Cappellacci Ferrantua oder Mantuarrese!

Oder: Weihnachtliche Resteverwertung vom Feinsten!

Diese Pasta habe ich in Anlehnung an Cappellacci alla Ferrarese gemacht. Diese werden entweder mit Kürbis, Amaretti, Parmesan und Senffrüchten gemacht. Oder die Cappellacci di Castgne, ebenfalls aus der Emiglia Romagna, aber aus der Gegend um Mantua, die eine Füllung aus Kastanien, Fleisch, Sauce, Eiern und Parmesan haben.
Ich habe hier die Lammreste, Lammsauce, Walnüsse, Eier, Parmesan und Cranberrymark verwendet. Habe also sowohl Fleischreste als auch Süßes vereint.
Deshalb: Cappellacci Ferrantua oder Mantuarrese!

Wie der Pastateig gemacht wird, könnt ihr hier noch einmal nachlesen, aber wie ich euch kenne, braucht ihr dafür kein Rezept mehr.

Zum Pastateig habe ich pro Ei einen flachen TL Rote Bete-Pulver gegeben. Das hat ausgereicht, um eine schöne rote Farbe zu erhalten. Leider ist das alles nur Optik, ich hatte geglaubt, es hätte einen intensiveren Geschmack, aber weit gefehlt.
Rote Bete-Pulver wird ja auch zum Färben von Speiseeis verwendet. Da wäre es allerdings komisch, wenn man es herausschmecken würde.
Wie ich gelesen habe, wird Rote Bete-Pulver auch als Nahrungsergänzungs-Mittel angeboten; da gehe ich doch glatt gesund und farbenfroh ins neue Jahr.

Der geknetete Teig durfte eine Stunde ruhen, bis er schön geschmeidig war.

In der Zeit habe ich mich über den Lammknochen hergemacht, der vom Weihnachtsessen übrig blieb.  Erstaunlich, was da noch so dran war. Das Fleisch für die Füllung reichte für 10 große Cappellacci.
Der Knochen war dann das Abendessen für Nachbars Hund.

Schöne handgeformte Teigtaschen, gerade eine Portion für zwei.

Etwas Teig war noch übrig und keine Füllung mehr da. Daraus wurden dann Tagliatelle, welche am nächsten Tag mit gebräunter Butter, gehackten Walnüssen und Parmesan verspeist wurden.

Buon Appetito!

Weihnachts-Menü 2011!

Das diesjährige Weihnachtsmenü hatte ich ja schon gut vorbereitet. Das ist hier nocheinmal nachzulesen.
Zuerst gab es bei uns einen Glasnudel-Algensalat mit einer gebratenen Jacobsmuschel, die vorher mit Ingwer, Knoblauch und Chili mariniert war.

Danach dann ein Kürbis-Süppchen mit einem etwas zu groß geratenem Tropfen vom Kürbiskernöl.
Als Begleitung dazu gebratene Grönland-Garnelen mit Zitronengras gewürzt.

Zum Hauptgang wurde es dann regionaler. Da gab es Lamm und dazu hausgemachte Spätzle und Rotkohl. Der Clou bei diesem Gang aber war die Sauce. Den Fond dazu hatte ich schon vor Wochen eingekocht, und dann nur noch mit ganz wenig Rotwein verfeinert.

Hungrige durften noch einmal nachnehmen und Türmchen bauen. Obwohl, mit Essen spielt man nicht!

Zum Dessert gab es wieder etwas schnelles. Ein Pistazienparfait mit Cranberry-Sauce. So bereite ich sonst auch das Torroneparfait zu.
Dazu und zum Nachspülen dann einen kleinen Zibbibo.

Buon Appetito!

Weihnachten 2011!

Ein schönes, entspanntes und besinnliches Weihnachtsfest wünsche ich Euch allen!

Glänzende Dinge werfen ihre Schatten voraus!

Einige Weihnachtsvorbereitungen im Hause Geschmacksache sind schon in vollem Gang.
1. Das Silber ist geputzt.

2. Kürbisse sind eingelagert für ein kleines Süppchen.

3. Die Jacobsmuscheln für eine Vorspeise sind bestellt.

4. Die Garnelen ebenfalls.

5. Die Spätzle sind handgemacht und schlummern bereits im Gefrierschrank.

6. Der Lammfond ist eingekocht.

7. Der Lammbraten ist geordert beim  Archehof Ibing  bekannt von der WDR Sendereihe Land und Lecker, bei der ich mitgewirkt habe.

8. Der Rotkohl ist auch fix und fertig im Gefrierschrank.

9. Diverse Leckerli für ein Dessert hatte ich von Sizilien mitgebracht, sind also schon im Haus. Es wird wohl eine Pistazienmousse geben.
Da kann ja nicht mehr viel schiefgehen.
Ach so, 10. die Getränke. Der Herr des Hauses wird sich etwas einfallen lassen müssen, man/frau kann doch nicht alles selber machen. Er hat ja noch ein paar Tage Zeit.

So, nun noch fünf mal arbeiten und dann wird gekocht.
Ich freu mich schon!

Rosen im Winter!

Im Haus ist es schon weihnachtlich und auf der Terrasse blühen noch die Rosen. Was für ein schöner Anblick.
Ich bin z.Z. im Arbeitsstress und komme nicht dazu etwas zu posten. Ich bin schon froh, überhaupt zum Kochen zu kommen.
Wenn ich die Zeit habe lese ich in euren Blog's, hole mir Anregungen heraus und erfreue mich daran.
Vielen Dank, bis bald
Eure Freundin des guten Geschmacks!

Die schwarze Knolle!

