorstellen und er wurde natürlich heftig von diesen attackiert. Man höre und staune. Mit Pasta gegen Kanonen, ein schöner Gedanke.

Inspiriert vom Besuch im Amalfi und vom Post des Kochplattentellers, -dort nennt man sie Capelletti-  habe ich diese Pansoti (die Dickbäuchigen) zubereitet.

Für den Teig
200 g Mehl  Typ 405, 100 g Hartweizenmehl, 4 ganze Eier, ½ TL Salz, 2 EL Olivenöl
Den Teig habe ich mit dem Handmixer gemacht. Alle Zutaten zunächst mit den Knethaken verquirlt.
Schließlich mit den Händen weitergearbeitet und den Teig durchgeknetet, bis er nicht mehr klebte und sich elastisch anfühlte. In einen Plastikbeutel gewickelt und eine Stunde ruhen lassen, damit sich der Kleber ausbilden- und der Teig sich entspannen konnte.

Für die Füllung
4 Kartoffeln, 1 Ei, 1 EL Ricotta oder Quark, 1 EL geriebener Bergkäse, Muskatnuss, frisch gerieben.

Für den Sugo


1 EL getrocknete Steinpilze, 1 EL luftgetrockneten, durchwachsenen  Speck, in feine Würfel geschnitten,
Parmesankäse, einige Salbeiblätter
Die Kartoffeln geschält, gekocht und mit wenig Kochwasser zerstampft. Die anderen Zutaten untergerührt und nachdem sie abgekühlt waren das Ei dazugegeben.
Danach habe ich den Nudelteig hauchdünn in circa 10 Zentimeter breite Bahnen ausgewalzt.
Je 1 TL von der Füllung in regelmäßigen Abständen darauf gesetzt und mit einer zweiten Teigbahn abgedeckt. Rund um die Füllung den Teig gut festgedrückt und mit einem Teigstempel -man kann auch ein Glas nehmen- ausgestochen.
Im Salzwasser circa fünf Minuten  mehr ziehen als kochen gelassen. Sobald die Pansoti oben schwimmen, sind sie gar.
Separat habe ich den Speck augelassen und die zuvor eingeweichten Steinpilze mit Flüssigkeit dazu gegeben und etwas einkochen lassen. Die Salbeiblätter habe ich in Olivenöl frittiert.
Die Pansoti kurz in dem Sugo geschwenkt und mit den Salbeiblättern und geriebenem Parmesan serviert.

Buon Appetito!

Besuch im Amalfi!

Seit sechs Monaten gibt es einen neuen Italiener im Gerberviertel. In den ehemaligen Räumen vom Café David, Gerberstrasse 2, 44787 Bochum, logiert jetzt ein Duo aus Kampanien mit einer Kombination aus Trattoria und Pizzeria.
Wir waren zu dritt und bekamen zunächst mal den Gruß aus der Küche, selbsgebackenes Brot mit einer schwarzen Olivencreme.

Danach bestellten wir eine Pizza Margerita, den Klassiker aus Neapel, in Stücke geschnitten, so dass wir diese teilen konnten.

Dann gab es einen Teller mit gemischtem, gegrillten Gemüse. Hierbei merkte man gleich, dass es nicht aus der Konserve war, sondern frisch zubereitet wurde.

Dann kam das Beste. Zweimal bekamen wir hausgemachte Mezzalune mit Kartoffelfüllung und Steinpilz-Speck Sugo.

Einmal Paccheri mit Hirschragú. Beides war außerordentlich köstlich, wobei ich die Mezzalune favorisierte.

 

Fazit des Abends, unbedingt hingehen, bevor man keinenTisch mehr bekommt!