Vor einiger Zeit las ich ein Blog -ich glaube es war bei Chezuli- etwas über den schwarzen Knoblauch. Gerne hätte ich das Rezept verlinkt, aber nicht mehr gefunden.
Jetzt sehr überraschend habe ich den schwarzen Knoblauch hier in der City gefunden. Es handelt sich um fermentierten Knoblauch. In einem Erhitzungsvorgang über mehrere Wochen, genauer gesagt 45 Tage, wird dem Knoblauch ein ganz besonderer Geschmack zuteil und es werden ihm die unangenehmen Geruchseigenschaften entzogen. Gut, das allein wäre für mich noch kein Grund, ihn zu kaufen. Ich war einfach neugierig.
Ich habe einige Speisen ausprobiert und wollte herausfinden, womit man ihn kombinieren könnte.
Aber zunächst einmal ein Stückchen auf die Hand, bzw. in den Mund genommen. Die Konsistens ist weich, vergleichbar mit Marzipan oder mit Trockenpflaumen. Er schmeckt total süß, ich könnte ihn mir sogar gut zu Desserts vorstellen. Unter Chefköchen gilt dieses Geschmackserlebnis als Geheimtipp. Geheim ist es jetzt ja nicht mehr.
Bei mir kochte gerade eine Hühnersuppe. So beschloss ich, einen asiatisch gewürzten Huhn-Gemüseeintopf zu machen.

Dazu gab ich eingeweichte Reisnudeln auf den Teller, setzte ein paar Scheibchen Knoblauch darauf und füllte mit der heißen Brühe und etwas Hühnerfleisch auf. Zuvor hatte ich das Gemüse - Spinat, Möhren, Staudensellerie, Chili, Ingwer  und Koriander-Blättchen - darin gegart.

Das schmeckte schon mal gut. Süß und scharf geht ja immer zusammen.

Als nächstes krönte ich eine pochierte Dorade mit der schwarzen Knolle. Das passte deshalb ganz gut, weil der Reis mit süßer Chilisauce und Ingwer gewürzt war. Frischer Spinat ergänzte das Ganze.

Am nächsten Tag hatten wir geschmorten Hirsch mit Süßkartoffelpüree, etwas Bratenjus, Balsamico und Kürbiskernöl.
Das war für mich die beste Kombination von allem.
Bei einem Preis von 6.90 € pro Knolle, sicher nicht alltagstauglich, aber als besonderen Kick empfehlenswert.

Buon Appetito!

Unsere Martinsgans war eine Ente!

Im letzten Jahr zu Martini hatten wir eine Stoppelgans. Eine kleine hatte ich bestellt und bekam ein Monstrum von 3,45 kg. Wir wollten nur zu zweit ganz gemütlich davon essen. Das Essen zog sich dann über mehrere Tage hin. Also nicht am Stück, ununterbrochen. Am vierten Tag dann hatten wir die Plautze  Nase voll.
In diesem Jahr also eine Ente. 1.8 kg schwer, mit leichter Fettschicht, wieder für zwei Personen, an zwei Tagen natürlich.
Bei der Zubereitung erinnerte ich mich an ein Entenrezept aus der Toskana. Anitra con Vin Santo. Diesen Süßwein hatte ich nicht im Haus. Aber: da war noch aus Sizilien eine Flasche Zibibbo. Auch ein Süßwein und in Sizilien sehr beliebt. Ich trank ihn dort gelegentlich zu Marzipan-Gebäck.

Anmerkung: Dieses ist natürlich nicht die Orginalflasche. Wegen des Transportes im Flugzeug mit einem übervollen Koffer hatte ich sie umgefüllt!



Zutaten:

• 1 Ente
• Mehl
• Trockenhefe
• Weißbrotwürfel
• Speck, ungeräuchert
• getrocknete Früchte, Feigen, Korinthen
• Zwiebel
• Knoblauch, nach Gusto
• Thymian
• Zibibbo

Johann Lafer hatte mal vor Jahren eine Gans mit einem Serviettenkloß gefüllt. Der gute Johann lebt offensichtlich für "Den guten Geschmack", da hat er mit mir etwas gemeinsam. Da er weiterhin eine Kollektion von und mit der Firma Räder, für die ich arbeite, gemacht hat, darf ich an dieser Stelle auch mal Werbung für ihn machen.
Ein genaues Rezept für die Füllung habe ich nicht mehr. Aber an Hefe, getrocknete Früchte und Speck erinnerte ich mich.

Zubereitung:
Für den Serviettenkloß das Mehl mit der Hefe, etwas Zucker und Salz ansetzen und etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
Die Weißbrotwürfel in etwas Entenfett anbraten. Den Speck ebenfalls.
Brotwürfel, Trockenfrüchte, Thymianblättchen, Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen und Speck zum Hefeteig geben und durchkneten.
Die Ente waschen, innen und aussen salzen und pfeffern  und dann mit dem Hefeteig füllen. Mit Spiesschen die Ente schließen; wer Langeweile hat, kann sie ja auch zunähen.

Eine halbe Stunde lang bei 200° im Ofen braten. Dann die Temperatur auf 140° zurückstellen und weitere 1  1/2 Stunden im Ofen lassen. Thymianzweige in das bereits ausgetretene Fett geben und hin und wieder mit Zibibbo begießen.
Da jetzt Zibibbo und Korinthen im Spiel waren, erklärte ich diese Ente zu einer Sizilianischen.

Zum Anrichten einen Kloß abstechen, das geht am besten mit einem Löffel, eine Entenbrust oder eine Keule auslösen und dazulegen. Die Sauce - etwas zu fett, aber saugut - über den Kloß gießen. Einfach köstlich!
Dazu gab es ganz klassisch Rotkohl.  Eine deutsch-sizilianische Freundschaft.

Bbon appitito!